Valladolid

Aduriz en capilla

El chef de Mugaritz se estrena como director culinario de LeDomaine, el gastrohotel de la bodega Abadía Retuerta, en Ribera del Duero

Andoni Luis Aduriz en la bodega Abadía Retuerta
Andoni Luis Aduriz en la bodega Abadía Retuertalarazon

Nos rodean 700 hectáreas de donde surgen prestigiosos vinos, 54 pagos (parcelas) que se vinifican por separado utilizando avanzadas técnicas, pero con aroma de tradición, de tierra húmeda y tempranillo, la variedad española más noble que ocupa un setenta por ciento de la plantación. Estamos en el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero (Valladolid), una construcción del siglo XII rehabilitada cuyo director gastronómico es Andoni Luis Aduriz. Es la primera vez que el chef vasco asesora unos fogones fuera del Universo Mugaritz, que cierra a mediados de diciembre hasta el mes de abril.–No había quien le sacase de casa, ¿cómo le han convencido?–Es el proyecto que andábamos buscando, ya que vamos a poder desarrollar el espíritu Mugaritz. Este lugar es auténtico, excelente. Es el lujo bien entendido.–¿El comensal va a disfrutar de un pedacito de Mugaritz? Nos encontramos a una hora de Madrid en AVE y a 30 minutos de Valladolid en coche. Un lujo.–Pretendo que sea una expresión de mi casa con personalidad propia. Todos los espacios deben aportar algo diferente. No va a ser una franquicia de Mugaritz. Ofreceremos nuestra experiencia como cocineros, pero también como comensales por el mundo. –Dice Alain Senderens que el chef debe ser un poco sumiller y viceversa, ¿está de acuerdo?–Este lugar demanda entender la cultura del vino, ya que se elaboraba cuando lo habitaban los monjes. Sin embargo, no siempre te encuentras en un enclave maravilloso como éste. Hay comidas que, incluso, yo las disfrutaría sin él.–Acaba de regresar de Japón, donde ha asistido al Tokyo Taste invitado por la prestigiosa escuela culinaria de Yukio Hattori. ¿Sorprendió a los asistentes?–Lo conseguí, a pesar de que los japoneses te exigen lo mejor y no se cortan un pelo. La ponencia la centré en las semillas y en el kuzu, el almidón de la Pueraria, que ellos emplean desde hace mil años. El reto consistió en coger su producto de toda la vida y sorprenderles con otros usos: les hicimos pan, se lo fermentamos, preparamos una foccacia y una salsa crujiente. Los descolocamos. Fue un orgullo que chefs a los que admiro me reconocieran que les había aportado ideas.–¿Qué se metió en la maleta?–La sensación de que no vamos por el mal camino, ya que los japoneses demuestran constantemente que la excelencia es posible. De este viaje surgirán diez platos nuevos para la próxima temporada.–No va por mal camino, no, lo corrobora el premio Witzigmann, que ha recibido en Alemania por sus constantes innovaciones en la cocina de vanguardia. Un galardón que poseen Günter Grass, el fundador del movimiento Slow food, Carlo Petrini, el director de la Berlinale, Dieter Kosslick y Ferran Adrià.–Sí, estoy emocionado, porque valora un proyecto, el de Mugaritz, que se sale de lo políticamente correcto. Hay gente que se siente molesta por lo que hacemos y decimos los filósofos de la cocina. Nos llaman come hierbas. Seguramente, en otra época nos hubiesen sacado a sopapos de donde estamos por afirmar que el placer muchas veces no tiene por qué estar en el sabor, sino en el hecho de descubrir algo nuevo. Yo no diseño mis recetas pensando en agradarte, sino en estimularte. Sé que provoco pasiones y aversiones. No pretendo gustar a todo el mundo.–Incluso ha participado en el Congreso de Bioquímica y Biología Molecular. «Ciencia en la cocina: percepción y moléculas» fue el título de su ponencia. –Mantengo relación con la Bioquímica desde una perspectiva sencilla, amable y gastronómica. Cuando tengo un problema acudo al bioquímico Unai Ugalde. –¿Por ejemplo? –Los tuve al realizar los esqueletos de hojas. –¿Sus innovaciones entrarán algún día en nuestros domicilios?–En Madrid Fusión presentaremos el proyecto en el que he participado con la empresa alavesa New Food Spray (NFS). Os va a impresionar. Hemos empezado a fabricar masa de alimentos en aerosol, algo super innovador, que distribuirá Mercadona. Se trata de masa para hacer churros, tortitas y tempura, que no tiene nada que envidiar a la de los japoneses, por un coste de un euro y medio.–«La cocina como ciencia natural» (RBA) es el título de su nuevo libro, ¿qué nos cuenta?–Recoge los pilares que dan forma a Mugaritz. Quien haga el esfuerzo de leerlo conocerá su lado más íntimo. En EE UU lo han definido como un libro de arte más que de cocina, y me ha gustado. En él explico que la cocina es un mecanismo de expresión, que la autenticidad no es un valor que te haga mejor, sino distinto. –¿Qué tendencias se cuecen?–Ahora se hace alta cocina más informal. Ésta se reinventa. El ejemplo es Noma, donde los propios cocineros sirven a los comensales. –¿Hay alguna culinaria que pise los talones a la vanguardia española?–Como te decía, he regresado fascinado de Japón.–¿Su última creación?–Un macaron de caza hecho con sangre de cerdo. Lo he diseñado junto a un corto precioso dirigido por La Fura dels Baus. Cuenta la historia de una cazadora antigua que sueña con el futuro y se imagina en Mugaritz comiéndose este bocado.

NATURALEZA EN CRUDO
Estofado de cebolletas tiernas con tuétano cocido y hierbas frescas perfumado con láminas de setas crudas (en la imagen) es una de las delicias que degustamos durante nuestra visita al espacio. Pablo Montero, curtido en Mugaritz, estará al frente de los fogones, de los que saldrán, dice Andoni, «creaciones comprometidas con el entorno» que acompañen bien los vinos de la bodega. El menú degustación, aún por definir, rondará los 75 euros, y el precio medio de la oferta más informal, 25.