Conocemos a Mario Céspedes y a Conchi Álvarez desde hace años. Desde que se arriesgaron a abrir en Avilés Ronda 14, un restaurante de cocina peruana cuando allí aún ni se conocía. Mostraron qué es un ceviche, un tiradito y el sushi a unos comensales hatituados a su rica gastronomía local. Su especialidad es la nikkei, la fusión japo-peruana, en cuya elaboración introduce grandes productos asturianos. Tal fue el éxito, que inauguraron en Madrid un local (C/ General Oráa, 25. Madrid. Tel.: 914 11 17 30. www.ronda14.com), donde, por supuesto, llaman la atención sus platos gracias a su potencia de sabores y a la diversidad de ingredientes. Nos cuenta el cocinero limeño que al llenar sólo el 50 por ciento se ha visto obligado a organizar dos turnos por la tarde-noche: «Hemos bajado un 20 por ciento la facturación, porque antes doblábamos las mesas, ahora es más complicado». Aún así, Mario mantiene a todo su equipo para así continuar con la excelencia culinaria que atrae a Carlos Sainz, Carlos Baute y Rozalen, entre otros comensales. En cuanto a la propuesta, nuevas incorporaciones son el delicado roll de chopitos con picada de rocoto y sus toques cítricos de lima, así como el de boquerón con aceituna botija y una salsita criolla, hecha con jengibre, apio, zumo de lima y aji limo, ambos con el grano de arroz en su punto justo de cocción. Aunque a nosotros nos entusiasman los piqueos en los que está presente Asturias y no falta el toque andino. Destacan el tataki de bonito y un rico ceviche de xarda con una potente leche de tigre al ají limo y calamar. Tan redondos como el bao de chicharrón con crema de rocoto y huacatay y la gyoza criolla de ternera y manitas de cerdo. De postre, tarta de queso con frutos rojos. Una delicia necesaria, como también lo es mantener una carta dinámica con el objetivo de que los fieles clientes y quienes hayan recién descubierto este rincón nikkei vuelvan con continuidad a probar bocados nuevos elaborados en la cocina de I+D. De ella saldrá en breve un dunkan con alistado, inspirado en el clásico chupe peruano, y el tiradito de pez mantequilla, que encontraremos en la propuesta de otoño. Volveremos, por supuesto, aunque, recuerden, el homenaje nos lo podemos dar en casa con el menú degustación para dos (45 euros) y convertir el nuestro en un comedor nikkei por el que desfilen el tartar de salmón con crujiente de plátano, el california roll de centollo y el bao de chicharrón con crema de rocoto y huacatay, entre otros bocados escogidos por el chef por viajar bien.