El chef del mar toca la cima

Con la voz entrecortada, muy emocionado y casi sin poder articular palabra. Así recibió anoche el gaditano Ángel León el Premio Nacional de Gastronomía: «Queda latente mi emoción; me pongo a pensar cuando empecé en todo esto y, desde luego, no podía imaginar que me fueran a dar este reconocimiento. Mi vida es un sueño. Al principio de mi carrera todo era un poco loco, y luego se ha ido estabilizando. Ahora que me den este premio es increiíble». Su establecimiento, Aponiente, fue seleccionado por «The New York Times» como uno de los diez restaurantes del mundo por los que merece la pena coger un avión y «The Wall Street Journal», por su parte, lo distinguió como uno de los diez mejores establecimientos europeos para comer pescado. Situado en pleno corazón del Puerto de Santa María, brilla con tres soles Repsol y una estrella Michelin, una potente luz que ha colocado al chef del mar en la cumbre culinaria internacional.

Deseo carnívoro

Defensor de los pescados pobres, los ha elevado como ingredientes imprescindibles de su alta cocina marinera del siglo XXI. Su prioridad es dar a conocerlos, un duro trabajo con el que durante años se ha sentido incomprendido. De ahí que haya optado por introducir el deseo carnívoro en un restaurante en el que sólo cabe el pescado y haya construido trampantojos que simulan un rabo de toro, un carré de cordero o un riquísimo jarrete de ternera, que es en realidad la parpatana de un atún (una parte que rodea la boca de textura carnosa y jugosa), es decir, una vaca marina asada. La morralla de pescados la ha transformado esta temporada en un sorprendente menú, que denomina «Antojos de un marinero en tierra» (largo, 105 euros, corto, 65, con vinos, 35 más), «el más maduro» de su carrera, reconoce el también Chef de L'Avenir, premio otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Melosidades marinas, azules de paso, panceta de entre ambos mares, un queso que sumerge durante 15 días bajo el mar con idea de que éste se insinúe en el láctico, y un calamar infusionado en plancton son algunos de los platos nuevos de su templo culinario, destino de peregrinación de amantes de los sabores diferentes de todo el mundo. En los agradecimientos no se olvidó de que «esto también es para mi equipo que aguanta todas mis locuras día a día», expresó.

Galardonados a pedir de boca

Ayer también fueron premiados el mejor director de sala, que recayó en Pedro Monje, de Via Venetto, Barcelona; al mejor sommelier, José Antonio Navarrete, del restaurante Quique Dacosta; el Nacional de Gastronomía al mejor libro fue para «Biografía de la paella», de José María Pisa (De Re Coquinaria), y el Nacional de Gastronomía especial fue para Evaristo García, gran maestro del pescado en Madrid, dueño de Pescaderías Coruñesas y de los restaurantes O-Pazo, El pescador y Filandón. El premio a toda una vida fue para el enólogo Mariano García.