La increíble carta cambiante

Los productos que da su huerta diseñan la propuesta culinaria de Begoña Gómez

Los productos de su huerta, situada en Meliana, son los que dictan los trazos del menú diseñado por Begoña Rodrigo. No lo componen platos fijos, ni mucho menos, si no que cambian cada diez días o, incluso, a diario. De ahí que lo que se cuece entre bambalinas antes de comenzar cada servicio de La Salita tenga su chicha: «Hemos pasado de una cocina global a obsesionarnos por la local, a querer cocinar con la naturaleza», dice. De una granja del mismo pueblo procede el pollo de corral que ofrece y de la albufera valenciana, que visita un día a la semana, su pescado fetiche, la anguila, llegada de la barraca de su amigo Mariano, quien también le abastece de patos, cuya carne, dura y muy sabrosa, emplea en la elaboración de los caldos que le fascina crear. Son sólo algunas de las materias primas que destacan en el «backstage» de esta casa: «Hacemos una culinaria que se abastece a sí misma. No tiramos nada a la basura. Con los patos hacemos un caldo muy intenso por un lado, por otro, los muslos los ponemos en salmuera para preparar un jamón y con el esqueleto, elaboramos una salsa», añade la cocinera, nacida en la serranía valenciana.

Entre licuadoras, para obtener el sabor natural de los productos, una heladera, el roner, la thermomix, el rallador y varios moldes, ya que da la importancia que se merece a la estética de los platos, recupera una receta tradicional de su tierra ya olvidada: la carne de orza, una técnica que actualiza en una lengua de vaca hecha a baja temperatura, marinada y con una textura más agradable que la de antaño.

Su equipo lo componen cinco profesionales más un «stager» en la cocina y otros cuatro en una sala para 50 comensales. Al hablarnos de su espacio de trabajo, no lo divide en partidas porque, sobre todo, trabaja con verduras y pescados: «Todos hacemos fondos, platos fríos y calientes. No existen plazas definidas», prosigue, al tiempo que desvela que quien idea los platos es ella. Luego, facilita la receta al equipo y cómo se plantea. Una vez culminada, sale a la mesa: «Dejamos un día de prueba. Si hay un plato que no gusta, lo quito aunque me apasione». En cuanto a su proceso creativo, otorga todo el protagonismo a los productos, claros protagonistas de su propuesta, aunque también influye «mi estado de ánimo, incluso el calor o si he visto o probado algo que me ha gustado o si existe una técnica que me apetezca usar». Estudia fermentación del arroz y el garum, además de las aplicaciones del trigo verde, que la tienen fascinada.

Para no perderse

Dónde: C/ Séneca, 12. Valencia.

Tel.: 963817516.

Precio medio: menús entre 45 y 64 euros.

Plato estrella: salmonete, hinojo y hierbas de primavera.