Un vegetariano con alma gitana en Salesas

Para Mercedes Caamaño el cosmopolita barrio de Salesas es el soho madrileño en plena ebullición. Lo es, porque atrae a gente abierta a vivir nuevas experiencias, pero no sólo gastronómicas, ya que al callejear son numerosas las galerías de arte en las que es inevitable entrar, así como librerías, tiendas de ropa, de alimentación… Entre esa efervescencia que se mastica, en estas líneas nos centramos en Zíngara (zingaramadrid.com). Diseñadora de formación, con experiencia en comunicación, Caamaño trabajó durante años en Clarín, diario de mayor tirada en Argentina. Aquí decidió crear una agencia migratoria, «Cruzar el Charco» para asesorar a familias y empresas a desembarcar en España. A su lado, Agustín Patrizio, arquitecto con experiencia en negocios de gastronomía en Buenos Aires. Juntos han inaugurado uno de los espacios de los que todo el mundo habla en la citada zona tan de moda. Lo cierto es que, con 32 y 30 años, esta joven pareja emprendedora arriesga con una propuesta redonda, ya que abrir un negocio es complicado en los tiempos de corren, y contribuyen a dibujar un panorama culinario interesante en el que existe una oferta más que apetecible más allá de los grupos gastronómicos que se asientan en la capital. Dicho esto, se preguntarán por el significado de Zíngara, nosotros también, así que recibimos una explicación: «Zíngara se refiere a la etnia gitana. Y, para diseñar el concepto nos hemos inspirado en la característica principal de la cultura gitana, la de ser un pueblo nómada y de espíritu libre. Nosotros somos bastante viajeros y esa cultura de clan nos identifica», dice Caamaño, quien reconoce tener la ilusión de abrir un segundo local en la zona. Al frente de los fogones encontramos a Maximiliano Rossi, quien borda una propuesta vegetariana que ni los paladares carnívoros que nos acompañaron echaron de menos un corte de carne, ya que la idea es poner un granito de arena en la reducción de la huella de carbono y en el fomento de la comida de disfrute consciente. En cuanto a la carta, es breve, así que lo suyo es compartir cuantas más elaboraciones mejor, por eso de conocer el trabajo del chef, quien otorga la importancia que se merece a los productos de temporada para elaborar unos platos atractivos y sabrosos a disfrutar en un local, cuya luz tenue lo hace especialmente acogedor. Dividido en dos plantas, en la primera se sitúa la barra y el salón principal, donde la jaima tiene una importancia sustancial, que alude a la parte circense tan presente en la cultura gitana. Bajando la escalera, nos topamos con una caravana gitana, donde las monedas típicas de las gitanas son protagonistas, y con el privado con una preciosa mesa de mármol retroiluminada, una bodega vista y un segundo reservado de inspiración moruna.

Con cócteles de Angelita

Para abrir boca, ocupó la mesa el brócoli a la plancha sobre bagna cauda y pan grattato, además del aguacate con tahini y pan de yogur de coco. Se trata de una propuesta viajera, que se saborea en el saam coreano envuelto de paté de almendras, en hoja de shiso, salsa de tamarindo y cacahuete. Lo probamos junto a la ensalada de remolacha con yogur, queso Boffard, eneldo y anacardos. La milanesa de berenjena gratinada con provolone, Grana Padano y «passata» de tomate es la especialidad. Nos entusiasmó tanto como el curry de lentejas turcas con chutney de peras y yogur de coco y los noodles de boniato con tirabeques y kimchi de nabo. El chocolate cremoso sobre cookie y helado de cacahuete puso fin a una cena en la que la sobremesa la marcaron los cócteles con el sello de Mario Villalón (Angelita), autor de nuestro Scotch Fashioned, versión del Old Fashioned, que cuenta con el Earl grey, el rey de los tés al estilo ruso en lugar de agua. Interesante.

Saam coreano

Es uno de los entrantes imprescindibles, lo mismo que las patatas Baba, con su milhojas frita, salsa brava y alioli. Con la excusa de probar la causa acevichada, con setas girgolas, crema de ají amarillo, chuspillos, cilantro y boniato asado, prometemos volver en breve.

ZÍNGARA

Dónde: Pl. de las Salesas, 8.

Precio medio:

45 euros.

Tel.: 652 18 80 63.