Marmitaco de salmonetes, el platazo de cuchara que te falta

El cocinero se encuentra al frente de uno de los grupos de restauración más importantes de nuestro país: La Ancha. Mientras reflexiona sobre ello, nos prepara uno de sus platazos de temporada: el marmitaco de salmonetes: “Pensar en ello, me traslada a La Ancha”, dice. Se refiere a la casa de comidas, de reciente reforma, en la que se respira la esencia que envolvía La Estrecha, el restaurante inaugurado en 1919 por Benigno Redruello: “En esa cocina he pasado los veranos de mis 15, 16 y 17 años. Y cuando viajaba para formarme fuera, al regresar a Madrid, me ponía a trabajar allí con mis tíos”, continúa, al tiempo que limpia un par de salmonetes. Al hablar de su infancia, surge la figura de su padre: “Siempre le he visto trabajar como un auténtico bestia. Con una constancia, una intensidad y un respeto hacia el trabajo, el trabajador y hacia el proveedor increíble. Esa honestidad es la que nos ha trasladado”. Sí, Nino pertenece a la cuarta generación de una gran familia hostelera: “Yo estaba convencido de que mi generación la fastidiaría”, añade entre risas: “El peso que recibí para cuidar todo lo que habían trabajado mi padre y mi tío era incalculable. Desde los 15 años he pasado los veranos trabajando con los míos hasta que con 18 me fui a El Cenador de Salvador. Un día, un cocinero se puso enfermo y le sustituí. No quería ser un niño de papá. Por eso, me preparé duro para después hacer algo por nosotros mismos. El momento llegó con Las Tortillas de Gabino”, recuerda.

En junio inaugura el séptimo restaurante. Haciendo recuento, dirige las dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Fismuler Madrid y Barcelona, con Patxi Zumárraga como socio, además de una inmediata novedad también en la Ciudad Condal. Se llamará Molino de Pez. Lo abre en julio y será un restaurante tradicional con una gran personalidad.

¿Cómo vives la competencia a la que os enfrentáis? Preguntamos: “Te obliga a estar alerta a diario. Es un reto “heavy”, duro, potente, pero tan atractivo, que pone mucho. Es importante cocinar y atender bien por un precio medio bueno y que el local transmita, de manera coherente, aquello que deseas. Es muy complejo, porque tienes que luchar con los hosteleros de siempre y con la nueva oleada de jóvenes cocineros que llegan con ideas nuevas. Por eso, soy más obsesivo que nunca. Estoy todo el día pensando qué hacer y cómo transmitirlo. Y eso me mola”. Estar al frente de locales en cuyas mesas se sientan comensales de perfiles tan distintos, ayuda, sí. Nos lo confirma, pero también hace que la gestión sea mucho más compleja. “Hemos ido creando restaurantes fruto de ideas que hemos tenido mi hermano, Patxi y yo sin estudiar las consecuencias a nivel logístico, gestión y expansión”. ¿Qué busca el comensal? “Comer bien, pero también pasarlo bien en un restaurante. En esa diversión entra también un razonamiento bonito sobre un plato cuchara o una vuelta de tuerca de unas navajas con pil pil, por ponerte un ejemplo. La diversión en la gastronomía tiene muchas caras. Entonces, ¿Es Fismuler el restaurante redondo?: “Siempre quisimos hacer un local al que fueras a comer bien, te atendieran con rigor y en el que transmitir una cocina de mercado natural, sencilla y con reflexiones. Y, encima, que el comensal lo pasara bien, porque después de cantar y bailar, se va más feliz”. Objetivo cumplido.