El jugoso secreto de los encurtidos: Algo más que un complemento

El jugo de los encurtidos, ya sean aceitunas o pepinillos, es un placer que a menudo se disfruta en secreto. Este líquido ha sido incorporado tradicionalmente en recetas como el 'dirty martini', donde se utiliza la salmuera de las aceitunas. Aunque para muchos es inconfesable, hay quienes disfrutan bebiendo el jugo de conservas vegetales, ya sean lactofermentadas como las aceitunas o en vinagre, como los pepinillos.

Esta curiosa costumbre se ha extendido por toda Turquía, donde es conocida como "şalgam suyu". Se origina en la región de Adana y se caracteriza por su intenso color fucsia. Según la Slow Food Foundation, se elabora a partir de nabos (şalgam en turco), trigo fermentado y zanahorias moradas. El proceso de producción involucra la creación de una masa madre con trigo molido, agua y sal, que fermenta durante varios días. Luego, se añade agua caliente, se decanta la masa y se extrae el líquido, filtrándolo. Los vegetales se introducen en este líquido y fermentan durante más de dos semanas a temperaturas controladas.

Es importante destacar que, aunque este proceso tradicional existe, la mayoría de la şalgam suyu se produce de manera más sencilla, utilizando levadura industrial o incluso vinagre para lograr su característico sabor ácido. No obstante, es importante tener en cuenta que estos jugos contienen una gran cantidad de sal, aproximadamente 3 gramos por cada 100 gramos de líquido. Esto supera el máximo diario de sal recomendado por la OMS, que es de 5 gramos, por lo tanto, no es recomendable abusar.