Adrià: «La gastronomía ya ocupa un lugar en Harvard»

Adrià descubrió a los alumnos los secretos de  la técnica de la esferificación
Adrià descubrió a los alumnos los secretos de la técnica de la esferificación

Adrià responde rápido el teléfono. Se le nota entusiasmado: «Te llamo enseguida, por favor, estoy reunido con académicos de Harvard». Cinco minutos después es todo nuestro. Habla sin pausa de su aventura en la prestigiosa universidad de Cambridge, a donde ha regresado para inaugurar el curso, que tendrá una duración de cuatro meses, titulado «Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda», fruto de la colaboración de la institución estadounidense con la Fundación Alicia, que preside junto al cardiólogo Valentí Fuster: «Lo más importante es que la cocina ya ocupa un lugar estable en Harvard y nuestra intervención aquí le otorga una enorme credibilidad a la gastronomía española. El diálogo entre ciencia y cocina es fundamental. Arrancó en 2000 con la creación de la fundación. Los cocineros no queremos convertirnos en científicos, pero sí necesitamos conocimientos, y éstos se encuentran en la universidad. Imagínate si sólo un 0'1 por ciento de los fondos que posee los dedicara a la investigación culinaria...», comenta. «Es un curso icónico, porque no debemos olvidar que nosotros somos la vanguardia, España ha sido el primer país del mundo que ha abierto las puertas de sus universidades a la gastronomía», prosigue poco después de firmar a sus seguidores ejemplares del libro «Un día en El Bulli».


Creatividad
Acompañado por su colega José Andrés, Ferran habló en una sala en la que no cabía un alfiler, ya que la fila de estudiantes para acceder a la Facultad de Ciencias sobrepasaba la puerta del edificio, del nuevo proyecto que comenzará a hornear en 2014: «Será un lugar de creatividad e investigación y cada noche colgaremos en internet nuestro trabajo, las nuevas técnicas descubiertas. De esta manera, los cocineros de todo el mundo podrán conocer qué hacemos en el taller». Y mostró ante los ojos atónitos de los asistentes cómo realizar una la esferificación, que Adrià descubrió en 2003: «Se trata de una gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Éstas se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles», explica el cuatro veces mejor cocinero del mundo. «¿Qué les ha sorprendido? Todo, porque para ellos esto es nuevo, nosotros vamos adelantados en un mundo en el que la creatividad y la investigación son el motor». Una clase magistral que tampoco se perdieron el físico Davis A. Weitz y Harod McGee, famoso por sus obras sobre la ciencia aplicada a la cocina, quien analizó la historia de la cocina «pre-Ferran y la evolución de El Bulli».

Adrià también ha participado en una conferencia centrada en «cómo cada país hace uso de la gastronomía como arma para atraer el turismo», pero eso fue después de percatarse de que «en vuestra facultad no tenéis ni un libro sobre la historia contemporánea de la cocina». Un vacío, dice, en el que ve un claro futuro en su trabajo, porque su nuevo centro, un templo para la creatividad, servirá «para compartir conocimientos con el lenguaje y el alfabeto que hemos creado».


Desembarco español
José Andrés (en la imagen) desmenuzará el 21 «La composición y energía de los alimentos». Días antes, el 17, Joan Roca hablará sobre «Los estados de la materia y la cocina al vacío». Ruscalleda, Carles Tejedor, Jubany y Enric Rovira también impartirán clase.