¿Cuál es el mejor pan para hacer las torrijas?

Es, probablemente, el dulce más emblemático de la Semana Santa. Ese del que no podemos prescindir al tratarse de un bocado suave y esponjoso que, incluso, suele formar parte durante todo el año del apartado de postres de numerosos restaurantes. La torrija es fácil de hacer en casa. Todas están buenas. Sin embargo, escoger bien los ingredientes es primordial. Al ser el pan el protagonista del bocado preguntamos a Paco Fernández, cuarta generación al frente del obrador centenario Viena La Baguette, cuál es el idóneo para no echar a perder semejante manjar. Nos explica que la clave está en que éste tenga una buena miga, consistente, prieta y que se empape bien sin romperse, “porque la gracia de una torrija es que esté jugosa, así que cuanta más leche absorba la miga, mejor. Así que, siempre y cuando el pan tenga una miga de esas características nos valdría”. Para concretar, nos recomienda “Candeal, que sería un poco el de toda la vida, el de molde de mantequilla, que a mí me encanta, porque se hacen las torrijas a la plancha en vez de fritas, y el pan brioche, un imprescindible hoy en día, porque se ha puesto de moda y ahora mismo es el más demandado. Y, la verdad, si partes de uno bueno, ya tienes media torrija hecha”. Tanto es así, que de su obrador salen tres versiones: el normal, de naranja y de cacao: “Y, a poco que le hagas, quedan unas torrijas maravillosas”.

Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, por su parte, también nos recomienda comprar un pan de brioche al estar más hidratado en mantequilla que el común, que, al no tener grasa, no retiene tanto la leche. En cuanto al grosor de la rebanada, afirma, debe de ser de unos dos dedos y medio y la leche a utilizar, según sus palabras, debemos optar por una ecológica, que encontramos en cualquier supermercado: “El sabor de la torrija siempre va a depender de la leche que utilices. La calidad de ésta es fundamental para que tenga un sabor bueno o muy bueno”, añade sin ovidarse de, por supuesto, hablarnos del aceite de oliva virgen extra para bordar la fritura.

Begoña San Pedro es la panadera y alma del obrador Madreamiga. Ella también nos insiste en adquirir el tipo brioche (uno de 700 gramos cuesta 6 euros) antes de meternos en faena, ya que al llevar mantequilla, un poquito de azúcar y huevo la torrija resultará “más sabrosa”. Sin embargo, quien prefiera preparar un dulce más básico y sencillo, puede optar por comprar en el obrador del número 26 de la calle Teruel una barra con una pizca de mantequilla y miel: “Está muy de moda prepararlas con el pan en formato molde para hacerlas tipo lingote”, dice al tiempo que habla de la importancia de la miga, “que debe ser poco alveolada”, añade antes de regalarnos algunos trucos. Entre ellos, dejar el brioche hasta cuatro días para que se seque bien y después remojar las rebanadas en leche caliente durante una hora, “porque, cuanto más seco esté el pan, más tierna va a quedar por dentro la torrija”.

Y, en el caso de que se le antoje hacerlas y sólo tenga a mano esa pistola clásica de toda la vida, que le ha sobrado del día anterior, aprovéchela, y si lleva un par de días en la panera, mejor: “Cuanto más seco esté más leche va a chupar, porque el pan se deshidrata”, explica Begoña, quien aconseja que las hagamos con una leche fresca maravillosa, porque al tener más grasa el bocado va a resultar más rico y sabroso. Si no es posible, “con la que bebas en casa vale”.

Tomen nota del proceso de elaboración. Según palabras de Begoña, el primer paso es infusionar un litro de leche con una cáscara de naranja, otra de limón, dos ramas grandes de canela, de la buena para que aporten sabor, y unos 150 gramos de azúcar: “Lo caliento y cuando empiece a hervir, lo retiro del fuego, lo cuelo y empiezo a mojar las torrijas. Las dejo durante una hora para que se empapen bien. Si cuando las vas a sacar parece que se van a romper es que están bien. Una torrija tiene que estar muy muy empapada por dentro para que quede jugosita”.

¿Qué errores cometemos el común de los mortales? Preguntamos: “Uno, que se queme la leche y, por lo tanto, que ésta sepa a quemado. Es fácil que pase si no estás pendiente del fuego, así que lo suyo es calentarla a fuego medio. Y el segundo, dejarlas secas. Puede resultar difícil freirlas cuando están bien empapadas y tiernas, porque se rompen enseguida y gotean por todos lados, pero es importante que llegue a la sartén así, a punto de deshacerse”. ¿Un secreto para que no se desmoronen por el camino? “Congelar las rebanadas una vez empapadas. Así, cuando estén duras será más fácil rebozarlas en huevo y freírlas”. Oído cocina.