Iago Castrillón la revolución gallega

Los jóvenes talentos de la gastronomía se comen el mundo. De sus fogones salen bocados que dan que hablar. Iago Castrillón (Lugo, 1979) regenta el restaurante Acio junto a su mujer, la sumiller Eva Pizarro: «Acio significa el conjunto de uvas dentro de un racimo», explica el chef. Situado en la Rúa das Galeras, 28, de Santiago de Compostela (Tel. 981 57 70 03), se trata de un pequeño local con capacidad para 17 comensales que merece la pena visitar si anda este verano de ruta gastronómica gallega. El chef ha recibido el Premio Thermomix en su segunda edición. Un galardón dotado con 9.000 euros que nace con el objetivo de valorar el trabajo de los jóvenes cocineros menores de 35 años. El jurado, presidido por Ignacio Fernández-Simal, reconoció la calidad de su propuesta, además de su cocina, que aúna tradición y modernidad.

Un trabajo pensado
Iago desprende técnica, precisión y respeto por el producto para elaborar una cocina cien por cien de temporada: «Hasta que llegué a Santiago no era consciente del sentimiento que me produce acudir cada mañana al mercado, tener una relación diaria y de amistad con los vendedores, que me muestren sus mejores productos», afirma. Antes de inaugurar su propio templo hace ya cuatro años, absorbía las lecciones de Ricard Camarena, en el desaparecido Arrop de Valencia, de Juan Pablo Felipe, en el madrileño El Chaflán, que, por cierto, cierra durante unos meses y en otoño reabrirá como La posada de El Chaflán, y de maestros londinenses. Recrea una cocina basada en los sabores puros, las materias primas nobles y los cambios de estación y habla de las profundas raíces de la cocina tradicional gallega, pero, dice, «los clientes cada vez están más abiertos a probar platos nuevos. Además, tampoco hay tanta diferencia entre una cocina tradicional y la contemporánea, sólo me limito a realizar puntos de cocción actuales y a aplicar algunas técnicas, pero, al fin y al cabo, los sabores son los mismos un poco más actualizados», prosigue al tiempo que asegura que «en Galicia cada vez se cocina mejor. La prueba está en las diez estrellas Michelin que tenemos». Sabe que, en los tiempos que corren, «hay que ir más allá. Como dice Ferran Adrià, estamos en un momento de analizar todo lo que se ha hecho hasta ahora», concluye.

Ricos bocados nobles
Sardinas con pimientos de padrón, chocos de la ría con sus patatas nuevas, bonito de Burela con nueces de macadamia, pimientos, sopa de pan y tomate (en la imagen) y empanada de pulpo a la llama son algunos platos que sirve en su pequeño local en el que no falta una barra donde degustarlos de un modo más informal acompañados de los vinos que propone Pizarro. La sumiller apuesta por los ejemplares de su tierra «porque creo que representan el futuro de la viticultura. Son etiquetas seleccionadas con un porqué de producciones pequeñas, así como variedades autóctonas y representativas de la zona, como Forja del Salnés».