El chiringuito preferido de Nino Redruello: El Cuartel del Mar, jaleo, música y mejor cocina sin protocolos

A finales de mes descansará en Mallorca o cerca de Barcelona, aún no lo tiene claro, pero lo que sí sabemos es que como desconecta de verdad es haciendo mucho deporte. De hecho, su medio de transporte diario para acudir, supervisar y cocinar en los restaurantes que dirige en la capital es la bici. Además, ha comenzado a entrenar, porque tiene previsto correr la emblemática maratón de Nueva York con World Central Kitchen, la ONG de José Andrés, y en verano no deja de nadar. Al frente de la Familia La Ancha, nos cuenta que los conceptos ya asentados en el madrileño hotel Thompson no cierran por vacaciones. Nos referimos a The Omar e Hijos de Tomas, divertidísima coctelería que estos meses de calor sube al «rooftop» con el nombre El Cielo de Hijos de Tomás. Así que si andan por la urba, suban, suban. O saboree, si es que aún no lo ha hecho, de la puesta de sol desde la terraza, para nosotros la mejor de Madrid, de El Club Financiero Génova. Sin embargo, las dos La Ancha, Fismuler (Madrid y Barcelona) y Las Tortillas de Gabino apagan los fogones durante dos semanas. Es una información dirigida a quienes aún disfruten de un verano capitalino. Con la mente puesta en el mar, la playa y el buen rollo que generan las vacaciones, Nino nos habla de El Cuartel del Mar, de Azotea Grupo. Situado en La Barrosa, en Chiclana de la Frontera, los usuarios de la Guía Repsol lo reconocieron como el mejor chiringuito de nuestro país: «El lugar me parece increíble. Está al lado del mar y me gusta tener esa sensación de estar en un cuartel recuperado, cuyos artífices han respetado el entorno con una elegancia sutil sin tampoco pasarse, ya que puedes estar descalzo en la terraza. O, incluso, arriba tomando una copa mientras disfrutas de unas vistas espectaculares de Chiclana. Allí, estoy especialmente agusto», nos explica.

Así, al frente de este Solete Repsol se encuentra Manu Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, y Luca Anastasio ideólogo de los combinados. Los calamares fritos o a la plancha le entusiasman tanto como los salmonetes de roca fritos y los distintos cortes del atún, ya sea el tartar de atún marinado en garum de anchoa y yema de huevo curada, la ventresca a la brasa con piriñaca de limón y el tarantelo semicurado con aceite de tomillo, limón y alcaparrones.

En definitiva, le gusta pedir recetas refrescantes y simples, como cualquier pescado recién llegado de la lonja, como el pargo con su pil pil, que disfrutó en su última visita: «Para que un chiringuito me atraiga, tiene que tener ambiente, observar alegría y jaleo, además de escuchar buena música y ver la playa. Me tiene que enganchar como para apetecerme estar. Comer y beber de una manera rápida y sencilla y que tenga una cierta personalidad, pero sin un doble tirabuzón».

Y, en cuanto al servicio, «debe ser humano y cercano. El chiringuito es el exponente máximo que, sin protocolos, crea un servicio ‘‘molón’’ para atraer a la gente. Tiene que ser un destino recurrente durante un espacio de tiempo corto en el que ese servicio se convierta en algo cercano como para llegar a tener un enganche con la persona que te atiende a diario a la que pides casi siempre lo mismo y con la que generas una conexión emocional», explica el cocinero, quien durante una preciosa puesta de sol le gusta disfrutar de un whisky sour seco con unos salazones con almendras y alguna fritura.

► Dónde:

Bajada de la Torre del Puerco s/n. Playa de la Barrosa, Chiclana.

► elcuarteldelmar.com