Camarero vs. hostelero sobre la falta de trabajadores: «No encontramos ofertas dignas»; «Pagamos por encima de otros sectores»

La hostelería tiene problemas para cubrir 100.000 puestos de trabajo. Es un hecho. Las discrepancias entre trabajadores y empresarios llegan cuando se buscan los motivos. «Si te formas y luego te pagan como ayudante a 20 horas haciendo 60, cómo va a haber camareros», denuncia Jesús Soriano, excamarero e influencer conocido como 'Soy Camarero’ en redes sociales. «No somos atractivos, pero no podemos cambiar que se trabaje los fines de semana y a turno partido», señala José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España. Ambos dan su visión sobre las dificultades que tiene el sector para encontrar trabajadores y proponen soluciones.

La visión de los camareros

«La gente no quiere trabajar realmente. Hay muchas paguitas». «Ya nadie quiere ser camarero. Es difícil encontrar personal cualificado que tenga experiencia o ganas de trabajar». Estas son algunas declaraciones que han vertido hosteleros en medios durante el último mes sobre la falta de camareros, un tema candente cuando llega la temporada de verano. En la otra cara de la moneda, los camareros ofrecen una versión de la historia muy distinta. «Hola José, ¿cuándo puedo pasar a cobrar lo del día trabajado?», pregunta un camarera. «Lucía, ese día estabas a prueba. Aquí no se paga», le contesta el empresario. «Hola chicas. Estamos encajando el horario nuevo y nos hemos planteado, además de meter a otra persona, ampliar las horas de trabajo con el correspondiente aumento de sueldo. Podemos ofrecer 45 horas semanales con un sueldo de 1.000 euros, por ejemplo», comenta otro hostelero a sus empleadas sin respetar el Salario Mínimo Interprofesional (SMI), que se sitúa en 1.080 euros mensuales por 40 horas. Estos son algunos de los abusos que sufren los trabajadores de la hostelería y que son recopilados a diario por Jesús Soriano, ‘Soy Camarero’, en su Twitter e Instagram.

Según un informe de CCOO, en los tres primeros meses de 2023 había 32.217 camareros asalariados ocupados menos respecto al primer trimestre de 2019. En total, 75.000 personas han salido de la actividad hostelera desde la pandemia. Por otra parte, según un informe de Randstad Research, la hostelería emplea en España a más de 1,5 millones de trabajadores, pero la restauración (1,19 millones de ocupados) aún no ha recuperado los niveles prepandemia. La dificultad para encontrar camareros es una realidad constatada. Las discrepancias llegan cuando se buscan los motivos.

Jesús (1987), camarero desde los 15 años, dejó la profesión hace un año para dedicarse enteramente a las redes sociales. Usando el humor como vehículo, denuncia la precariedad y los abusos que sufren los trabajadores de la hostelería y qué él mismo experimentó en sus carnes durante 20 años. ‘Soy Camarero’, nombre por el que se le conoce en redes, recibe entre 50 y 60 casos al día, una cifra que se dispara en temporada alta. «Lo que más me llega, sobre todo en zonas turísticas, es no librar ningún día durante todo el verano», explica. A esto se suman contratos de pocas horas para luego hacer muchas más, cobrar por debajo del SMI, contratos fraudulentos y días de prueba no remunerados. «Voy a ir yo a tu restaurante también a comer de prueba», dice con sorna.

Para este excamarero e influencer, que los camareros se fueran a otros sectores durante la pandemia sólo es una pequeña parte del problema: «El problema generalizado es que no encontramos ofertas dignas». «Tras la pandemia, salieron empresarios diciendo que no encontraban camareros porque son unos vagos y están mejor en casa con las ‘paguitas.’ Este año han dicho que no encuentran personal cualificado. Cada año van a venir con un titular nuevo para no decir la verdad que todos sabemos: un porcentaje muy alto de hosteleros son mal llamados empresarios que hacen su negocio viable a través de la explotación laboral. Este es el problema que hay que erradicar», denuncia.

Jesús asegura que hay camareros, pero si los que se recolocaron durante la pandemia no han vuelto a la hostelería es porque en otros sectores les tratan mejor. «Si te formas y luego te pagan como ayudante de camarero a 20 horas haciendo 60, cómo va a haber camareros», critica. Para ‘Soy Camarero’, «la solución está en la conciliación y el salario, en ese orden». «Habría que quitar los turnos partidos. En temporada alta hay gente que viene de lejos y no se va ni a casa a comer, se tiene que ir al coche o a la playa a pasar el rato y luego vuelve a trabajar», cuenta. Jesús también reclama mejores inspecciones de trabajo y acceso a vivienda asequible en zonas turísticas.

«Si el empresario cuida a los trabajadores y no los trata como basura, se van a sentir valorados, van a trabajar mejor y van a durar mucho más tiempo. Esto va a repercutir positivamente en el empresario, porque va a tener más clientes fijos. Es una rueda, pero debe empezar el empresario. El plato puede estar muy bueno, la decoración ser muy bonita, pero si el trato no es el correcto, el cliente no vuelve», subraya. Sobre la búsqueda de camareros en Marruecos para combatir esta escasez, se le presentan varias dudas: «¿Por qué no buscan camareros de Francia o Alemania? ¿Por qué buscan camareros en países donde los sueldos son más precarios?». En cuanto a los empresarios que dicen tener que cerrar por falta de personal, Jesús lo tiene claro: «Si cierras o no puedes cumplir tus horarios porque no encuentras personal, algo estás haciendo mal. Si tu empresa no es viable, cierra. Si no encuentras camarero, trabaja tú. Nadie te obliga a ser empresario».

La visión de los empresarios

La hostelería está en récord de empleo, pero a la vez necesita cubrir 100.000 puestos que permanecen vacíos de manera sistemática. A diferencia de los informes que apuntan a una escasez de trabajadores en comparación con 2019, año prepandemia, los datos que maneja la patronal del sector, Hostelería de España, dibujan un panorama mucho más alentador. «Estamos en pleno empleo. En el mes de junio había 100.000 empleos más que el año pasado y 88.000 empleos más que en 2019, año de récord», explica José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España. No obstante, la realidad del sector es algo más compleja. «En el año 2019 el récord fue de 1,815 millones de empleos. En el mes de junio por 20.000 no hemos llegado a 1,9 millones de trabajadores y en agosto vamos a estar cerca de 2 millones. En 20 años hemos duplicado el empleo. Del 2000 al 2019, la hostelería ha crecido en 900.000 puestos, pero con la pandemia se ha cortado un poco ese ritmo de incorporación, a pesar de que seguimos en récord. De ahí que nos falten 100.000 trabajadores de manera estable», señala Yzuel, que reconoce los contras de la profesión.

«¿No somos atractivos? Sin ninguna duda. ¿Tenemos que hacer deberes? Sin ninguna duda, pero no podemos cambiar determinadas condiciones y circunstancias. La hostelería trabaja el fin de semana y a turno partido porque un restaurante que abre comidas y cenas difícilmente puede hacer turnos seguidos», señala el presidente de los hosteleros. Pese a ello, asegura que muchos restaurantes lo consiguen en determinados puestos, como en cocina, aunque lo más común es que los trabajadores vayan entrando en diferentes turnos para que el que ha entrado antes no se tenga que quedar a cerrar y viceversa. «También empieza a haber convenios donde se guardan festivos y fines de semanas», añade.

Lo que sí niega Yzuel es que los salarios en hostelería sean bajos. «Tenemos convenios superiores al salario mínimo de manera mayoritaria. De los 50 convenios provinciales, a los que les ha afectado el SMI son siete u ocho. Pagamos por encima de otros convenios como el de limpieza, el de mantenimiento de jardines o muchos de comercio. La mayoría cumplen, pero uno también tiene que saber defenderse. No puede ser que haya carteles en todos lados de ‘se busca camarero’ y haya gente que se sienta explotada. Denúncialo y vete a otro lado», subraya.

«Nosotros representamos a la gente que cumple. Es verdad que somos un sector donde la flexibilidad es inherente, pero eso no significa no pagar las horas o no cotizar. Que un señor tenga 15 horas de contrato y por norma tenga que trabajar 25 es una ilegalidad. Estamos en un país absolutamente regulado. Nadie tiene por qué soportar una ilegalidad. ¿Que hay hosteleros que abusan? Sí, si dijera lo contrario mentiría, pero el camarero que hoy se considera abusado, que se lo haga mirar. Hay hosteleros que no tienen dificultades para incorporar a gente porque pagan mejor y cuidan a sus plantillas», insiste el presidente de Hostelería de España.

Reducir los horarios de apertura, cerrar salones, atender con menos plantilla, recurrir a familiares o cerrar en los días de mayor volumen de clientes son algunas medidas que están adoptando bares y restaurantes, sobre todo pequeños, ante la escasez de personal. «Esto tiene una palabra que lo define: adaptación. El hostelero que no tiene una solución a su a su proyecto de plantilla se adapta de todas las maneras posibles. A lo mejor no es cuestión de cantidad, sino de calidad», apunta Yzuel.

El representante de los hosteleros señala que los problemas para cubrir los puestos vacíos derivan de la escasez de jóvenes –hay dos millones menos que en el 2000 y se incorporan a trabajar más tarde–; las condiciones –tras la pandemia la conciliación y el ocio ganaron valor y muchos camareros no quieren abandonar esas ventajas que les dan otros sectores–; y la dificultad para contratar extras tras la reforma laboral, ya que la cotización adicional por los contratos temporales de menos de 30 días es de 29,74 euros.

¿Soluciones para atajar la falta de camareros? Yzuel «aplaude» el cambio legal del Gobierno para regularizar a los inmigrantes con «arraigo de formación», que hasta ahora vivían en un «desierto» durante casi cinco años; propone traer profesionales formados de Marruecos (por su cercanía) y Lationamérica (por el idioma y vínculo histórico) durante temporada alta como hacen otros sectores; que el SEPE conceda a la hostelería el certificado de ocupación de difícil cobertura; ampliar el acuerdo laboral estatal para la hostelería (ALEH) y que los empresarios ofrezcan alojamiento a sus empleados si no hay opciones asequibles en la zona.