Robuchon recibe a los primeros comensales

Hemos de decir que traspasar las puertas de la sede de Robuchon en Madrid, la primera en España, es ilusionante. La espera ha sido larga a causa de la pandemia, y por fin, es posible reservar en L’Atelier. «¡Menudo Titanic!”» exclama Jorge González Carmona, responsable de replicar las recetas de quien ha sido considerado el cocinero más importante de la historia de la cocina francesa. Falleció en 2018, mismo año en que Jorge decidió dejar la dirección gastronómica del Ritz, justo cuando se inició la reforma, para comenzar un proyecto personal. Sin embargo, le llegó en bandeja el reto que hoy tiene entre manos sabiendo la responsabilidad que conlleva. Pero, quién mejor que él, ya que se formó y conoció los entresijos de los restaurantes de Toulouse antes de ponerse al frente de otros en París, como el restaurante del hotel Crillon: «Robuchon fue una inspiración, ya que lideró la vanguardia de la cocina francesa. Por eso, recoger sus frutos y representar su cocina es un honor y, al mismo tiempo, una responsabilidad». El objetivo es interpretar las recetas que diseñó a lo largo de su vida, las mismas que se sirven en la casi docena L’Atelier, repartidos por el mundo (Japón, Miami, Las Vegas, Chipre, Ginebra…), en los que reúne veintisiete estrellas Michelin, que nunca persiguió, además de otros conceptos con personalidad: «Es de los pocos cocineros que han dejado platos icónicos», dijo en su día Ferran Adrià, por quien Jöel sentía una absoluta admiración. Lo cierto es que era mutua. Elaboraciones en las que González Carmona lleva trabajando seis meses y, para ello, se ha empapado de la filosofía de Robuchon y ha viajado a Marruecos, donde la presencia del grupo es grande. También a Ginebra y a Chipre, donde formó parte del equipo durante los dos últimos meses antes de la apertura. Lo cierto es que la expectación por semejante inauguración es grande. La presión está ahí y ya ocupan las mesas comensales galos y españoles, que han visitado otros L’Atelier del mundo y en ellos han disfrutado de una muy buena experiencia.

Platos icónicos

Robuchon era un enamorado de España, de hecho tenía una casa en Calpe, de nuestros bares de tapas y de las barras de sushi de Tokio, de ahí que para diseñar el espacio se fijara en Nou Manolín. El primer servicio lo ofreció el viernes para solo quince comensales, no con los cincuenta que completan el aforo, ya que prefiere hacer las cosas bien e ir poco a poco: «Tenemos lista de espera, pero tenemos entre manos una cocina, que, aunque puede parecer sencilla, es laboriosa y precisa y no queremos fallar», dice Jorge, que en L’ Atelier está acompañado por un equipo de diez personas. No falta el caviar imperial, de Sologne, con cangrejo real y gelée de bogavante, el solomillo Rossini de buey con Oporto añejo y la codorniz de corral caramelizada con foie gras y ensalada de hierbas, platos que, entre otros, forman parte del menú degustación L´Amuse-Bouche (155 euros), aunque también es posible comer a la carta y no prescindir del emblemático tartar de remolacha y manzana Golden con brotes de finas hierbas y sorbete de mostaza «Savora» ni de los afamados raviolis de cigala con salsa de foie y trufa negra y salteado de col verde: «Son preparaciones que marcaron la historia del cocinero», dice. Lo mismo que su tan replicado puré de patata, que los comensales ya piden como guarnición aparte en el caso de que su elección no lo lleve, que hace con leche, patata «ratte», y mantequilla. Incluso, se une a la tendencia de servir «plats en petites portions». Es decir, nuestras medias raciones de siempre de, por ejemplo, cocochas sobre un risotto de trigo tierno con parmesano y emulsión de coralina y de la dorada en carpaccio con lima y pimiento de «espelette». La obsesión por el mejor producto también la tiene Jorge, quien, por supuesto, cuenta con las mejores carnes, pescados y quesos nacionales.

Desde hace un par de semanas ya podemos sentarnos también en L’ Ambassade, donde la propuesta es más informal y canalla. Cuenta con el bar de tapas, que tanto gustaban al francés, quien en lo más sencillo encontraba grandeza culinaria, a disfrutar también en la terraza, la misma que ocupaba Embassy. También con un área en la que tomar el té y saborear las joyas de la pastelería francesa y la tartaleta de limón, guiño al establecimiento desaparecido. Destaca en el local, decorado por Lázaro Rosa-Violán, un salón con una cocina vista para no quitar ojo a los cocineros mientras hacen desde unos buñuelos de bacalao con ali oli ligero, las croquetas melosas de confit de pato o el corneto de remolacha y manzana. Pero antes, recuerden, es posible disfrutar de uno de los mejores desayunos de la capital. Los cruasanes, las napolitanas y los panes salen directos del obrador y es posible comprarlos para llevar, pero nosotros optamos por un café y un cruasán con queso de cabra, tomates secos y salsa pesto, que nos levantó el día. Y para redondear un concepto que es pura tendencia: Le Speakeasy, un semi privado, abierto de miércoles a domingo, donde tomar una copa, algo de picar y escuchar buena música.