«Jockey»

Se abren y se cierran restaurantes. Es ley de vida y del mercado. En la actualidad se cierran más que se abren, por motivos de absurda explicación. Pero una cosa es un restaurante, por bueno que sea, y otra muy diferente una institución. Madrid está a un paso de perder su restaurante institucional por excelencia, con permiso de los muchos y formidables establecimientos que la han convertido en una joya de la gastronomía. Me refiero a «Jockey», el establecimiento creado y fundado por Clodoaldo Cortés, que saltó de camarero a genio de la restauración. La humildad de los grandes. Clodoaldo decía de sí que era un mesonero con suerte, y Jesús Oyarbide, señor de Zalacaín y el Príncipe de Viana, que tabernero afortunado.

Clodoaldo Cortés se impulsó definitivamente con la Exposición Universal de Nueva York. El pabellón de España, dirigido por García de Sáez, supuso la gran sorpresa de aquel acontecimiento. Los restaurantes «Toledo» y «Granada» se adueñaron de Nueva York. Todos los días despegaba un avión de «Iberia» desde Madrid para llevar a Nueva York los mejores productos de España. Pabellón con una selecta y prodigiosa síntesis de la pintura española, desde Velázquez y Zurbarán a Goya. Contaba Clodoaldo que más de un centenar de clientes de aspecto culto y distinguido le solicitaron saludar personalmente al señor Goya para felicitarle por lo bien que pintaba. Cosas de los americanos.

«Jockey» ha sido, por su calidad inmejorable y su servicio impecable, el grande de los grandes. Todo y todos han pasado por ahí. La política, el arte, la literatura, el cine, el poder intelectual y el del dinero. Cuando al viejo Rey, Don Juan, se le negaban escenarios para renunciar a los derechos históricos de la Monarquía a favor de su hijo, el Rey, se lo sugerí: «Señor, a este paso, le van a obligar a renunciar en un comedor privado de Jockey». «Espero que no –matizó Don Juan–, porque serían capaces de hacerme pagar la factura».

No ha habido personalidad que haya pasado por Madrid que no haya visitado «Jockey». Allí se proyectó la Transición y se conspiró en el franquismo. La cercanía de las mesas obligaba, además, a hablar en bajo tono, lo que le daba un ambiente de sosiego parisino. Con independencia de lo que significa para la historia de la gastronomía española, en su comedor principal y en los privados se ha escrito una buena parte de la Historia de España. Se habla de soluciones, pero su situación actual se antoja insostenible. Se nos va a los madrileños una institución, y nada podemos hacer. «Jockey» ha sido la política, la inteligencia, la decencia, la corrupción, el poder, la ambición, el amor y la amistad de una España floreciente y esperanzada. Lo ha sido por su calidad cimera, su personal formidable y discreto y su ambiente único. Es de esperar que exista ese alguien capaz de hacer el milagro y salvarlo de la desidia que le ha condenado. No es un restaurante. Es mucho más.