Los huevos no son de Canarias, sino de Lucio

El 24 de junio Lucio Blázquez presentará sus memorias en el Wanda Metropolitano. Mientras, nos desvela a sus 86 años el secreto de la emblemática receta de su abuela Modesta.

La metedura de pata de la periodista del «The New York Times» Julia Gartland al afirmar en Instagram que los huevos rotos («broken eggs») eran de origen canario ha levantado ampollas en las redes. Por eso, en pleno revuelo gastronómico, hablamos con el cocinero canario Francisco Expósito, al frente del restaurante Donaire, situado en Costa Adeje (Tenerife), quien nos confirma que los del archipiélago no se adjudican semejante manjar, qué va: «No los reconocemos como nuestros. No es un plato originario de nuestra gastronomía, aunque sí se sirven desde hace tiempo en algunos establecimientos los “huevos a la estampida”, elaborados también con una base de papas, huevos fritos y, si deseas, chistorra». Una versión de tantas de la receta de Lucio, que es una de las más copiadas de la historia de la gastronomía española. Aclarado el error, aprovechamos para sentarnos a la mesa con la leyenda viva que es Lucio Blázquez ante tan mítico plato. El mismo que degustan cientos de comensales de todo el mundo. Porque sí, Casa Lucio es destino gastronómico. A sus 86 años, el día 24 de junio presenta sus memorias, escritas por Alberto Vázquez-Figueroa y con prólogo de su amigo Arturo Pérez-Reverte, en el Wanda Metropolitano. Es del Atleti, «pero también soy del Madrid. Lo que no soy es tonto», confirma entre risas. En sus páginas se recogen numerosas fotos históricas, así como anécdotas y dedicatorias adquiridas del libro del establecimiento.

Comprobamos que en esta casa de la Cava Baja da igual que sea lunes que domingo. Siempre está lleno y la reserva es obligada. Como también lo es pedir los huevos estrellados, una receta tan aparentemente sencilla como imitada. Piénselo, ¿en cuántos restaurantes los ha comido? En muchos. Y lo cierto es que en ninguno están tan ricos como aquí: «Es un plato que no tiene trampa ni cartón», dice el tabernero. Subimos las escaleras para asegurarnos. La cocina es de las de antaño. De las auténticas de carbón, cuyos fogones están ocupados por sartenes de hierro. Son las 15:30 y es hora punta, así que los cocineros y los camareros marcan el ritmo de los platos. Pedro Hernández es el jefe de cocina desde hace 44 años y en plena faena nos cuenta los secretos que encierra la famosa elaboración. El buen producto manda: «Empleamos la mejor patata agria gallega, la dulce no vale, y los huevos proceden de una granja de Ávila», nos cuenta Pedro, quien elabora entre 400 y 450 raciones al día. Para que resulten perfectas, necesita en cada jornada 200 kilos de patatas y 30 docenas de huevos. Sí, parece una combinación de ingredientes fácil. Sin embargo, ver cómo da la vuelta en el aire a tres huevos en una sartén con poco aceite, si la ración es pequeña, y a ocho si es grande, sin que se rompa ninguno, tiene su aquel. Luego, cubren las patatas recién hechas en la sartén, de freidora nada. Es una de las claves. También, hacer las patatas con mucho aceite de oliva suave 0,4º para que queden blanditas, mientras que los huevos se elaboran con poco para que no se lleguen a freír: «Recuerda, no utilizo aceite de oliva virgen extra, porque si no se impregna demasiado en las patatas. Además, ni se pochan ni han de freírse mucho para que el huevo cale en ellas. Por último, se rompe la yema y no ha de pasar un minuto hasta que llegue el plato a la mesa del comensal. Es un detalle importante», nos confiesa el cocinero. La receta original la ideó su abuela Modesta. Cuando se le estropeaba algún huevo, para aprovecharlo lo rompía y lo echaba sobre unas patatas. Llevaba la comida a la gente que segaba los prados de cebada y centeno: «Por aquellos tiempos era un lujo comerlos. Yo tenía siete años cuando la acompañaba». Y a fuerza de ver cómo se hacían, él aprendió a prepararlos: «Es tan bonito acordarme de aquella época», reconoce. Lucio Blázquez (Serranillos, Ávila. 1933) llegó a Madrid a los 12 años para trabajar en el Mesón El Segoviano. Entró como botones y echaba una mano limpiando y sirviendo mesas: «Durante trece años dormía en una buhardilla de aquel edificio», dice señalando la acera de enfrente.

Casa Lucio lo inauguró en 1974 y hoy el tabernero es propietario de tres restaurantes más: Viejo Madrid, El Landó y Los huevos de Lucio, la tasca más informal de la mítica casa madre. En todos sirve los huevos: «Cuando iba al colegio, mi maestro le dijo a mi padre, que era el alcalde: “Tú que vas tanto a Madrid, ¿por qué no te llevas a tu hijo para que trabaje allí?”. Cuando empecé en la profesión, trabajaba 17 horas al día y libraba dos cada quince días». No estudió cocina pero, a cambio, ha viajado a EE.UU, Francia e Inglaterra, entre otros países, para conocer los mejores restaurantes y ver cómo se hacían las cosas: «Y te aseguro que España es en el que mejor se come del mundo», recalca. Empezó cocinando sopa de ajo, cochinillo «y jamón del malo, pero yo era majete y algo chuleta. Tengo una mujer guapísima. He sido el más simpático del mundo y la gente me quería mucho. Mis relaciones públicas son los mismos comensales. ¡Mi caso es único!», apunta orgulloso. Y es para estarlo. Nos enseña una foto en un escenario con Lola Flores: «He bailado con todos los artistas en los tablaos», presume. En estos 73 años que lleva al frente del restaurante más famoso del mundo le han tentado cientos de veces para abrir sedes en otros puntos del globo, pero él no se ha querido mover jamás de La Latina, donde está acompañado de sus hijos: María, Fernando y Javier. De su padre han heredado la gracia y el espíritu del buen hacer: «Gano lo justito para mantener todos los restaurantes y para pagar a los empleados. Les trato como a reyes, por eso llevan conmigo toda la vida».