¿Cómo hacer un huevo frito perfecto?

El cocinero se ha reinventado. Renovarse o morir. Es necesario adaptarse a los tiempos que corren. Por eso, ha renovado el concepto de Desencaja para convertirlo en un bistró de nombre Dsncj, donde se come igual de bien que antes e, incluso mejor, porque ofrece más platos redondos, todos imprescindibles. Nos colamos en su minúscula cocina, de la que salen verdaderas joyas culinarias, para que nos enseñe a freír el huevo frito perfecto. Sobre la encimera coloca los ingredientes: huevo, aceite de oliva virgen y sal. La cosa parece sencilla, pero cuidado, no lo es tanto si queremos que nos salga de diez, con su yema líquida y su puntilla. Comienza insistiendo que lo fundamental es hacerse siempre, siempre, con una excelente materia prima. De ahí que los suyos procedan de unas gallinas gallegas criadas en libertad: “Se alimentan de pienso y, además, se pasan el día escarbando. Eso hace que los huevos resulten diferentes”, dice el cocinero, quien también hace acopio de los de Gallinas y Cobardes: “Es fundamental que vivan en libertad. Antiguamente, la gente tenía en sus casas cuatro o cinco gallinas para su consumo personal”, continúa. ¿El resultado? No tienen tanto agua, son más densos, poseen una yema amarilla, dura, que no se deshace y no borbotea al ponerlo en la sartén gracias a su densidad. En cuanto al aceite, explica que se puede freír en un aceite de oliva virgen. Prefiere que no sea un monovarietal. Por eso, hace uso de un virgen genérico: “El nuestro procede de una almazara de Jaén. Yo soy un amante del arbequina, pero no freiría un huevo con él. Es tirar el dinero a lo tonto, porque en el momento que pasa de 180 grados ya ni es aceite de oliva”, dice. Otro paso complejo del que nos saca de dudas es la cantidad a usar: “Piensa que debe existir una cantidad concreta, para que no llegue a hundirse. Calcula un centímetro y medio con el objetivo de que cuando lo pongas en la sartén caiga un poco para abajo, luego flote y le puedas ir bañando con ese aceite caliente por encima, que es el que nos va a ayudar a que salga la puntilla y las pompitas crujientes, que son tan agradables. En definitiva, aconsejo un dedo, lo suficiente para que la clara llegue a abrirse”, señala. También, nos despeja la duda de la temperatura de la sartén. Iván la calienta y antes de que humee baja el fuego y pone los huevos: “Si veo que la sartén está muy caliente, lo apago y con la espumadera mueve el huevo para que baje rápido la temperatura. Lo suyo es empezar a 170 grados y luego bajar a 140”.

Es un manjar versátil. El producto mejor combinable del mundo. Por eso, le preguntamos algunas de preparaciones que más se le antojan. Si acude estos días, imprescindible es pedir los guisantes del Maresme con huevo. Una delicia. En temporada de espárragos, los servirá también con éste: “Hay a quien le gusta después de freírlo, quitar el aceite y en la misma sartén incluir un par de ajitos laminados, un chorrito de vinagre, pimentón y añaden esta preparación sobre el huevo recién hecho. Está buenísimo”. Incluso, si se lo puede permitir, le entusiasma con angulas hechas al pil pil y ajo por encima. Con caviar le parece tal locura como disfrutarlo con unas lascas de trufa negra o, incluso con chistorra y patatas fritas. Incluso, para acompañar una sepia a la plancha, a una oreja o en unas lentejas. ¡La yema es la mejor salsa del mundo! Para lograrla, jamás debemos escatimar a la hora de comprarlos lo primero. Lo segundo, nos aconseja abrirlo en un recipiente aparte para deslizarlo en la sartén justo donde quieres, “así consigues que no se rompa. Si lo haces en la misma sartén, se golpea y no controlas donde va a caer exactamente”. En cuanto a la puntilla, “es un tema de temperaturas. A mí me gusta mover el aceite al poner el huevo para que se oxigene, sufle y controlar la temperatura”. Justo al final, incluye una pizca de sal.