José Fuentes suele visitar Carbones 13 después de coger olas en Tarifa

Inauguró Albedrío en 2008. Cuatro años después, creó Trasteo, que, a día de hoy y con la doceava temporada viento en popa, disfruta de un merecido éxito. ¿Qué pedir? Los boquerones fritos a la malagueña con una fritura finísima espectacular. Otro concepto es La Parda del Sur con unos sublimes dados de atún con gazpachuelo verde: «Aunque sean dos locales diferentes, en ambos se saborea mi filosofía. Es decir, una cocina sabrosa, de contrapunto y fácil de comer, aunque sí es cierto que cada uno tiene su personalidad. Y, si en el primero ofrecemos recetas viajeras en las que el producto andaluz de temporada es el protagonista, el segundo es una taberna entre madrileña y mediterránea. A su lado, La Parda en Rama, donde el papelón de chicharrones es un imprescindible. En Menorca, junto a Javier Goya y Fran Ramírez, pone su sello en El Burdell de Foc (Mahón). Y en Madrid, siempre queremos volver a KultO, que inauguró hace ocho años y cuya evolución es clara.

Carbones 13 es el espacio en la playa de Los Lances que nos coloca en el mapa. Tarifa le engancha, porque poco tiene que ver con Zahara de los Atunes, donde lleva dando de comer muy bien durante 20 años, y porque hace windsurf antes de comenzar la temporada y cuando la cosa afloja tras el verano: «El buen viento es un bien tan escaso, que aprovecho para coger olas», dice. De la propuesta del espacio de Santi Carbones, destino de quien esté pasando unos días en Tarifa y de quien, antes o después, tenga previsto subirse a la tabla, le atrae porque es fresca, canalla y porque está al frente a diario, «porque hay gente que monta negocios y no aparece. A mí también me gusta dejarme ver». Las ensaladas, la burrata, algún ceviche, varias elaboraciones de atún rojo de almadraba, las sardinas, las almejas, el pulpo, la gamba de Huelva, el voraz y los arroces son las recetas más demandadas.

Volar sobre las olas

El concepto está bien estructurado, de ahí que esté tan concurrido. Es posible comenzar el día con un desayuno tal, que permite al comensal coger olas durante horas o acudir para rendir tributo al momentazo del aperitivo con una cerveza gélida para seguir en la playa hasta la hora de comer y disfrutar de una sobremesa mirando al mar, volver a la playa hasta despedir al sol en un ambientazo con buenísima música: «Me entusiasma la puesta de sol, porque si la estoy disfrutando significa quetengo el día libre y no me privo de unas gambas a la plancha para acompañar unas burbujas. El local está muy cuidado, porque la competencia aprieta y es bueno», asegura. Es de los que piensa que en los chiringuitos cada vez se come y se bebe mejor, aunque es cierto que Carbones 13 poco tiene de chiringuito y sí de restaurante en el que sentarse a la mesa en chanclas, con los pies en la arena, aún mojado tras varios baños y después de haber disfrutado del espectáculo de quienes vuelan sobre las olas, cometa o vela en mano, o de haber desafiado el viento en el mar. Así que sí, «en la mayoría de los chiringuitos el comensal foráneo se lleva una buena imagen de la gastronomía local. De vacaciones, todos estamos relajados. Sabemos relativizar para disfrutar de lo que rodea a la comida. Hay quienes me dicen que les gusta más Trasteo que Kulto, pero, claro, porque quien va está en Zahara de vacaciones feliz y no en Madrid».

Su recomendación: el voraz, las gambas de Huelva, el atún rojo y los arroces

► Donde:

Playa Los Lances.

► Precio medio: 50 euros.

► Tel.: 956 799 939.

@carbones13tarifa