Dé la campanada con un bufé frío

Isabel Maestre y Marta Cárdenas

Recibir a los nuestros en casa no tiene por qué resultar una labor pesada. Y menos si nos apuntamos a la tendencia que se lleva, que consiste, simplemente, en complicarse lo menos posible entre fogones. Organizar un bufé frío compuesto por productos de mercado de calidad, así como por delicias «gourmet», lo puede hacer hasta la persona menos acostumbrada a lidiar con las sartenes. Las numerosas tiendas de delicatessen tan de moda, los chefs, que deciden ponerse el delantal justo para recibir el año y ofrecer un servicio «take away», y los espacios gastronómicos que pasean por la red y los cáterings nos lo ponen fácil para abastecer con tiempo la despensa. Isabel Maestre, premio Nacional de Gastronomía, propietaria y alma, junto a su hija, Marta Cárdenas, del obrador que lleva su nombre, suma 33 años cocinando las tendencias culinarias que apasionan a los amantes de la buena mesa, como el bufé «self service» frío: «Organizar una degustación de productos y recetas frías en Nochevieja resulta una idea genial, ya que no hay que calentar nada y puedes tener prevista la cena desde por la mañana. Además, no generas en casa olores de fritos o de asados, que llegan rápido al salón y al comedor. Es decir, no requiere trabajo y no tienes que estar calentando y preparando los platos en el último momento», opina Cárdenas, quien propone a LA RAZÓN un menú en el que no debe faltar un buen Jabugo o ibéricos de calidad para acompañar a un foie mi-cuit con mermelada de higos, un buenísimo paté de campaña, canapés de salmón ahumado en pan pernikel y alcaparras y gallina trufada con huevo hilado y «roast beef» como platos más fuertes. De postre, brochetas de fruta, uvas, quesos y turrones artesanos.

Sushi y crudos

Nigiris de atún, de salmón, de langostino y de pez mantequilla, o sólo o con trufa blanca, makis de anguila y vegetales... Kotobuki, del grupo Kabuki (C/ María de Guzmán, 14. Tel. 91 553 79 00), le acerca a casa sus delicias «japo». Haga el encargo y durante la mañana del 31 tendrá en su domicilio unas bandejas abarrotadas de colores y sabores, en las que no faltan los futomakis, parecidos a los makis, pero mayores y con más ingredientes por dentro y por fuera. Recomiendan el de la casa (con queso Philadelphia, cebolleta, espárrago, salmón marinado y cubiertos de atún, salmón o pez mantequilla), el California, con huevas de pez volador, y el de anguila con mango y aguacate. Bocados todos que forman un buen matrimonio con sake, la bebida milenaria oriental aún poco conocida en nuestro país, pero que cada día genera más interés. Llévese el de la casa Ozeki, así como cervezas niponas, entre ellas, la Asahi, Kirin y Sapporo. El sushiman peruano Luis Arévalo, por su parte, prepara en Nikkei 225 (Pº Castellana, 15. Tel. 91 319 03 90) una amplia selección de sushis (pez mantequilla, wagyu con huevo de codorniz...), así como manjares crudos. Disfrute su famosa ostra de Nueva Zelanda con salsa ponzu, el ceviche de corvina, el tartar de ventresca con caviar, el sashimi hamachi en costra de polvo de migas y el cangrejo real con sofrito de cebollas al ají panca y vinagreta de rocoto. Horas antes de las campanadas lo recoge todo listo para servir.

Tesoros del mar

Para organizar una degustación de productos del mar, cuente con el asesoramiento de Luis Pacheco, de Gold Gourmet (C/ José Ortega y Gasset, 85. Madrid), quien, asegura, los precios son «aceptablemente asequibles, a pesar de las fechas en que nos encontramos». En este local cuecen el marisco al gusto del cliente y lo entregan en su punto justo para degustar en casa. Haga la lista. Es la temporada del langostino de Vinaroz (entre 55 y 65 euros, el kilo), así que deje que presida la mesa junto a la gamba de Huelva (entre 65 y 75), los carabineros de Cádiz, las nécoras gallegas y el bogavante. En www.mariscodospuntocero.com le proveen del mejor producto de Galicia a golpe de ratón. En Combarro (C/ Reina Mercedes, 12. Madrid) encargue la que es, probablemente, la mejor empanada de la capital. Las hacen de vieiras, bonito, berberechos y bacalao con pasas. Si va a tirar de conservas gourmet, que sean de Frinsa (berberechos, mejillones...). Y si tiene previsto darse un homenaje, añada a la cesta de la compra el caviar Tsar Nikolay (desde 36 euros), que se produce en el Delta del Ebro y pertenece al prestigioso sello Élite Gourmet (www.elitegourmet.es), igual que el solomillo de esturión ahumado con maderas nobles en caliente, una joya gastronómica de la casa Per Sé.

Ibéricos y quesos

La fórmula que nunca falla es incorporar unas amplias bandejas de ibéricos y quesos. Acérquese con antelación al puesto de Mas Gourmets y Carrasco Guijuelo, situado en el Mercado de San Miguel (Pl. de San Miguel, s/n). Además de contar con el jamón ibérico de bellota (170 euros/kg.), no se olvide de la butifarra de la casa catalana, así como de los fuets de sabores (6 euros/150 gr). Los hay de pétalos de rosa, manzana, cebolla y piel de naranja. Si su aportación a la cena es justo este manjar, Joselito propone un maletín selección de cata que incluye diez sobres de jamón loncheado y un mandil (170 euros aprox.) y su Joselito Gran Reserva 2008 (60). Lo puede adquirir en Álbora (Jorge Juan, 33) y en Joselito (Guijuelo. Salamanca. Tel. 923 58 03 75). En cuanto a los quesos, Antonio Márquez, maestro queseo de Poncelet (C/ Argensola, 27), recomienda componerla, entre otros, de Cabriola, de sabor suave y con un marcado toque caprino, de Aragón, de una mini torta Montes de Toledo, un semicurado de Castilla La Mancha, elaborado con leche cruda de cabra, y de un Cotherstone, que se elabora en Teesdale (Reino Unido).

Dentro de un bufé frío de diez no puede faltar una selección de ensaladas. Para Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, las «crudités» son imprescindibles. «Me gusta que estén compuestas con todo tipo de lechugas, tomates, tanto aliñados como secos y frescos, unos buenos espárragos... Cuando organizo una cena en casa pongo boles con diferentes vegetales, frutas y aliños para que el comensal se cree su propia ensalada. Después de unos días en los que las comidas y cenas copiosas se suceden, ofrecer en Nochevieja mucho verde es una opción ligera que refresca el paladar», afirma. Tome nota de una propuesta que el cocinero nos regala para sorprender a los suyos: hágase con una buena lata de espárragos de Navarra, córtelos y ábralos por la mitad para rellenarlos con una crema de queso, una mayonesa de wasabi o, incluso, le puede añadir una almeja, berberechos o una ostra. «En cada corte te comes una sorpresa», concluye.

Ensaladas

Dentro de un bufé frío de diez no puede faltar una selección de ensaladas. Para Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, las «crudités» son imprescindibles. «Me gusta que estén compuestas con todo tipo de lechugas, tomates, tanto aliñados como secos y frescos, unos buenos espárragos... Cuando organizo una cena en casa pongo boles con diferentes vegetales, frutas y aliños para que el comensal se cree su propia ensalada. Después de unos días en los que las comidas y cenas copiosas se suceden, ofrecer en Nochevieja mucho verde es una opción ligera que refresca el paladar», afirma. Tome nota de una propuesta que el cocinero nos regala para sorprender a los suyos: hágase con una buena lata de espárragos de Navarra, córtelos y ábralos por la mitad para rellenarlos con una crema de queso, una mayonesa de wasabi o, incluso, le puede añadir una almeja, berberechos o una ostra. «En cada corte te comes una sorpresa», concluye.

No escatime en la materia prima y menos en el aceite de oliva virgen extra, en el vinagre y la mostaza.