Por un 2020 en plena ebullición

La gastronomía continúa en plena ebullición. A pocos días de comenzar una nueva década analizamos en estas líneas qué se ha horneado a fuego lento en los últimos diez años, además de las tendencias que se sentarán a la mesa en el año que está a punto de comenzar. Entre ellas, el triunfo de los espacios en los que degustar recetas tradicionales revisitadas, conceptos de negocio en los que se otorga todo el protagonismo a un producto o a un plato o la moda vegana y vegetariana.

-Para entender lo ocurrido, comenzamos por el principio. Por aquél 27 de enero de 2010 en que con el auditorio de Madrid Fusión, rebosante de mentes ansiosas por saber qué nos iba a contar Ferran Adrià, nos dejó perplejos al anunciar que cerraba El Bulli como restaurante para convertirlo en elBulliFoundation. Semejante decisión ha sido uno de los momentos claves en el mundo gastronómico. El mejor cocinero del mundo, así reconocido durante cinco ediciones por la tan polémica como mediática The 50 Best, en un principio creyó que el paréntesis duraría un par de años, pero qué va, la cosa no era tan fácil como pensaba. Fue en la pasada edición del citado congreso internacional cuando volvió a convocar a la Prensa especializada para explicar los entresijos de lo que será el nuevo elBulli1846. Y fue hace poco más de un mes, cuando desveló que será el 10 de enero cuando comience la actividad en Cala Montjoi. En el mismo lugar en el que se llevó a cabo un cambio de paradigma será un centro de investigación, experimentación y divulgación.

Ferran se alejó de los fogones pero ha construido varios estudios desde elBulliFoundation destinados a la gestión, a la innovación y a Sapiens. Éste último es la madre de todo al tratarse de una metodología desarrollada con el objetivo de conectar conocimiento, que aplica a la restauración en La Bullipedia. Ésta es una gran enciclopedia gastronómica, reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía, que reunirá más de treinta volúmenes de 500 páginas en los que invertirá entre cinco y siete millones de euros. En 2025 estarán todos publicados.

-Una biblioteca gastro en casa. En estos diez años, el interés por la buena mesa ha crecido a pasos agigantados. Tanto es así, que ahora nos gusta tener como libro de cabecera uno de gastronomía. Para engordar la oferta cultural en este ámbito nació hace cuatro años Planeta Gastro. “Verduras sin límites”, de José Andrés, “Paella Power, de Rodrigo de La Calle, y “Caza”, de Bruno Doucet, son sólo algunos de los volúmenes que acaban de llegar al mercado.

-El compromiso con la sostenibilidad. Una de las mayores preocupaciones de los cocineros es construir espacios sostenibles en los que luchar contra la huella de carbono. En ello está Anthony Myint quien, a través de iniciativas sin ánimo de lucro como ZeroFoodprint y The Perennial Farming Iniciative, fue pionero en involucrar y ayudar a numerosos locales de EE UU, Europa y Asia a ser carbón neutral. Entre ellos, el danés Noma y el californiano Benu. Un trabajo que le han llevado a ser reconocido con el prestigioso Basque Culinary World Prize 2019, que recogió en San Sebastián. Tal es la apuesta, que el restaurante más sostenible del mundo se encuentra en nuestro país: Azurmendi (Larrabetzu), con tres estrellas Michelin, dirigido por Eneko Atxa. En él, hace uso de materiales reciclados, de energías renovables a partir de paneles fotovoltáicos y geotermia, se recogen aguas pluviales y hay un punto de suministro eléctrico para los coches. Con el objetivo de proteger el entorno, se ha incorporado a la iniciativa de compostaje de residuos orgánicos impulsada desde Larrabetzu. -Los hermanos Roca, por su parte, diseñaron ya hace tiempo Roca Recicla. Empezaron transformando las botellas de cristal en vasos y demás recipientes idóneos para la mesa, además de reconvertir las bolsas de plástico, clásicas de la cocina al vacío, en delantales. ¿Lo último? Dar una segunda vida a las cajas de poliespan y las reutilizan para construir, con vapor inyectado, unos atractivos taburetes pintados en diferentes colores. Asimismo, es necesario recordar que en 2013 El Celler de Can Roca fue reconocido como el mejor del mundo, en 2015 repitió el liderazgo y después se ha mantenido durante toda la década en el top 3.

-Cocineros que poseen su propio huerto o confían en un agricultor para que les cultive ciertos vegetales a la carta. Los productos locales protagonizan sus platos. Eneko Atxa también pone en valor los productos locales y trabaja con varios productores de la zona para así ayudar a la recuperación de cultivos abandonados o al borde de su extinción. Es uno de los cocineros que participa en el libro de Phaidon “El jardín del chef” junto a Gastón Acurio, Andoni Luis Adúriz y Michel Bras, entre otros.

-Mucho más que idear ricas recetas. El chef del siglo XXI debe estar bien formado para sobrevivir en el engordado panorama gastronómico. Debe saber de números, de gestión e idiomas. Las primeras promociones del Basque Culinary Center ya triunfan en el sector.

-Los paladares veganos y vegetarianos son legión y las proteínas vegetales ganan presencia en los restaurantes que miran hacia ellos. Hace unos meses, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el CambioClimático (IPCC) abogó por la reducción del consumo de carne en un 50 por ciento con el fin de ayudar a salvar el planeta. Y, según datos de Nielsen, el apartado de alimentos de origen vegetal ha aumentado un 8 por ciento en 2017 en USA. Sí, están de moda. Y hay quienes, que, a pesar de no desear alimentarse con pieza alguna de origen animal sí echan de menos pegar un bocado a un sándwich o hamburguesa que les recuerden la sensación. Lo consiguen con una elaboración de Heura o de Beyond Meat. La primera en boca se asemeja a la textura del pollo, creada a base de proteína de soja, diseñada por Foods for Tomorrow, una star-up barcelonesa, que ha sido elegida como la más innovadora en la pasada edición de Alimentaria y por el Basque Culinary Center. Por otra parte, la Beyond Burger es una hamburguesa con proteína de guisante, aceites de origen vegetal y varias especias. El penúltimo paso es el filete para cortarlo con cuchillo y tenedor, de Impossible Food, logrado a partir de una célula animal, que se cultiva en un laboratorio.

-Nuevos productos: los insectos (escamoles, chicatanas y chinicuiles…). La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) los decretó aptos para la venta y el consumo. Para probarlos, hincamos el diente en las barras protéicas y energéticas hechas con polvo de grillo, chocolate negro e higos de la empresa francesa Jimini’s, por poner un ejemplo, porque vende de otras variedades. Y disfrutamos del menú “Entomofagia”, del estrella Michelin Roberto Ruiz. Sepan ustedes que Punto MX es el único restaurante de Europa en el que es posible comer escamoles, chicatanas y chinicuiles.

-Espacios efímeros. Los cocineros, tanto españoles como de diferentes países, han decidido durante estos años viajar para mostrar su trabajo. Entre los nuestros, también los hay que decidieron seguir los pasos de José Andrés. Excelentes críticas tiene Mercado Little Spain, proyecto ideado por éste y los hermanos Adrià. Albert, de hecho ha llevado su cocina dulce a Londres, donde abrió el año pasado Cakes and Bubbles. Comparte triunfos con Quique Dacosta, quien ha mostrado a los londinenses cómo es una paella de verdad en Aros. También, con Nacho Manzano (Ibérica), Marcos Morán (Ibérica), José Pizarro. Paco Pérez, Martín Berasategui, Ramon Freixa y Carme Ruscalleda son sólo algunos ejemplos de los chefs que venden la gastronomía española por el mundo.

-Algunos cierres sonados. La citada cocinera catalana, sin embargo, decidió en 2018 dar por concluidos 30 años del Sant Pau, con tres estrellas Michelin y hace algo más de un mes Dani García sirvió la última cena de su triestrellado en Marbella, espacio que convertirá en Leña. ¿El motivo? Democratizar la cocina.

-La avalancha de los programas de televisión. Sí, hemos vivido la llegada de numerosos formatos. Karlos Arguiñano se cuela a diario en nuestro salón para enseñarnos a cocinar desde hace años, lo mismo que Dani García en “Hacer de comer”, quien ha sustituido a los hermanos Torres. Otros programas que engancharon fueron “Pesadilla en la cocina”, dirigido por Chicote, “Chef’s Table”, en Netflix, “Top Chef” y, por supuesto, “Master Chef”, en cada uno de sus formatos.

-Las redes sociales. Sin duda, si no inmortalizas un plato según llega a la mesa, opinas sobre él y subes la imagen a Instagram, no eres nadie.

-Los nuevos restaurantes. Lo ha dicho Adrià en numerosas ocasiones: a algunos restaurantes no se va a comer, si no a socializar. Recordado esto, son numerosos los conceptos de negocio que han llegado durante estos años para quedarse mientras los cocineros se las ingenian para atraer a los comensales. De ahí que se hayan visto obligados a escucharles y ofrecer tanto un menú degustación en el que llevan a la mesa su conocimiento culinario como una carta para quienes no desean meterse entre pecho y espalda demasiadas elaboraciones. Es decir, quien elige qué comer es el cliente, no el chef. Por otra parte, entusiasman los comedores en los que el cocinero pone en valor un producto, sea local o no, para demostrar que en la mesa el menos es más. Incluso, han surgido exitosos conceptos monográficos: desde La Tasquería, de Javi Estevez, Chuka Ramen Baar, Las Tortillas de Gabino, de Nino Redruello, Egg’s, de Paco Pérez, o A Pluma, del bulliniano Eugeni de Diego, por poner ejemplos. Obligado es también mencionar el regreso de la parrilla, técnica tan ancestral. Sobre todo, porque Etxebarri (Atxondo) es el tercer mejor restaurante del globo y Elkano, en Guetaria, ocupa el puesto 30 del 50 Best. Llisa Negra, Carbón Negro y Sagardí son algunas de las demandadas. Y del regreso del arte del dominio del fuego hilamos con los lugares que ofrecen recetas tradicionales actualizadas, que se ofrecen en esas modernas tabernas o casas de comidas que tanto nos gustan. Incluso, tendencia indudable es el trabajo que se realiza para otorgar protagonismo a la sala. Un comensal recuerda que en un local concreto comió bien, pero, sobre todo, cómo ha sido tratado. Se busca ser cercano, que no pesado, con el comensal, porque la experiencia global que ha vivido es lo que se lleva a casa. Y disfrutamos a tope en esa barra convertida en una larga mesa compartida en las que es posible interactuar con el chef y observar cómo elabora cada plato: nos gusta la pionera: Nou Manolín, pero también, A’Barra, por supuesto, y la barra de El Señor Martín. Entre las niponas: Dos Palillos, Kappo y 99 K0 Sushi Bar. Por último, nos referimos a los mercados, lugares 10 para disfrutar también de la buena mesa.