Ángel León, la sal de la vida

El llamado «chef del mar» desvela las claves de esta innovadora y revolucionaria técnica en Madrid Fusión durante una jornada en la que también participó Joan Roca.

Que el chef del mar es de los pocos cocineros que abren caminos culinarios lo sabemos, de ahí que su intervención durante la segunda jornada de Madrid Fusión, que termina hoy, fuera la más esperada junto a la de Joan Roca. Y sí, volvió a dejar boquiabiertos a los asistentes. Esta vez, gracias a la cristalización instantánea de la sal: «Empezamos a reflexionar en cómo podríamos comprar el tiempo, en esos dos meses que tarda la sal en cristalizar. Cuando cogimos una gota de sal al principio, conseguimos una saturación perfecta para que cristalizara, pero no teníamos la temperatura. Por eso, no podíamos cocinar con ello», cuenta a LA RAZÓN minutos después de su ponencia. Consiguió bordar el proceso hace un año y medio, «pero hemos estado cerca de siete meses analizando cómo lograr que la reacción sea exoterma para que genere temperatura», confiesa. La clave es la mezcla de cuatro sales: de mesa, con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con agua, que hierve, la enfría y con ella rocía un producto y cristaliza en el momento. Es lo que denomina «sal viva». Tarda en cristalizar apenas un par de segundos y la materia prima se cocina a 135 grados. S0lo hay que retirar la sal y llevarlo a la boca: «Se trata de una técnica que convertirá a los jefes de sala en protagonistas, ya que serán los encargados de elaborar la receta delante de los comensales. Se lo van a pasar muy bien. Sin ellos nos quedamos huérfanos. Es una técnica mágica que nos dará la oportunidad de poder hablar de la sal a los cliente», apunta Ángel. ¿Lo mejor? «Poder irte con una jarra de agua a cualquier parte del mundo para cocinar y dar al plato temperatura sin tener que buscar una fuente de calor». A nivel bioquímico, se trata de un proceso complejo. Y, sin embargo, no ha contado con la ayuda de científicos para dar con la fórmula, qué va. Únicamente con el agua del mar como aliado. El objetivo, dice, es que nos comamos unos percebes dentro de la temperatura perfecta, porque el marisco se queda atemperado con una cocción controlada. O una ventresca de atún rojo envuelto en algas o unos carabineros: «Es un proceso para jugar con la sal, no la sustituye».

Según sus palabras, la evolución de la gastronomía es tan brutal gracias a la generosidad de los cocineros. De ahí que Ángel León se haya preocupado de que sus colegas puedan disfrutar de este hallazgo en sus restaurantes. Y nosotros, también. Tanto es así, que Sosa lo comercializará a partir de agosto. El único trabajo es incluir este polvo en un litro de agua, que hierves y enfrías en la nevera y resulta perfecto para añadir en un tataki de atún, en una carne a la sal o en unas verduras, por poner unos ejemplos, aunque a él como más le gusta es con cualquier tipo de marisco y para atemperar el atún. El kilo costará entre seis o siete euros: «Yo quería hacer una técnica real y accesible para quien desee usarla y, al mismo tiempo, es muy difícil emocionar al comensal, cada vez más sabedor».

Despensa marina

El 19 de marzo inaugura una nueva temporada en Aponiente, con tres estrellas Michelin. Al comenzar a prepararla su primera inquietud fue saber qué alimentos existen en el mar. ¿Habrá legumbres, verduras, bulbos, cereales, tubérculos y frutas? Quiso saber: «Por eso, nos hemos dedicado a observarlo para descubrir ingredientes nuevos». Entre ellos, el tomate, el azafrán, el higo chumbo y las grosellas marinas y el apio de mar, ya incluidos en las nuevas recetas. Sin embargo, no ha hallado ni frutas, ni tubérculos, ni cereales. Así, nos explica que al alga «la palma» es el apio marino, que está encurtiendo, porque posee la misma textura y contiene matices a iodo, mientras que las grosellas marinas resultan perfectas para acompañar a la carne y el tomate marino tiene un sabor a ortiguilla con toques ácidos. Y, ¿saben a qué sabe el cangrejo guisante? En Cádiz se forman plagas y que se comen los ostiones, ya que viven dentro de ellas. Antes se desechaban. Para remediarlo ha llegado a un acuerdo con la gente de los esteros, porque al probarlos, «no sabemos qué está más rico si el cangrejo o la ostra».

Mirar con otros ojos

Pretende incluir cada temporada entre diez y doce ingredientes que hasta el comensal más viajado jamás haya probado. Ese es su reto, un restaurante en el que solamente se sirvan productos desconocidos: «No queremos hacer vanguardia, solo mirar el mar con otros ojos», desvela el chef del mar, quien ya tiene fecha para el próximo Despesques. Será en septiembre. Su reto es en cuatro años suprimir la proteína del pescado: «Será un avance tener un centro de investigación marina con biólogos y genetistas que trabajen conmigo y en el que tengamos nuestras propias piscinas. El futuro es invertir en la acuicultura para estudiar especies raras de no consumo social, que deberé sembrar y cuidar. Viviremos de ese huerto marino». Por último, habla entusiasmado sobre su reunión en la FAO: «Vamos a hacer algo serio, aunque no puedo desvelar nada. Mi sueño es meterme en el comité del sector de la pesca para trabajar sobre las nuevas especies que se pueden consumir».

Cierto es que los grandes chefs se las ingenian para hacernos entender que nuestro deber es cocinar en casa para alimentarnos de una forma saludable. Por eso, diseñan nuevas técnicas tanto para que sus colegas se aprovechen de ellas, pero también para que las comensales las apliquemos en casa. Joan Roca ayer centró su paso por el auditorio en la evolución de la cocina a baja temperatura y al vacío, una de sus grandes aportaciones a la gastronomía: «Nos gusta buscar nuevos caminos. Son retos que nos hacen avanzar», confirmó al tiempo que nos recordó que en el 97 en El Celler de Can Roca desarrolló el roner, artilugio que a día de hoy no falta en toda cocina profesional. Y advirtió que las técnicas hay que saber usarlas, porque a veces una se pone de moda y se usa mucho y mal. Así que, tomen nota, cocinar a baja temperatura permite conservar un gusto original más intenso, aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos frescos, reducir el contenido de sal y evita la acrimalida.

En el momento, presentó varios platos: uno de bacalao con espinacas, pasas y piñones, de merluza en salsa verde, de escórpora al vapor con alga y anémonas y un magret de pato nabo. Hace unos años, los Roca construyeron en el jardín del restaurante un horno de bóveda en el que preparan un pastrami súper tierno que casi, gracias a la cocción prolongada, se puede comer con cuchara: «Para aplicar estos procesos, hace falta oficio. Es un modo de cocinar exigente, que nos podemos permitir desde que contamos con dos brigadas». Asimismo, no se olvidó de contar los proyectos de reciclado que llevan a cabo en Gerona, donde a parte de la transformación de las botellas de cristal en vasos, las bolsas de vacío hoy son delantales. Y con la ayuda del diseñador Andreu Carulla seis cajas de poliespan se convierten en taburetes, que quien lo desee se puede llevar a casa tras disfrutar del menú del que ya no volverá a encabezar la lista del 50 Best. Ni ellos, ni quien haya ocupado ya el primer puesto, ya que ha cambiado las normas. Los hermanos han recibido la noticia encantados. Es más: «Es algo que habíamos pedido. Hemos estado durante diez años entre los primeros puestos. Queremos dejar paso a más cocineros para que participen de este mundo. No necesitamos estar los primeros en un ranking para seguir al máximo nivel».

Y, mientras Elena Arzak aboga por reencontrarse con la esencia y la naturaleza de las materias primas. Por hacer platos técnicos de un resultado simple, Mario Sandoval desplegó su trabajo sobre la vinificación de los alimentos. Al final de la tarde, Dani García volvió a exponer los motivos que le llevan a transformar su tres estrellas Michelin de Marbella en una hamburguesería: «Vamos a apostar por varios modelos de negocio, que estarán presentes en el mundo, cuyo precio medio rondará entre los 20 y los 50 euros. Lo que no quiero es estar fuera de la cocina y que me llamen que está un inspector. No quiero sentir esa presión. El de Michelin es un micro mundo y fuera hay mucha vida».