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Ángel León, el chef que convierte la basura en alta cocina

El chef del mar, Oriol Castro y Xatruch mostraron ayer en Madrid Fusión que la creatividad no tiene límites

Ángel León, en Madrid Fusión
Ángel León, en Madrid Fusión FOTO: Gonzalo Pérez Mata La Razón

Ayer asistimos a la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España y, desde luego, al final del día salimos con un inmejorable sabor de boca. Porque, si algo han demostrado los cocineros es que «la creatividad no se ha acabado. No hace falta emplear ingredientes sofisticados, simplemente, observar. Si quien está en este auditorio no es capaz de soñar en un futuro, no lo tendremos», dejó claro Andoni Luis Aduriz. Dicho esto, Ángel León, que siempre anda mirando el mar para diseñar nuevos platos, ha decidido, esta vez, rebuscar en la basura. Porque, de las toneladas de pescado que desembarcan en el tres esar con los despojos e idear una interesante casquería marina: «Sin complejos, he empezado a aprovechar el cien por cien de la biomasa para llevarla a la cocina dulce», añade. Para ello, se ha aliado con David Gil, fundador junto a su hermano Adrià de I+Dessert. Así, con las pieles ctrellas, casi 3.000 kilos son merma. Algo que al cocinero, sostenible donde los haya, le hervía la sangre. De ahí que se haya puesto un reto: cocinulmina la técnica de la desodorización para crear un canutillo marino relleno de crema de barquillo. La piel de la morena, la convierte en una galleta para idear un helado al corte de bacon marino y con las escamas de la lisa, prepara una tarta. Ha entendido que, gracias a una reacción enzimática del calamar, logra una luz de mar, así que ha diseñado un polo luminiscente de leche de almendra con forma de este. Con los ojos, hace unas palomitas, que a su hijo le han entusiasmado. Aprovecha el colágeno para hacer caramelo, con la grasa y las escamas, una tarta de selva negra y con los cangrejos, una torta de Inés Rosales marina. ¿Su sueño? Hacer chuches con algas, nitrógeno y el sabor deseado. Por su parte, el cocinero de Mugaritz nos invitó a adentrarnos al cajón desastre, que es su taller de I+D. Primero, recordó el momento en que descubrió la importancia de comer con las manos, «que para mí es algo comprometedor, que hasta entonces solo había ocurrido en elBulli. Fue un paso más en la imprevisibilidad y nos llevó a ver que la sensorialidad era necesaria, porque con la mano notas que en el bocado hay mordiente y temperatura. Entregamos un barreño al comensal y un punzón para romper el agua helada para que pudieran coger lo que había adentro. A veces, el gesto más inocente es comprometedor. Mas abajo, había una toalla caliente, que escondía una manzana con una textura diferente. Como siguiente paso, un almohadón helado para que la gente notara el frío en sus mejillas». En su relato, recordó un trabajo realizado para la Fura dels Bau: «Nos pidieron que hiciéramos unos dedos y se nos ocurrió hacer una vela-dedo con un palito de canela. Después, vino Jorge Martínez para hacer un documental, encontró el dedo y, sentado a la mesa de Mugaritz, terminó mojándolo en una salsa: «Al hacer creatividad en la cocina y en la sala, vuelves creativos a los comensales. Las cosas no tienen que estar buenas, sino tener sentido», insiste. La tibieza, la traición y la memoria son tres líneas que marcarán su propuesta de este año.

Una ponencia diferente

Disfrutar es el tercer mejor restaurante del mundo. Al frente, se encuentran Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas y cierto es que sus intervenciones son de las que te quedas clavada en la silla para no perder el hilo sobre sus lecciones de creatividad. Sabedores de que a los congresos se va a aprender, se han subido al escenario para mostrar cómo deben evolucionar las ponencias con el objetivo de que den su fruto y los asistentes se vayan a casa satisfechos con lo escuchado y asimilado. Convencidos de que es el momento de cambiar el formato, han demostrado que se puede ir más allá. Y lo han hecho de una manera «heavy», ya que han expuesto fuera del auditorio el trabajo de los últimos años: «Es un valor añadido, que, a veces, se tiene que hacer. Lo que ocurre es que, a día de hoy, hacer cosas nuevas es muy difícil. Hacer platos es muy fácil, pero aportar técnicas y conceptos novedosos, no». Así, en la citada exhibición hubo espacio para un mapa conceptual sobre el mundo del koji (misos, garums…), para las frutas inoculadas y para las texturas crujientes al micro: «Entre las técnicas revolucionarias, solo una o dos son la bomba, lo demás solo suma en nuestro trabajo», dice Oriol Castro para quien el hallazgo de la amilopectina es tan importante como el de las elaboraciones negras. Otra novedad. Nos mostraron otra máquina para crear ajos negros. Y, a partir de ellos, cebollas, tupinambo y zanahorias: «Es decir, es otro proceso distinto para obtener otras elaboraciones con un resultado similar». Pero aún hay más, porque han diseñado unas estufas, que a 60º sirven para caramelizar manzanas, piñas y dátiles, que saben a regaliz. Y, novedosos son también los vinagres, hechos a partir de caldo de setas o de verduras, por poner un ejemplo. ¿Un plato? Un escabeche de setas con ostras: «No te puedes poner límites, si no, no evolucionas», concluye. Sin límites.

Los Roca destilan una ginebra de cacao

Joan, Pitu y Jordi lanzan Esperit Roca, la cocina líquida de El Celler de Can Roca, un proyecto que es el resultado de una larga investigación y que algunos comensales han podido catar. Incluye aguardientes, licores destilados y macerados, vinos fortificados, fermentados de frutas y legumbres o cervezas. Ejemplos son la ginebra de Té de Roca, el aguardiente de algarroba, la ginebra de cacao, el esperit de cacao y el licor de cacao. Pronto llegará el vino con raíces, que podremos adquirir a través de la web: www.esperit-roca.com).