El chiringuito de Fernando Sáenz: Fandango, donde pedir un arroz de chuletón antes de un baño en el mar

Hasta la segunda quincena de octubre, fecha en que termina la temporada, Fernando Sáenz y Angelines González, elaboran sin mirar el reloj los helados en el Obrador Grate, que luego venden en la heladería della Sera, destino gastronómico de la cocina bajo cero, situado en el número 24 de la calle Portales, de Logroño, en el que probar sabores logrados a partir de ingredientes que sólo él sabe poner en valor. También, como encargo de numerosos cocineros, quienes le piden recetas heladas singulares, además de aliños para incorporar a una elaboración salada: «Este mes, no nos movemos de nuestro taller helado. Estamos prácticamente las 24 horas los siete días de la semana para hacer helado y atender en la tienda. El obrador se encuentra en una finca en la que pasamos muchas horas, pero no realizamos un trabajo intenso durante todo el día, sino que creamos bloques de trabajo y entre cada uno nos permitimos un descanso. Tenemos jardines y el viñedo para pasear, aunque también aprovecho para leer. Ahora, me estoy releyendo “La escala de los mapas”, de Belén Gopegui».

Durante su última escapada a Formentera, dice, conoció Fandango, chiringuito iluminado con un Solete Repsol, de Richi Arambarri, también propietario de Wine Fandango (Logroño), y socio fundador de Vintae, grupo que reúne varias bodegas y viñedos. Acudió a conocerlo por la amistad que les une desde hace tiempo. Al frente de los fogones del espacio está Luis Arrufat, cocinero valenciano formado en elBulli, en Mugaritz, en Akelarre y en Quique Dacosta Restaurante, así que sí, aquí más que nada nos encontramos en un restaurante frente al mar. En concreto, en la misma playa de Es Pujols, destino en el que Fernando disfruta de uno de los arroces que anuncia la carta, una de las especialidades del chef: «Me gustan tanto, que hasta soy exigente», afirma. El de verduras a la brasa es su favorito sí, pero el caldoso de bogavante y el rojo seco de carabineros también es de los más demandados. Y, qué decir del de chuletón con su grasa y pimientos del piquillo y del de tuétano a la brasa con coliflor y caviar. Incluso, en su modo de mimar los pescados se percibe que Arrufat pasó por ElKano y aprendió a jugar con el fuego y las brasas junto a Aitor Arregi, ya que la lubina y el rodaballo son pescados que borda. Más que de atardeceres, Sáenz reconoce ser más de amaneceres, así que en Fandango disfruta más de un aperitivo, que se fusiona con un almuerzo glorioso y con la obligada sobremesa «con gente que me nutre y me divierte». Así que al llegar se refresca con un campari con zumo de naranja con poco alcohol o con un negroni, según el día, que suele acompañar con una de almejas, otra de berberechos y una tercera de navajas, que, incluso, le entusiasman en conserva: «Me gusta que el chiringuito no esté atiborrado, que exista un espacio entre las mesas y que no falten las vistas al mar», asegura Fernando, quien nos recomienda estos días de calor extremo un sorbete de una buena fruta con una hierba aromática. Y, en su visita a della Sera, pruebe el de pera con tomillo, el de naranja con albahaca y el de limón con hierbabuena.

Su recomendación: arroz seco rojo de carabineros y la cigala a la espalda

► Donde:

Av. Miramar, 1. Es Pujols. Formentera.

► Precio medio: 50 euros

► 682 14 41 28

fandangoformentera.