Adrià: “La gente no va a los restaurantes por la comida”

Hace unos días, La Bullipedia recibía el Premio Nacional de Gastronomía y ayer Ferran Adrià viajó a Madrid para hablar de este faraónico proyecto no sin antes desvelar que el 10 de enero comenzará la actividad en elBulli 1846 (Cala Montjoi), espacio en el que funcionó hasta 2011 el que fue durante cinco años el mejor restaurante del globo y en el que se llevó a cabo un cambio de paradigma. A punto está de convertirse en un centro de investigación, experimentación y divulgación: «Lluis García y yo ya estamos abordando el sistema de planificación, pero lo importante es que vamos a invertir dos años en el “soft opening”. Será un tiempo necesario para aprender antes de la gran apertura. Es necesario planear las visitas, montar los 4.000 metros de exposición y debemos encontrar el papel que tendrá La Bullipedia, porque allí haremos innovación, pero el conocimiento básico tiene que estar presente. Así que hasta 2022 no funcionará por completo», confirma, al tiempo que anuncia que el 22 de enero sabremos qué lugar de Hospitalet acogerá La Bulligrafía, el museo-archivo de elBulli.

La Bullipedia es una de las patas de los proyectos que dirige desde elBullifoundation, además de los destinados a la innovación, la gestión y a Sapiens: «Son tres estudios grandes que debemos sacar a la luz de una manera gradual». ¿El primero? Sapiens, la madre de todo. Se trata de una metodología desarrollada con el objetivo de conectar conocimiento. Su procedimiento ordenado hace posible la comprensión de cualquier tema de estudio que se analice: «Su libro y la web verán la luz en septiembre o en octubre», añade. Era necesario explicar esto, porque en La Bullipedia, la gran enciclopedia gastronómica se aplica Sapiens a la restauración gastronómica: «Hace tres años escribir una enciclopedia de semejante envergaduraparecía algo impensable». Pero no. A día de hoy, ya hay once libros académicos e universitarios en el mercado y el año que viene serán 17. «Con este número, el proyecto ya es creíble», continúa. «Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: Cocina» y «Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina» (ambos editados por RBA) son los títulos que presentó ayer, mientras que el año que viene saldrá el sapiens del tomate, para aplicar a cualquier planta, y con Torrons Vicens tiene entre manos otro sobre el chocolate. «Estilos y movimientos en el arte culinario occidental» esperará a 2021: «No hay un trabajo con cara y ojos igual», apunta tajante.

Educación y formación

La Bullipedia dará lugar a cerca de 30 volúmenes básicos de unas 500 páginas cada uno, más los destinados a una especialización (vino, coctelería…). Entre 120.000 y150.000 euros vale cada uno, así que Ferran invertirá entre cinco y siete millones de euros: «Lanzar entre cuatro y cinco títulos al año es lo ideal». Y será en 2025 cuando estén todos publicados: «Es una información que se conectará a nivel digital a través de tesauros y categorías taxonómicas», asegura quien tiene como meta crear la información destinada a un grado del Basque Culinary Center: «Pero nosotros no hacemos dogma, pero son libros dirigidos a la gente que empieza y está interesada en estudiar. Que se pregunte, ¿qué es esto de la alta cocina? Están centrados en el aprendizaje, la educación y la formación». Asimismo, pretende hacerles comprender que un restaurante bien gestionado es como una pequeña escuela de negocios. «El 50 por ciento de los restaurantes no dura más de cinco años por falta de conocimiento de gestión. Además, si el concepto está mal enfocado, mal vamos». Y destacó que la gente no va a los restaurantes por la comida, cuarto punto en la lista de preferencias, sino a socializar. Mente inquieta donde las haya, tras la entrega de las estrellas Michelin realizó una reflexión al observar que entre los cocineros de tres y dos brillos no había ninguno de menos de 35 años: «Para seguir siendo líderes a nivel mundial hay que entender que la competencia es grande. Cada vez es más complicado sobresalir. La Bullipedia será fundamental para las nuevas generaciones, que deben adquirir el mejor conocimiento. Y cuando esté listo a nivel digital, será importantísimo, porque el conocimiento que necesita cada persona es diferente», sentenció no sin antes confirmar que dos cocineros de los que han obtenido reconocimiento son bullinianos: Benito Gómez, de Bardal, y Paco Morales, de Noor.