Berasategui, fichaje estrella del Bernabéu

Inaugurará un par de propuestas informales en Madrid y otra de cocina de vanguardia en Lisboa.

Ha sido condecorado con la Insignia de Oro y Brillantes de la Real Sociedad. Es fácil verle en el estadio de Anoeta siguiendo al equipo blanquiazul. Es un apasionado del fútbol: «Sí, cuando cualquier agrupación nacional juega contra una extranjera, quiero que gane la española, por supuesto. Hay quien confunde la velocidad con el tocino. Por favor, que nadie se sienta herido porque yo sea de la Real». Quien habla es Martín Berasategui, nuestro cocinero más internacional y poseedor de ocho estrellas Michelin repartidas en los, por ahora, 14 espacios que gestiona. A éstos, sumará tres más en unos meses, ya que tiene prevista la apertura de uno en Lisboa y de dos más en Madrid, situados en el mismísimo Santiago Bernabéu y en el Hotel Velázquez, ahora en plena reforma. Poco quiere descubrir de ambos conceptos de negocio: «Elaboraremos un tipo de cocina accesible a todos los bolsillos llamada a conquistar Madrid. Serán lugares informales para el disfrute con una propuesta maravillosa que se renovará con inteligencia. En definitiva, el comensal encontrará bocados que le llegarán al paladar y al corazón y será atendido por un servicio excepcional. Quiero construir proyectos novedosos que me permitirán llegar al máximo de personas. Apostaré por ser una referencia en la capital», explica el cocinero y colega de Florentino Pérez: «Le aprecio mucho. Se portó muy bien durante el aniversario de la Real. Hace unos años, el equipo pasó por un momento duro y él, además de toda la directiva del Madrid, estuvo ahí. Todos los años vienen a comer a mi casa», desvela.

Con vistas al campo

El espacio recibirá el nombre de Ball Berasategui, en homenaje a su madre, con apellido Olazábal, y ocupará el lugar del Real Café Bernabéu, con un gigantesco ventanal con vistas al campo. Reconoce ser un apasionado de nuestra ciudad, a la que ve más en forma que nunca. Por otra parte, el concepto que inaugurará en Lisboa se denominará «50 segundos by Martín Berasategui». Los mismos que el comensal dedicará a subir en ascensor hasta él, situado en una torre donde se levantó la Exposición Universal. En él, jugará en otra liga, en la de la alta cocina innovadora y de vanguardia triunfadora en sus establecimientos iluminados con tres estrellas Michelin. Es decir, su casa madre, en Lasarte, y el restaurante Lasarte, en el Monument Hotel de Barcelona, donde gestiona otros tres locales. A éstos hay que sumar el MB y el Txoko, del Ritz-Carlton, Abama (Tenerife), el MB Garrote (San Sebastián) y los que asesora en el Caribe: «No será mi primera vez en Madrid, hace 24 años estuve en el El Amparo y sigo con el mismo espíritu», insiste, al tiempo que dice encontrarse en su mejor momento profesional: «He llegado más lejos de lo que nunca pensé, porque me plantee estar presente en más lugares, además de en mi casa».

¿La receta de su éxito? «No hemos regateado horas al trabajo. Nos hemos pasado los años de aquí para allá y nos hemos dejado las pestañas para estar donde estamos. No hay más secreto para salir al exterior que ser innovador por naturaleza». En sus conversaciones, siempre se refiere a un «nosotros»: «No debería existir una profesión que no entienda el éxito del trabajo en equipo. Yo solo no soy nadie. Nuestros negocios no tendrían sentido sin los pescadores, los campesinos y los ganaderos. Son personas que se agrietan las manos para que dispongamos de una excelente despensa», asegura «el más veterano del grupo, quien dirige los conciertos gastronómicos, pero Martín Berasategui somos muchos. Si no tuviera a mi lado una gente extraordinaria, no me hubiese animado a hacer las cosas que llevo a cabo». Sabe que es una referencia para muchos jóvenes y se siente orgulloso de que sus discípulos, entre ellos Diego Guerrero, Oriol Castro y Dani García, triunfen en sus establecimientos: «Ellos son parte importante del éxito de Martín Berasategui».

Su propuesta, asegura, es creativa. Evoluciona hacia la vanguardia y la innovación: «Lo que hoy se llama tradición, hubo un día en que fue innovación. No nos dejaron su nombre los autores de los chipirones en su tinta, incoloros en el mar y negros en la cazuela». El crujiente de ruibarbo con tartar de atún Balfegó y su gel de yuzu, el gelée de caviar con encurtido de espárragos a la sal de «añana», la cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales, además del lomo de merluza asado a la parrilla con coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes son sólo algunas de los platos que forman el menú (225 euros), completado con elaboraciones emblemáticas de otras temporadas, como el royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Varón». Se considera un buscador de novedades, un cocinero que hace trajes a la carta: «Unos platos van destinados a sus tres estrellas y otros al dos y a los lugares donde doy de comer a jugadores de golf y a tenistas», explica el artífice de al menos 150 platos al año con un banco de pruebas allá donde hay una casa con su nombre. Sí, tiene razón, es un transportista de felicidad.