Conservar setas en casa: el método para que duren meses y queden deliciosas

Aunque existe gran variedad de hongos que son cultivables en granjas, lo cierto es que muchas de las setas más apreciadas en nuestra gastronomía son productos de temporada. La mayoría de ellas se pueden consumir únicamente durante los meses que se producen, normalmente desde mediados o finales de septiembre y hasta la llegada de las heladas y las bajas temperaturas, allá por diciembre o enero, dependiendo del año.

Es cierto aquello de que 'lo bueno dura poco', especialmente para los amantes de la gastronomía micológica. Además, las setas son un alimento que no es fácil de preservar sin que pierda parte de su sabor o textura. Sin embargo, existen diversos métodos de conservación tradicionales que se llevan utilizando durante siglos en los hogares para extender su periodo de consumo por mucho más tiempo. Con unos sencillos pasos, podremos disfrutar de las setas casi todo el año.

En España es muy común el uso del escabeche para preservar diferentes tipos de alimentos, entre los que se encuentran los hongos. Este método clásico utiliza un marinado con vinagre para conservar las setas en botes durante meses. En cambio, hoy explicaremos otro tipo de conserva proveniente de los países de Europa del Este (principalmente Ucrania y Polonia) muy similar al español, aunque incluso más duradero.

Conservar setas en casa: el método para que duren meses y queden deliciosas

En muchos territorios eslavos existe una tradición culinaria esencial para conservar las setas durante los largos y fríos inviernos que, curiosamente, guarda bastante similitud con otras recetas de este estilo que tenemos en España. Con las mejores condiciones posibles, hace que duren entre 6 meses y hasta un año entero, y se impregnan de aromas y sabores deliciosos.

Ingredientes (para unos 2 litros de conserva):

• 1 kg de setas frescas (boletus, níscalos, setas de cardo, etc.).

• 500 ml de vinagre de vino o de manzana.

• 500 ml de agua.

• 1 cucharada de sal (unos 30 g).

• 1 cucharadita de azúcar (es opcional, pero ayuda a equilibrar la acidez).

• 2 o 3 hojas de laurel.

• Granos de pimienta al gusto.

• Dientes de ajo al gusto (entre 1 y 3).

• Especias al gusto (eneldo, clavo y/o semillas de mostaza).

Preparación de la conserva paso a paso:

Lo primero de todo es lavar y eliminar las partes duras o dañadas de las setas y, si son muy grandes, cortarlas en trozos. A continuación debemos 'precocerlar', para lo que deberemos dejarlas en agua hirviendo con sal (una cucharada por litro) durante unos 10-15 minutos, retirando la espuma que se forme. Una vez precocidas, se escurren y enjuagan en agua caliente para eliminar posibles impurezas y parte del amargor.

Lo siguiente será preparar la marinada poniendo en una olla las cantidades recomendadas de vinagre, agua, sal, azúcar y especias. Lo llevaremos a ebullición y, cuando rompa a hervir, añadiremos las setas precocidas y las dejaremos cocinar por 10 minutos más. Una vez pasado este tiempo retiraremos el cazo del fuego.

A continuación, debemos esterilizar los frascos y las tapas aptos para conserva que vayamos a utilizar hirviéndolos por 10 minutos. Este paso es fundamental para hacer conservas en casa con cierta seguridad alimentaria. Una vez esterilizados, llenaremos los botes con las setas y el líquido caliente, dejando aproximadamente 1 centímetro libre por arriba.

Ya solo queda cerrar los botes bien con las tapas metálicas y, sin cubrirlos por completo, esterilizar con agua caliente por 20-30 minutos más. Aunque este paso no es obligatorio, alarga mucho el tiempo de conservación de nuestra preparación. Debemos descartar aquellos recipientes que no hayan hecho el vacío y consumirlos lo antes posible, ya que no se sellaron bien y pueden echarse a perder rápidamente.

Si los frascos han quedado correctamente esterilizados y sellados al vacío, pueden durar entre 6-12 meses si los dejamos en una despensa fresca y oscura. Una vez abiertos, aguantan entre 7 y 10 días en la nevera. Si se han cerrado sin esterilizar, nuestra preparación podría durar hasta unas tres semanas en la nevera.

El vinagre es fundamental, ya que impide el crecimiento del hongo Clostridium botulinum (la bacteria que causa el 'botulismo'), pero es esencial no emplear setas desconocidas o mal identificadas para mantener la salud alimentaria y evitar intoxicaciones. Además, es importante no emplear vinagre diluido y asegurar de que todo el proceso se realiza en condiciones limpias y con calor (a mínimo 80 ºC a la hora de envasar).

Este método tradicional eslavo para hacer conservas de setas en casa da como resultados un alimento con un perfil limpio y penetrante. A pesar de la gran cantidad de vinagre, la acidez no es excesiva, y las especias le aportan un toque herbal muy rico. Además, las setas quedan con una textura firme y elástica muy interesante, con mordida natural y no gomosas. En Europa del Este son un aperitivo clásico, y se sirven muchas veces en frío, acompañadas con cebolla cruda y aceite de girasol de buena calidad. También se le añaden a ensaladas o se toman como acompañamiento de carnes frías o ahumadas.