Castizo: nos comemos Madrid

A pesar de que hay recetas tradicionales que nunca han dejado de ocupar las cartas de algunas casas de comidas aunque sea con ciertas pinceladas modernistas, sí es cierto que esta crisis pone en valor los platos de siempre. Los mismos que antaño elaboraban las matriarcas. Recordemos que la Academia Madrileña de Gastronomía reconoció hace un par de años a Hugo Muñoz con el Premio al Cocinero Revelación, quien, en sus inicios, devoró la lecciones de Salvador Gallego y de Abraham García, maestro de la cocina fusión. Le conocimos en Kabuki, le seguimos la pista en KBK, por supuesto, y en PYT San como chef ejecutivo del Grupo Carbón Negro, propietario también de Castizo. Deja los bocados nipones para rendir tributo a la culinaria capitalina: «Hemos querido diseñar un concepto que aporte valor a Madrid. Los comensales ya no demandan tanto el ceviche y sí más escabeches. En definitiva, apostamos por una cocina honrada, la de las abuelas y las madres, la que juzga tanto un abuelo como un niño», apunta Hugo, quien reconoce que los platos han sido afinados a conciencia. Cierto, porque, cómo de ricas sean las croquetas o unas bravas indica la calidad de la propuesta. En esta acogedora taberna, de mimada decoración, son bocados tan imprescindibles como la emblemática pepitoria, guiso, a día de hoy, complicado de degustar y que antaño las matriarcas preparaban con gallina, pero el cocinero opta por emplear trasero de pollo de corral por jugoso, y por azafrán de La Mancha y un majado de almendra y huevo.

Proporciones perfectas

La oreja a la plancha, crujiente y jugosa, es tan de taberna como los torreznos de Madrid, sí, de Alalpardo, y los callos gelatinosos, de esos que no puedes parar de mojar pan y se pegan en el paladar gracias a las proporciones perfectas. Con un tercio de pata, otro de morro y la de callos, además de poseer buen chorizo y morcilla ahumada asturiana, tocino de cerdo ibérico, pimentón de La Vera, pulpa de pimiento choricero y una puntita de jamón. Para una merienda tardía o una cena temprana, el mollete de pringá, el pepito de ternera, el «ménage a trois» de Santoña y el morrillo de atún en escabeche son opciones tan imbatibles como desayunar el sandwich mixto, probablemente el mejor que hemos probado, caliente y hecho con buen jamón, mejor queso y mantequilla de la Quesería Calaveruela. Adictivo.

Dónde: C/ Velázquez, 97. Madrid.

Tel.: 911 08 88 08.

Precio medio: 30 euros.

www.elcastizodevelazquez.com