Fernando Pérez Arellano: «El potaje de vigilia es un plato muy equilibrado»

-¿Qué es el potaje de vigilia?-Es una comida que se lleva elaborando desde antaño para respetar la tradición de no comer carne. Hay varias recetas, pero, en definitiva, es una especie de cocido que lleva fundamentalmente caldo, verduras, bacalao y huevo.-¿Es un plato más de casa que de restaurante?-Bueno es un plato de cocina tradicional y, por tanto, sí es un plato más de casa. - Sorprende que un cocinero que ha pasado por tantos restaurantes, triunfe con la comida tradicional española, aunque sea a su manera…-Bueno no sé, lo de triunfar siempre es relativo. En cuanto a la comida que hago siempre es la que tengo en la cabeza, no tengo un patrón marcado, hago lo que considero oportuno en cualquier momento, pero siempre utilizando buenos productos.-Y en cuanto a su valor nutricional y calórico ¿qué podemos decir?-Es un plato con un alto contenido en carbohidratos, porque lleva garbanzos, y también en proteínas, porque incorpora bacalao y huevo. Contiene las grasas del aceite, del bacalao y del huevo, pero al no llevar carne no están presentes las que son menos recomendables. Es un plato bastante equilibrado y que se puede tomar, perfectamente, de plato único.-La suya es una cocina en la que se pueden reconocer los productos, que es los que suele suceder en la comida de siempre ¿no?-En cualquier buena cocina los buenos productos han de estar presentes; no tiene mucho sentido comerse algo no identificable.-En las épocas de vigilia el potaje se hace de distinta manera… ¿no?-Si, pasa un poco lo mismo que con cualquier cocido. La historia, o la tradición marca una serie de ingredientes comunes y luego deja el resto a la imaginación; pero yo lo que creo es que el elemento unificador del potaje de vigilia es que es un cocido que no lleva carne.-¿Cuánto tiempo de preparación llevan estos potajes?-Bueno, el tiempo lo marca fundamentalmente la cocción del garbanzo, que suele llevarlo, así que se prepara más o menos en el mismo tiempo que un cocido.-Aunque sea una cocina de austeridad ¿con qué vino merece ser acompañada?-Puede acompañarse con un tinto que no tenga demasiada crianza; pero yo lo acompañaría con un vino blanco, un chardonnay fermentado en barrica. Un vino blanco con estructura, con ciertas notas de la madera, le puede ir muy bien a un potaje de vigilia.-¿Y con qué postre?-La tradición, aunque no las ofrezcamos en el restaurante, en esta época del año marcaría unas torrijas.