¿Cómo cocinar espárragos sin cometer errores?

Joaquín Felipe nos da las claves y comparte con nosotros una receta de sopa de espárragos blancos con ventresca de atún y cuscús de espárragos verdes

Joaquín Felipe hace una sopa de espárragos blancos con ventresca de atún y cuscús de espárragos verdes
Sopa de espárragos blancos con ventresca de atún y cuscús de espárragos verdes de Joaquín FelipeJoaquín FelipeGastronomía

Ya sean verdes o blancos, son las estrellas de la temporada. ¿Lo mejor? Son súper versátiles y destacan por sus propiedades antioxidantes, diuréticas y laxantes. Por eso, hoy les dedicamos estas líneas.

Primero, nos centramos en los frescos y blancos de Navarra, que cuentan con una Denominación Específica y son uno de los tesoros culinarios ocultos más preciados. Probablemente, todos os sepáis el refrán que dice: “En abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno”. Procedentes de las fértiles huertas de la ribera navarra, se cultivan bajo tierra, ya que no les puede dar la luz del sol, porque si no se transformarían en verde. Este es el motivo por el que se recogen uno a uno por la noche.

En cuanto a sus propiedades, son muy ricos en fibra, en vitamina C, A y del grupo B, además de aportar numerosos minerales, como potasio, calcio, magnesio y zinc, entre otros.

Los espárragos verdes, por su parte, también resultan un alimento muy nutritivo al poseer vitaminas A,C,E y K, además de fibra, por supuesto, ácido fólico y oligoelementos. ¿La diferencia entre éstos y los blancos? La forma de cultivo. Por eso, éstos se recolectan cuando han salido a la superficie y han recibido los rayos de sol, que los convierte en verdes y les ha dado tiempo a producir clorofila, de ahí su color. Diferencias que provocan que éstos sean más delgados, de sabor algo más amargo, un aroma intenso y una textura más carnosa. Otra diferencia, cuidado, no todos son trigueros. Sólo lo son aquellos que crecen de manera silvestre y, por lo tanto, su momento de esplendor es la primavera. Así que si los encuentras en otro momento del año, ten en cuenta que son de cultivo.

Dicho esto, sabed que los espárragos son un alimento perfecto para disfrutar durante la cuarentena los días de la semana que desees y durante cada primavera. Recordad que son buenos para las embarazadas, ya que poseen ácido fólico, son antioxidantes, gracias a sus vitaminas C y E, mientras que su alto contenido en vitamina K nos ayuda a mantener los huesos sanos y fuertes durante este confinamiento. Asimismo, tienen muchísima fibra, perfecta para prevenir el estreñimiento, y al poseer tantos nutrientes, ayudan a nuestro cuerpo a dar la espalda a los resfriados, a los virus y las enfermedades bacterianas.

Llegado este momento, hablamos con Joaquín Felipe para que nos dé las claves de cómo manipular y cocinar semejantes joyas: “El primer paso es pelarlos y partirlos por la zona en la que cruje el tallo para que, a la hora de comerlos, la parte de abajo no se quede arcillosa. Tampoco me gusta cocerlos con limón porque me saben a conserva”, explica al tiempo que nos confiesa que “la textura tanto del verde como del blanco me gusta un poco más crujiente que blanda. El verde lo prefiero en crudo o bien cortarlos en taquitos o con la yema salteadita en un wok o en una sartén con un poquito de aceite. Los blancos también es necesarios pelarlos, eliminarles la parte leñosa, lavarlos y dejarlos secar. Después, cocerlos en agua y sal el tiempo necesario, según su grosor: “Me gusta que queden crujientes, que no terminen de cocerse”, prosigue. Al emplearlos como ingrediente estrella de una ensalada, “opto por pelarlos con un pelador para que salgan las tiras finas y comerlos en crudo. Añado un poquito de sal para que pierdan todo el agua, los aclaro con el fin de que no estén salados y los corto en tiras finas. Una vez cocidos, se pueden hacer a la plancha, rebozarlos o darles un toque en el horno”. Son numerosas elaboraciones de las que pueden formar parte: en tortilla, crudos en una ensalada o fríos con mayonesa: “Es decir, lo suyo es darles una cocción base para luego proceder a una elaboración. Para que no se rompan y se golpeen, lo ideal es atarlos”, recomienda el cocinero, también un entusiasta de disfrutarlos en tempura. Según el grosor, dice, los deja enteros, en mitades o en cuartos: “Con una yema, dos o tres cucharadas de harina y agua fría se hace una pastita, que llevamos a una temperatura de 160 grados para que queden muy crujientes”, aconseja para comer con una mayonesa o un alioli.

Sin embargo, los verdes después de lavarlos, si no son gordos, no hace falta pelarlos, porque suelen ser muy tiernos. Sí que hay que quitar la parte leñosa y hacerlos enteros a la plancha, “porque no se cuecen”, a daditos o saltearlos en aceite para comerlos después así con su pimienta, que podemos acompañar con unas anchoas.

Sopa de espárragos blancos con ventresca de atún y cuscús de espárragos verdes

INGREDIENTES

-150 gr. de ventresca o lomo de atún rojo

-100 gr. de espárragos blancos

-100 gr. de espárragos verdes

-1 gr. de polvo de wasabi

-50 gr. de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual

-Sal

-Pimienta

PROCESO DE ELABORACIÓN

Corta y marca en la plancha la ventresca. Después, cocina los espárragos blancos al dente en agua con sal y pásalos por la Thermomix o la túrmix antes de emulsionar la preparación con aceite y wasabi. Sazona al punto. Los espárragos verdes pícalos a modo de cuscús y saltéalos con un poco de aceite. Monta en la base del plato la sopa de espárragos, la ventresca y encima de ésta el cuscús de espárragos verdes.