La Huertona: cuatro décadas de culto al producto en Ribadesella

Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), en enero de 2025, el 18% de los visitantes a Asturias procedían de Madrid. Ribadesella, uno de los cinco concejos más visitados, ya no atrae solo por su descenso internacional del Sella o su joya prehistórica, la cueva de Tito Bustillo. Cada vez más, los viajeros llegan empujados por un imán de otro tipo: su gastronomía. Y en ese mapa culinario, hay una parada que se repite tanto en locales como en turistas: el prestigioso restaurante La Huertona.

Situado a las afueras de Ribadesella, este discreto templo del producto y la parrilla ha ganado una reputación que trasciende el ámbito regional. Hasta el mismísimo chef José Andrés lo ha calificado como su «parada obligatoria» cuando regresa a sus raíces asturianas. Allí, dice, es «donde mejor come y donde se siente en casa».

El alma de La Huertona es José Manuel Viejo, que, junto a su mujer, Rosa Ruisánchez, lleva 38 años dando forma a una cocina basada en el respeto absoluto a la materia prima. El restaurante, que comenzó como un bar-tienda familiar, se ha transformado en uno de los comedores más deseados del norte peninsular. Hoy, con una sala cuya capacidad es de aproximadamente 35 comensales, mantiene su esencia artesanal, huyendo del ruido y de las modas pasajeras. Aquí no hay música ambiente, el plato es el único y verdadero protagonista; en La Huertona la estrella está encima de la mesa y no deja indiferente, como la finura de sus kokotxas de merluza pescadas el día anterior. Según su dueño, José Manuel Viejo, «mi requisito siempre es la materia prima, cuidar el buen producto. Una materia prima intrínseca no necesita nada, y todo lo que añadas corre el riesgo de estropearlo. ¿A un buen jamón de bellota qué le pones para no estropearlo? ¿Y a una buena gamba?».

Este respeto radical al producto ha sido su filosofía desde el primer día, y es también la clave de su éxito. El menú degustación, que cuesta 150 euros sin bebidas (precio medio a la carta: 120 euros), cambia con la temporada y el mar. Viejo es un asiduo a las lonjas de Ribadesella, Llanes o Luarca, seleccionando pescados como el besugo, el rey o el rodaballo, que luego asa con precisión sobre brasas de encina. La angula, en temporada, es otro de los tesoros que aquí se sirven como manjar escaso. En cocina, Rosa prepara con la misma honestidad platos que van desde una fabada hasta un salpicón de langosta memorable. La carta es breve, selectiva, y se adapta a lo que hay. «Todo tiene que ser lo más natural posible y preparado al momento», insiste el chef. Lo que viene siendo una cocina de verdad.

Pese a la gran notoriedad alcanzada en estos últimos diez años, el chef deja claro que no le interesa el universo Michelin: «No aspiramos a la Estrella, no somos ese formato. No me interesa ni me reconozco en ese tipo de gastronomía. Al final sentimos que vamos a franquicias. Es muy difícil encontrar una experiencia diferente en estos términos», confiesa. En este sentido, «el concepto de experiencia, que te dejen sorprendido, es muy difícil de encontrar. A mí me pasa con la cocina de Nacho Manzano en Casa Marcial o con Dabiz Muñoz, pero no muchos más. Lo que predomina son las imitaciones, y eso no me gusta».

Esa autenticidad ha hecho de La Huertona un lugar de peregrinaje para los que buscan una experiencia honesta, reconocible, sin máscaras. «Para mí es fundamental tener una cocina reconocible. Cuido los detalles que marcan la diferencia», recalca el experto en brasas. El equipo está formado por cuatro personas en cocina, incluyendo al propio José Manuel y su mujer, y una persona a cargo de la parrilla. Al frente de la sala y también sumiller, Felipe Álvarez, quien desde el primer momento traslada su profesionalidad y calidez. Igualmente, la bodega, con más de 300 referencias, es un reflejo del mismo cuidado que define toda la casa.