Alimentos fermentados: yogures que parecen yogures y tés que prometen alargarte la vida

Desde el kéfir al chucrut, pasando por el conocido yogur o la exótica kombucha, los alimentos fermentados siempre han gozado de muy buena fama en relación con sus efectos sobre la salud. Seguro que has oído cosas como que, ayudan a la flora intestinal, que calman los dolores menstruales o a que mejoran los trastornos hormonales asociados a la menopausia. Alegaciones de salud sobre los que no hay ni una sola prueba sólida, más allá de la experiencia personal. Expertos de ElCoco, lo explican.

Pero empecemos por el principio, ¿qué es un alimento fermentado?

Un fermentado es aquel producto fruto del resultado de haber sometido al alimento a un proceso de transformaciones en el que los azúcares, propios del producto o añadidos, se han convertido en ácidos, gas o alcohol, por acción de ciertos microorganismos, típicamente algunas bacterias y levaduras. La finalidad por la que se fermentan ciertos productos es variada y va desde la modificación de sus características sensoriales a impedir su deterioro y por tanto alargar su vida útil.

Dependiendo del tipo de fermentación que llevemos a cabo y del microorganismo utilizado se obtendrá un producto otro. Por ejemplo, el yogur, el kéfir, el queso y el chucrut entre otros, son alimentos que se han obtenido al producirse una fermentación láctica. En la que las bacterias han utilizado los azúcares de la leche (en el caso de los productos lácteos) y de la col (en el chucrut) y los han convertido en ácido láctico y acético respectivamente. En cambio, el vino, la sidra o la cerveza se han producido al someter la uva, la manzana y la malta a una fermentación alcohólica, donde las levaduras han convertido los azúcares de estos alimentos en etanol.

Yogur, la estrella doméstica de los fermentados

Según el BOE núm. 158 de 3 de julio de 1987, un yogur solo puede ser un yogur si, por un lado, los fermentos que llevan a cabo el milagro de la fermentación son Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus; y por otro, ambas bacterias permanecen viables (vivas) en el producto final en una cantidad mínima de 10x7 bacterias por cada gramo o mililitro. Lo que significa que cuando comemos un yogur de estándar de 125g (la cantidad estándar), ingeriremos más de mil doscientos cincuenta millones de bacterias (por eso se dice que el yogur es un producto “vivo”).

¿Qué es el yogur pasteurizado después de la fermentación? No todo lo que creemos que es yogur, lo es de verdad. Es decir, como el mismo nombre indica, este producto está pasteurizado, por lo que todas las bacterias ácido-lácticas producidas en la fermentación han sido destruidas al someter el alimento a altas temperaturas (entre 65 y 72ºC generalmente). De esta forma se obtiene un producto estable que se puede conservar a temperatura ambiente, pero que al mismo tiempo tiene con unas cualidades muy diferentes a las del yogur original. Tanto, que habremos pasado de ese gran número de bacterias comentado a… cero. Y, como hemos dicho anteriormente, una de las principales condiciones para poder llamar yogur a un producto, es que las bacterias estén vivas.

Kombucha, alimento de moda

Algo parecido sucede con otros fermentados como la kombucha -una bebida compuesta por azúcar y una mezcla de bacterias y levaduras llamadas SCOBY (del inglés, Cultivo Simbiótico de Levaduras y Bacterias)- que aunque son muchos los “supuestos” beneficios que se le atribuyen, a día de hoy no hay evidencia científica que respalde ninguno de ellos. De hecho, los estudios que se han realizado sobre el té kombucha son muy limitados y no hay prácticamente investigaciones en humanos.

Además, para elaborar kombucha se necesita añadir una cantidad significativa de azúcar. Y aunque una parte de ella se transformará durante la propia fermentación, otra permanecerá en el producto en forma de azúcares libres. Por lo tanto estaríamos hablando de una bebida azucarada propiamente dicha. Y aunque se intente justificar diciendo que se emplea “azúcar natural”, de “caña” o “ecológico”, debemos saber que no existe diferencia alguna entre estos productos, porque todo es el mismo azúcar que la misma OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda reducir de nuestra dieta, el azúcar libre.

Sea como fuere, sé escéptico. Es decir, no todo lo que veas a través de la publicidad es 100% como dice ser, debemos cultivar un espíritu crítico ante esta clase de mensajes. Porque, aunque vendan el té kombucha como si fuera el té de la vida, la verdad es que ese producto no va a curar nada. Incluso aunque contenga ciertos microorganismos vivos provenientes de la fermentación, esos mismos los puedes encontrar en otros alimentos fermentados mucho más accesibles y baratos como los propios yogures (los de verdad).