Xanty Elías, de la cocina de emergencia a la hecha a la medida del comensal

El chef diseña en Acánthum un espacio en el que cocinar sólo para 8 personas sin olvidarse de dedicar otro a una casa de comidas en el que sirve recetas con ingredientes con el ADN Huelva

Xanty Elías es el cocinero de Acánthum, en Huelva. Posee una estrella Michelin
Xanty Elías es el cocinero de Acánthum, en HuelvaRemedios MálvarezGastronomía

Durante los meses más crudos de esta pandemia, Xanty Elías eligió involucrarse. Sí, echó el cierre a su restaurante, Acánthum, incluso antes de que lo dictaminara el gobierno, y lo reabrió transformándolo en una cocina de emergencia, la única de Huelva. De la mano de la ONG del chef José Andrés, World Central Kitchen (WCK), y junto a voluntarios de la ciudad, el objetivo fue alimentar a las personas más vulnerables. Ahora es el momento de recibir a los clientes, a los de antes y a los que están por venir. Todos ellos tienen ante sí un nuevo restaurante, porque lo vivido durante la crisis sanitaria ha acelerado un cambio de ciclo. Ha sido el detonante y el resultado es el refuerzo de las convicciones del chef, de su filosofía. Nada podía ser igual, Acánthum (www.acanthum.com) ya nunca será lo que fue. Ha empezado una nueva etapa post-Covid-19.

Cumpliendo con todas las medidas de seguridad, Acánthum, que obtuvo una estrella Michelin en 2016 y que cuenta con dos Soles Repsol, renace con dos propuestas. Xanty Elías y su equipo venían observando desde hace dos años la necesidad de evolucionar la forma de contactar con el cliente y todo lo que le rodea. En eso se basa su filosofía, “en trabajar en el reconocimiento de los ecosistemas para generar proyectos gastronómicos”, explica el chef. Es decir, en reconocer ese conjunto de factores sociales, económicos, emocionales, territoriales y culturales, entre otros, que influyen a toda la sociedad. Precisamente, porque ahora definitivamente las necesidades del cliente son otras, su cocina quiere ser más consciente que nunca, más cercana y más experiencial, y por todo ello el nuevo modelo exigía ser doble.

Acánthum a la carta es la primera propuesta, en la planta baja, totalmente inédita y con platos clásicos y novedades más casual. Se recupera le esencia de una casa de comidas que atiende asimismo a la temporada, a la despensa de proximidad y con ingredientes reconocibles, es decir, 100% ADN Huelva. Se proponen platos sencillos, perfectos para compartir y llevarse un grato recuerdo de la cocina de Xanty Elías. A la hora de desarrollar esta fórmula, el chef ha pensado en el cliente más cercano y que disfruta de platos que para él ya son clásicos y que desea, además, ser sorprendido con elaboraciones nuevas. Estructurado en dos turnos por servicio, no es imprescindible reservar, pero se recomienda. El precio medio es de 35 euros (bebidas incluidas). Se han sumado nuevas mesas altas en la zona de la barra y la capacidad es para un máximo de 25 personas.

Presa Cinco Jotas madurada 21 días, tomate y grasa de jamón de bellota
Presa Cinco Jotas madurada 21 días, tomate y grasa de jamón de bellotaJose Cordero | José Cordero

La segunda propuesta es El Taller de Xanty Elías. En la planta de arriba y reservada para un máximo de 8 comensales, si bien de momento y atendiendo a la normativa será para 6 personas, será un espacio para aquellos que acepten descubrir un menú único 100% a medida y con el estilo indiscutible del chef, anfitrión absoluto de la experiencia acompañado tan solo por el sumiller. Ellos y los comensales, nadie más.

Es un espacio exclusivo, hasta la fecha destinado a I+D, seguro y que permite a Xanty Elías interactuar al máximo, explicar la elección de los alimentos y demostrar, en directo, cómo él los convierte en bocados inolvidables. Quien se atreva incluso puede vestirse el delantal y cocinar junto a él, porque se ha propuesto mirar más que nunca al cliente, escucharle, notar cómo reacciona, compartir impresiones y hacerle partícipe de una vivencia irrepetible.

El menú es cada día único, nunca se conoce con antelación, hasta el momento del servicio porque no está formulado dado que depende de los comensales y del producto. Es decir, en función del mercado, concretamente el del Carmen, el que cada mañana visita el chef y de esos productos, únicos y excelentes, que le ofrecen los proveedores que le han acompañado siempre.

A medida y único, esto es, adaptado a cada protagonista que acepte el reto de tomar asiento, por eso, existen dos opciones de maridaje: con y sin alcohol. El horario de El Taller de Xanty Elías es de jueves a sábado con horario de única entrada a las 14.00 y a las 21.15 horas.

Asimismo, Xanty es el autor de “El Chef de la alegría” (Anaya). Forma parte del programa “Los niños se comen el futuro” y es una obra pionera a nivel mundial en educación en cultura gastronómica, que desarrolla dentro de la Fundación Prenauta. Es el autor de los textos junto a la profesora Cinta Jiménez Ruiz y están acompañados por las ilustraciones de Luisa Vera. Ahora, el trabajo realizado en esta pequeña gran joya con un mensaje vitalista ha sido reconocido con el mejor libro de gastronomía infantil del mundo por los Gourmand World Cookbook Awards.

Edouard Cointreau, presidente y fundador de los premios, ha declarado: “Nuestro principal objetivo siempre ha sido tratar de ayudar a quienes ‘cocinan con palabras’ en la manera en que podamos. Hay muchas joyas inesperadas en la lista que trata de dar una visión global del sector de la cultura alimentaria”.

Se trata de la 25º edición y, por primera vez desde la fundación de los premios, en 1995, la lista se ha hecho pública antes de la ceremonia, que debía haberse celebrado en París en junio. El pasado mes de diciembre dicha entidad concedió a El Chef de la alegría el primer premio al mejor libro de gastronomía infantil de España.

El Chef de la alegría conoce el secreto para saborear la vida y lo desgrana a través de una docena de recetas. Gracias a los ingredientes y a la elaboración de los platos, se descubren productos clave en una dieta saludable, se conocen también los alérgenos y un diccionario culinario para familiarizarse con términos básicos como amasar, batir y rehogar, entre otros. A través de platos tradicionales, que rescatan los sabores de siempre, además, los pequeños descubren cómo afrontar días tristes, momentos sin energía e incluso descubren la receta para vencer el miedo o para no enfadarse. En definitiva, se trata de fomentar los valores de una alimentación saludable y conocer las emociones para aprender a convivir con ellas y entender las reacciones que nos acompañan desde que somos niños.

Editado en 2019, el libro puede adquirirse a través de la web www.losninossecomenelfuturo.org El precio es de 15 euros y los beneficios apoyan la continuidad de la Fundación Prenauta en su labor de divulgación educativa.