Gamba roja de Dénia: todo el sabor del mar concentrado en un bocado

VALENCIA- La gamba roja de Dénia es una explosión de sabor marino. Un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza, y que se expande por toda la boca. Esa complejidad gustativa, su elevado precio y la dificultad para encontrarlas las han convertido en un auténtico mito, en uno de los productos más exclusivos de la Comunitat Valenciana.
La gamba, que físicamente se diferencia de sus parientes blancas por la pigmentación que le da nombre y por su cabeza de mayor tamaño, es todo un emblema en los mejores restaurantes de la costa alicantina. Entre ellos, quizás sea Quique Dacosta quien ha conseguido llevarla a su máxima expresión. En su actual menú «Universo Local» la ofrece en tres servicios. Primero la corteza, crujiente, servida como un snack. Le sigue la propia gamba, desnuda, ligeramente cocida en agua de mar. Y, por último, todo el jugo de su cabeza en una esferificación que flota en un té, también de gambas y brandy. Sublime. Imposible sacar mayor partido a un producto.
Pero también se puede degustar la gamba roja con un sencilla preparación. Mejor hervida -en agua de mar- que a la plancha, y desde luego sin caer nunca en la tentación de añadirle aceite o salsas que desvirtuarían su peculiar sabor.
Y es que el secreto de su esencia hay que encontrarlo en los caladeros en los que se pesca, a mitad de camino entre el cabo de San Antonio e Ibiza. Allí, en la fosa que separa ambas porciones de tierra y a más de seiscientos metros, habita la gamba. A esa profundidad apenas se filtran los rayos del sol y las gambas se alimentan de algas que no realizan la fotosíntesis, lo que les da una textura más fina. Además, apenas hay corrientes, por lo vive más relajada y acumula más grasa, lo que aumenta su sabor.
Es un producto escaso. Cada barco que faena en Dénia apenas trae cada día una o dos cajas de gamba de primera, la «grossa». Cinco o seis kilos que, sin embargo, supondrán la mayor parte de sus ingresos. Esta semana su precio ha oscilado en la Lonja entre los 115 y los 150 euros por kilo (más impuestos). Unas cifras aupadas por la demanda veraniega de los restaurantes, que ha roto con la tendencia a la baja a la que se ha visto abocada por la crisis. De hecho, a finales del pasado año apenas alcanzaba los 90 euros el kilo, muy lejos de los 250 a los que llegó a cotizarse en las Navidades de 2006. Para la carteras menos abultadas siempre queda la opción de comparar otras categorías inferiores, que se diferencian sólo en el tamaño, no en la calidad. Pero nadie debe perderse la experiencia de llenar su boca con todo el sabor del mar recogido en una sola gamba.

LA RECETA
Gamba roja hervida en agua de mar
 

- 16 gambas rojas de Denia grandes.
- 3 litros de agua de mar para hervir y otros tres para enfriar.
 

Los grandes cocineros coinciden en que la mejor forma de cocinar las gambas es hirviéndolas en el elemento en que se han desarrollado: el agua de mar. La salinidad ayuda a que mantengan todos sus jugos y no cedan su esencia al agua de cocción. Una gamba grande necesita unos 2 minutos en agua a unos 80 grados. Como en casa no es fácil garantizar esta temperatura, lo mejor es poner el agua de mar a fuego vivo. Cuando rompa a hervir se echan las gambas. De esta forma la cocción se detiene y la temperatura se reduce en torno a la deseada. Mantenemos unos 3 minutos y las sacamos, con cuidado de que no se rompan, para sumergirlas en agua de mar helada. Así paramos la cocción. Según recomienda Quique Dacosta, la gamba se debe servir a unos 15 grados. Si no disponemos de agua de mar podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción de unos 20 gramos de sal por litro de agua.