Joan Roca: así cocina mi madre

El multipremiado chef publica un libro en el que recoge 80 recetas tradicionales heredadas de su progenitora con el objetivo de animar a la gente a que cocine en casa y comparta cada plato en familia.

Es un tipo pausado, sereno, humilde. Un genio inconformista. Se considera alguien con suerte porque hace lo que le gusta en un negocio que es un proyecto de vida que comparte con sus hermanos. Artífice de la cocina salada del segundo mejor restaurante del mundo, publica el libro «Cocina Madre. Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa» (Planeta Gastro). Páginas que son un homenaje a la suya, Montserrat Fontané, «y a todas las madres, aprovechando la visibilidad de El Celler y el momento dulce que vive», afirma el cocinero, quien confiesa que la idea de lanzar este volumen, compuesto por 80 recetas, surgió hace dos años tras la ponencia que impartió con ella en Madrid Fusión: «Fue la estrella del congreso. Observé cómo calaba su mensaje, que se centraba en la importancia de la tradición, en prestar atención a los orígenes», continúa. Asimismo, es su particular forma de animar a la gente para que cocine en casa, «que viendo los platos les apetezca cocinarlos, compartirlos y comerlos en familia. Las personas que cocinan en casa tienen todo el poder». Y es justo esa tradición y la memoria las fuentes de las que beben los tres hermanos para idear a diario bocados innovadores: «La memoria es una herramienta importante también por las aportaciones que hacemos al archivo de sabores al cliente», explica.

Es, sin duda, un libro para manchar, ya que, por fin, intentaremos elaborar los calamares a la romana de Montserrat –esos que vuelan de la barra de Can Roca–, las raspas de anchoa fritas –cocina de aprovechamiento, que es pura tendencia–, los canelones, el arroz a la cazuela que fascina a Joan o el estofado de ternera con patatas. Sin embargo, en su proceso de creación no estuvieron madre e hijo solos. Se apuntó Marc, primogénito de Joan, quien ha aparcado la carrera de Ciencias Políticas para dedicarse a los fogones. «Le pedí que se lo pensara cinco veces antes de decidirse. Martí, el hijo de Pitu, ya trabaja en el área de eventos de Mas Marroch. Así que hacer juntos las recetas de mi madre ha sido un proceso de aprendizaje». Ellos formarán la cuarta generación y, al parecer, prefieren dar continuidad a Can Roca, donde ya aprenden a hacer el arroz a la cazuela que su abuela elabora todos los jueves tanto para su familia como para el equipo del restaurante. Tomen nota, los viernes hay canelones y los martes, macarrones y lentejas. Montserrat Fontané es una cocinera venerada y el alma de la casa. Joan come con ella cada día, de pie: «Nos coloca en la realidad a todos. Cuando dicen que tu restaurante es el mejor del mundo es cuando necesitas que ese éxito no te haga daño. Ha sido una gran protectora de ese éxito».

Al preguntar qué le queda por soñar, se ríe. Solo quiere que el presente se alargue. Los hermanos, Joan, Josep y Jordi, son embajadores de buena voluntad de la ONU y, desde hace unos días, académicos de honor por la Real Academia Europea de Doctores. Una entidad que cuenta con 14 premios Nobel entre sus miembros y reconoce su contribución a la cultura, a la innovación y a la creatividad: «Lo más importante es que premian la cocina como cultura. Es una forma de decir que detrás de unos fogones existe un conocimiento y un trabajo de investigación y divulgación. Que hay algo más que transformar unos ingredientes y hacerlos comestibles», señala. Su discurso de ingreso llevó por título «De la Tierra a la Luna», palabras que reflejan el largo viaje que les ha supuesto comenzar en el antiguo bar de sus padres para dirigir el mejor restaurante del mundo. Los tres viven comprometidos con la creatividad y la innovación y son de los pocos que abren nuevos caminos. Esta temporada bucean en el campo de los aromas, las fermentaciones, las destilaciones: «Convertimos los paisajes en esencias para oler y beber y estamos ampliando nuestro registro de plantas». ¿El último plato? «El compuesto por los primeros guisantes con una vaina de judías verdes fermentadas empapada en vainilla», apunta, al tiempo que anuncia que el proyecto de Casa Cacao comienza a caminar, aunque la fecha de inauguración será entre verano y otoño.

Un momento dulce

Jordi ya elabora su propio chocolate y los bombones los hace a partir del cacao procedente de Perú, Colombia y México. Según sus palabras, el nivel creativo en nuestro país vive un momento dulce: «Hay un gran número de profesionales comprometidos y con ganas de hacer las cosas bien, que ponen en valor esa cocina que nos está dando pistas para seguir realizando cosas inéditas. La generación de cocineros actual se mueve y está atenta a las técnicas y tendencias». Son los mismos que no pierden comba a cómo la ciencia revoluciona la gastronomía. El curso de ciencia y cocina que Joan imparte en Harvard cumple diez años y Barcelona ha celebrado la primera edición del Science & Cooking World Congress: «Una buena manera de explicar la asignatura de Ciencias a los alumnos de Primaria, la ESO o de Bachillerato podría ser a través de la cocina. Les resultaría muy útil».

El bienestar del comensal y la sostenibilidad son otros ingredientes necesarios en la gastronomía de vanguardia. Una de las principales preocupaciones de Joan es que el menú siente bien. En El Celler, está compuesto por 30 elaboraciones: «Intentamos que sean ligeras, con pocas grasas, pocos hidratos y sí muchos vegetales. Sin embargo, también tenemos en cuenta que comer en un tres estrellas Michelin es un acto hedonista, ya que los 11 platos principales se armonizan con un vino diferente. Lo mismo que los tres postres. Evidentemente, por un momento nos olvidamos de lo importante que es la salud». Lo es. De ahí que jamás jueguen con la seguridad alimentaria. Tanto es así que realizan una auditoría interna: «Cada 15 días acuden al establecimiento personas de un laboratorio para analizar todo los procesos que realizamos, en los que estudian tanto el producto como una base o una salsa. Queremos tener la seguridad de que estamos haciendo las cosas bien», asegura.

Para hacer frente a las diversas alergias que padecen algunos comensales, Joan afirma que cuenta con alternativas a todos los platos: «Hemos realizado un trabajo importante de creatividad para satisfacer a los clientes. Ya no es un problema, pero al principio era una quiniela cada comanda». Y, sin dar la espalda a las nuevas formas de consumo, es consciente de la tendencia de las proteínas vegetales. Es decir, carnes de laboratorio: «Los recursos naturales son finitos y nosotros cada vez somos más. Hay mucho trabajo para buscar alternativas a la alimentación del futuro. Por ejemplo, los insectos son una proteína fácil de reproducir que no afecta al medio ambiente. Aún estamos a tiempo de no cargárnoslo todo». Por último, a la pregunta de si cree que la situación política afecta al sector, asegura que «ha habido momentos difíciles en los que los locales estaban vacíos, pero eso se está recuperando. Este año hay buenas perspectivas de turismo en España y se va a reactivar la gastronomía. Es un anhelo que tengo».