Chucherías para adultos

Los chefs preparan en Millessime bocados creativos

El mexicano Enrique Olvera prepara aguachile de almejas
El mexicano Enrique Olvera prepara aguachile de almejas

Un vino sonoro. Ésta es una de las propuestas que presentó ayer Carmen Ruscalleda en Millesime Madrid, que se celebra hasta hoy en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo. «Se trata de una copa de chuches para adultos, frutas liofilizadas (fresa, frambuesa, plátano, naranja, yogur y notas de pastelería), las mismas que, deduzco, se encuentran en el primer rosado de Bodegas Alcorta, creado por la enóloga Elena Adell. Es una forma de admirar, tocar, oler, descubrir nuevas texturas y saborear el vino en otra dimensión que no es líquida», apunta la cocinera del restaurante Sant Pau, que ha elaborado los otros originales gastrovinos con este mismo ejemplar, que saldrá a la venta en primavera, como una salsa chutney para, por ejemplo, mojar gajos de manzana, que es como la disfrutamos en este «show cooking» de la chef con cinco estrellas Michelin, quien también nos invitó a probar sus nuevas gominolas de vinagre rosado, «perfectas para mantener limpias las papilas gustativas después de un almuerzo», concluye. La reservamos para después de visitar el rincón de México, país invitado a esta cita social gastronómica, donde Enrique Olvera nos acerca platos típicos de su culinaria, entre ellos, el aguachile de almejas y la paleta de semáforo (sandía, mango y melón maceradas) con sal de gusano.


Clases de vanguardia
José Burela, por su parte, elabora una tostada de minilla de atún y guacamole, una receta popular de la costa jorocha. Como también tradicional es en Galicia –Comunidad estrella– los platos de caballa, manjar marino sabroso y económico que Pepe Solla (Casa Solla) sirve marinada con cítricos y jengibre sobre ensalada licuada. Mientras, Paco Roncero ofrece una clase magistral sobre técnicas de vanguardia y desvela cómo sorprender con un bombón de pistacho con nitrógeno líquido o unas aceitunas esféricas. De tapas nos quedamos con Jorge Trifón, de El Fogón de Trifón, establecimiento de parada obligada en Madrid, donde lo suyo es probar las croquetas de morcilla y el rabito de toro deshuesado –hoy su espacio lo ocupan Luis Méndez, de La Máquina de La Moraleja, y Paco Ron, de Viavélez–. Entre los jóvenes maestros, la infusión de cocido con croqueta de la pringá y mojete de pan con comino de Iván Muñoz se lleva la palma. Y, como estamos en época de trufa blanca, Andrea Tumbarello ofrece un bocado de parmesano con miel trufada y presenta a los «gourmets» el caviar de trufa y ésta liofilizada y deshidratada. A pocos metros, Javier de Las Muelas anuncia que el 4 de noviembre inaugura su Dry en el Hotel Gran Meliá Fenix mientras nos sirve un White & Sour, un cóctel hecho con cerveza Mahou-San Miguel y emprendemos camino hacia las calles del jamón, del vino, del gin tonic...