La cocina y el vino en un solo bocado

Vino y gastronomía es un binomio que se devora de un solo bocado. Para desmenuzar tan deliciosa relación, Bodegas Torres celebró ayer en Barcelona el primer Forum Internacional Wine&Culinary. Josep Roca rompió el hielo y desveló cómo lleva a cabo las armonías más audaces en El Celler de Can Roca, no sin antes recordar que «el vino sin el peso de la cultura detrás no tendría sentido alguno». Se considera un embajador, ya que su objetivo no es otro que servir una visión comprensible de los distintos sentidos que se pasean por el mundo del vino. «Joan y Jordi me permiten participar en la parte creativa. Es un juego a tres bandas en el que me apasiona improvisar», explicó mientras detallaba las claves para triunfar en la profesión: «El sumiller debe ser observador, conocer a los clientes, saber si están disfrutando de los vinos o se sienten fatigados. No siempre el mejor maridaje es el más idóneo. Se hace necesario gestionar nuestra vanidad», dijo.

De igual modo, insistió en que la psicología también entra en un juego sutil porque, según sus palabras, «todo lo que espera el cliente está en nuestras manos. En este trabajo también existe la mística». Ilusión, alegría y lucidez son tres características que deben irradiar y él, para dibujar las armonías más audaces, dialoga con la ciencia, estudia los componentes del plato y los matices gustativos, que dan lugar a combinaciones que aportan nuevos aromas.

Ciencia aromática
El canadiense François Chartier es pionero en la exploración del sabor, además de sumiller (el mejor del mundo en 1994), y centra sus investigaciones en la ciencia aromática. «Se conocen unos doce mil aromas de los que el consumidor no se percata, pero nosotros sí debemos conocerlos», apuntó. Para alcanzar el confort aromático, dice, los alimentos deben compartir moléculas de la misma familia, por eso, entre la menta y el Sauvignon blanco existe una armonía perfecta.

Alain Senderens, que en 2005 renunció a las tres estrellas Michelin para adaptarse a sus comensales y cobrar les 120 euros a cada uno en lugar de 400, aseguró: «El vino es como el maestro de ceremonias, nos permite progresar y hacer lo que queramos con un plato. Los nuestros lo hacen cantar». También participaron Markus del Monego, Gastón Acurio, Linda Milagros Violago, Johan Agrell, Oriol Balaguer y Ferran Centelles.