¿Se comería una gusana del cieno marino?

Las promesas se cumplen. Más cuando las hace uno de los cocineros más creativos del panorama nacional. Aseguró que la evolución de su trabajo en Aponiente se centraría en servir productos que el comensal jamás hubiera probado: «Es un regalo que no todo el pescado esté vendido», afirma el chef del mar, quien ha centrado su investigación en el cieno de las marismas, «donde hay individuos que nos acojonan. Por eso, me costó vender la burra a mis cocineros. Quería que lo vieran como una oportunidad más de obtener nuevos alimentos». Dicho y hecho. Ayer nos presentó a la gusana Tita. La misma que sirve de manjar a sus capturas cuando sale a pescar. Su sabor, asegura, es el de una espardeña. ¿Hay algo más hedonista que una espardeña? «En Japón cuesta 650 euros el kilo y aquí se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico». Será uno de los «snacks» del tres estrellas la próxima temporada: «Nos queda una gusana con sabor a navaja y textura de un pepino marino. La cuestión es quitarse el miedo al cieno». Y nos lo quitará de sopetón, porque sirve la gusana casi tal cual, en un aspic, para no ocultarla al comensal: «Al ajillo está buenísima, pero sola también», promete. ¿Lo mejor? El bicho es todo proteínas y gelatina. Por eso, de él no desaprovecha nada: «Al limpiarlo, el líquido se usa para espesantes, salsas y para un pil pil».

La lisa tampoco contaba con el valor culinario que se merecía hasta que empezó a usarla para sus embutidos marinos. Algunos de ellos formarán parte del cocido de la marisma. El primer vuelco lo compone la papada y el chorizo hecho con el citado pescado ahumado, mientras que la morcilla es de caballa con tinta negra y arroz. En cuanto al segundo, es un caldo con patata marina, que sabe a tierra y a mar, y que incluye en un guiso con el condumio y Chaetomorpha, una especie invasora que se asemeja a los fideos japoneses. Con la ruppia, una planta acuática, adquiere una miel de mar con matices de sal: «Hemos descubierto que debajo de ella se encuentra el panel de mar que buscábamos y que ahora rellenamos con la miel». Lo servirá con huevas de lisa.

Brutal innovación y creatividad. Sin embargo, León democratiza su conocimiento. De ahí que se haya asociado con el grupo Compass, con el que ha creado una pasta con un 80 por ciento de pescado, masa de pizza con un 85, además de patatas, lomo, alitas y muslos de pollo creados a partir de fogoneros y merluza destinada a los niños: «95.000 menores se alimentan cada día de ello en comedores infantiles», afirma.

Intolerancias y alergias

Otro enorme reto también lo es contentar a quienes sufren intolerancias y alergias alimentarias: «Debemos estar atentos a una nueva realidad, cuya gestión obliga a tener una logística y control dentro de cada establecimiento», afirma Josep Roca, para quien la revolución tiene que ver con la sensibilidad más que con dar bien de comer. Abordó el tema junto a dos mâitres de El Celler de Can Roca: «En los últimos 15 días, 92 personas nos han advertido de que no podían comer algún producto. Desde el momento que nos avisan, once meses antes de que nos visiten, nos juntamos con el jefe de cocina para adaptar cada plato», apunta Melchor Montero, al tiempo que Pitu dejó claro que «sabemos que no todas las personas que nos dicen que son intolerantes lo son, pero no importa». Alguna, incluso se delata: «Un cliente dijo serlo a la lactosa, pero en cuanto supo que no podría probar los postres de Jordi, dejó de serlo».

¿Cocinamos para nuestro ego o para nuestros clientes? Una pregunta que sobrevoló durante la intervención de Kiko Moya, de L’Escaleta. Presentó un proyecto de neuromarketing que contribuye a diseñar menús adaptados a las reacciones del comensal. También estudia cómo reducir los larguísimos menús degustación, que ayuda tanto a mantener la atención del cliente sobre los platos como a reducir el tiempo que pasamos en un restaurante. Y, de paso, Nacho Manzano (Casa Marcial) propuso comer al revés. Es decir, comenzar por los platos más contundentes y terminar por los livianos: «Personalizo el menú a diario, lo que nos permite alterar el orden de los platos. El cliente disfruta más de un guiso de jabalí con apetito y no cuando lleva tres horas comiendo».