Aún estáis a tiempo de ir a comer una raclette o una fondue en El Alpino, el restaurante efímero de Javier Muñoz Calero en plena Plaza de España

No hemos viajado a Los Alpes suizos, no, pero Javier Muñoz Calero nos traslada, a través de las recetas que sirve en El Alpino. Les cuento. Se trata del restaurante efímero, que dirige el cocinero de Ovillo en La Navideña, un espacio situado en plena Plaza de España, que cuenta con un mercadillo, con cuarenta puestos de productos artesanos ideales para incluir en la carta a enviar ya a los de Oriente, una pista de hielo natural de 450 metros cuadrados y una zona gastro con una súper agradable cabaña en la que es obligado reservar mesa hasta el día 7, ya sea para almorzar o para cena. ¿Lo mejor? El proyecto solidario que lo sustenta, ya que Super 8 Entertaiment, la compañía que lo gestiona colabora con Fundación Raíces, creada en el 96, para ayudar a jóvenes, de entre 16 y 25 años, sin referentes familiares en nuestro país en su transición a la vida adulta y la inserción laboral. De hecho, Muñoz Calero cuenta con ellos en sus cocinas desde que se inició en el oficio en aquél Tartan, que tanto nos gustaba: “Al cumplir los 18, se quedan con una mano delante y otra detrás sin posibilidad, en muchos casos, de acceder a un trabajo. Por eso, en 2010 creamos Cocina Conciencia con personas sensibles y comprometidas del mundo de la restauración para hacer posible la incorporación laboral de estos jóvenes. Cocineras y cocineros de todo el territorio español son los que les ofrecen la posibilidad de entrar en el mundo laboral. Se implican a nivel humano y les ayudan a salir adelante en nuestra sociedad. Los primeros fueron Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y Javier, en Tartan. A día de hoy, son más de 500 jóvenes a quienes hemos conseguido dar una oportunidad laboral y de vida. En La Navideña, hay 17”, explica Lourdes Reyzabal, presidenta de Fundación Raíces, quien desvela feliz que el jefe de cocina de El Alpino no es Javier, sino es Ali Yahaya, un chaval de Ghana, cuya primera incorporación laboral fue con Dani García, quien cuenta con la ayuda de cinco jóvenes más, mientras que el equipo de Ovillo, lo forman cerca de un 60 por ciento de ellos.

Durante nuestra visita, el Muñoz Calero nos explica que el objetivo ha sido idear un rincón suizo en pleno centro capitalino, que le llevan a sus años de formación en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz, en Suiza. De ahí que la fondue bourguignone de solomillo de ternera con unas patatas fritas de las que no puedes dejar de picar (27 euros por persona y para un mínimo de dos), la de queso con pan payés y encurtidos, que tanto gustan al chef (22), y la raclette de queso sean las recetas de montaña estrella de El Alpino. Elaboraciones divertidas para compartir. Esta última, Javier la sirve con patatas con su piel y en lugar de ofrecerla con la clásica cecina seca suiza opta por acompañarla con una de León y, por supuesto, con unas tan nuestras alegres piparras y las imprescindibles cebolleta encurtidas (24). Ojo, para poder repetir la visita o en el caso de que a algún comensal no le convenza la preparación en la que cada uno se cocina el punto de la carne, a acompañar con varias salsas, o para aquellos poco o nada amantes del queso, muy recomendable es la butifarra de Vic con alioli. Asimismo, la propuesta el chef la completa con el cachopo de ternera con paletilla ibérica, queso emmental y vidiago y con el escalope milanesa de ternera.

Antes, comenzamos el festín navideño con un salmón ahumado aliñado con una agradable salsa de miel y mostaza para disfrutar con unas tostas de carbón. Es uno de los entrantes que debe compartir mesa con el “trinxat” de la Cerdaña, una elaboración calórica y de aprovechamiento, elaborado a partir de patata hervida rallada con col y panceta, a la que Javier añade torreznos, un plato que no acostumbramos a encontrar en las cartas de los restaurantes capitalinos, de ahí que fuera un visto y no visto. A semejante elaboración, que nos obliga a volver, porque nos entusiasmó, le siguió el fuet con hierbas provenzales, que degustamos con un pan con tomate. La carta anuncia también croquetas, provolone, además de jamón y lomo ibérico, anchoas de Santoña y esa gilda con aceituna gordal, boquerón y anchoa, que siempre se nos antoja antes de seguir leyendo cualquier propuesta. Un consejo, dejen hueco para el postre, ya sea para el coulant de chocolate, pensado para los comensales celiacos, o para el de dulce de leche. La auténtica tarta tatin francesa es una delicia, ya que, recuerden, Javier hizo Le Cordon Bleu en París. Lo es tanto como la crêpe de caramelo y la antojable de Nutella. La elección es suya.