Ca na Toneta, el sabor de la Serra de Tramuntana

Un pequeño restaurante situado en una auténtica casa de pueblo regentado por la familia Solivellas

En el pueblo de Caimari, en plena Serra de Tramuntana (Mallorca), se encuentra Ca Na Toneta. Un pequeño restaurante situado en una auténtica casa de pueblo regentado por la familia Solivellas. Yo, que soy isleña, reconozco que siento una atracción irremediable por estos rincones perdidos en la isla donde se mastica (y nunca mejor dicho) lo auténtico: la tradición, la naturaleza, las raíces. En el centro de este ‘llogaret’ de algo más de 773 habitantes -según cifras de 2016-, María Solivellas (ahora reconocida cocinera mallorquina y abanderada del slow food) se topó en 2001 con las mieles de la cocina. Una forma de terapia de choque para frenar su ajetreada vida como productora teatral que le llevaba dando tumbos por algunas capitales europeas.

Según me contó ella misma hace unas semanas en una larga sobremesa en su restaurante, su madre y su hermana se habían lanzado años atrás a esta aventura culinaria por pura pasión después de ver una clásica obra de cine gastronómico. Por aquel entonces, en Ca Na Toneta se preparaban toda una suerte de platos de cocina con influencia francesa que su madre había aprendido a hacer en casa. Así el restaurante, con aires de casa de comidas, se llenaba de personas que se relamían.

Con el tiempo, María Solivellas se quedó sola al frente de los fogones y decidió sacudir la carta, quitar los hits con el riesgo que eso conllevaba e ir dando paso a las elaboraciones con productos recolectados de su pequeño huerto. Su idea era recuperar la identidad del entorno y apostar por productos Km0 para conseguir una experiencia autóctona. Y hace años que logró que esta fórmula sea un éxito. Tanto es así que han abierto la casa anexa al restaurante para crear una zona de aperitivo y exposición, dando valor a todas las piezas de artesanos y productores locales donde su hermana, Cati Solivellas, nos hizo un recorrido por las diferentes estancias antes de disfrutar del menú degustación de la temporada.

Nada más sentarnos a la mesa, Evelyn de las Alas (premiada sumiller) nos acercó un dosificador con aroma de olivo para pulverizarnos unas gotas en las manos y acercárnoslas a la nariz. Aquí -nos dijo, Evelyn- empieza el viaje por la Serra de Tramuntana a través de los sentidos. Una frase que nos ayudó a aterrizar y nos invitó a concentrarnos única y exclusivamente en la experiencia gastronómica.

Pasaron por nuestro paladar, entre otros platos, sopas de hierbas aromáticas, alcachofa negra con naranja y aceitunas, pan de horno de leña con sal de cocó, frito de verduras, huevo campero con panceta de cerdo negro, coca (especialidad de esta cocinera mallorquina) de lengua y zanahoria y, de postre, helado de queso mahones con fresas y hierbabuena. Todo esto regado con los vinos más especiales que he probado en un menú de este tipo propuestos por la carismática sumiller, que nos embelesó con su apasionado speech vitivinícola.

Y así es como a una se le llena la boca y el alma de Serra de Tramuntana. Porque hay que tirar de nuestras raíces, reconocer el producto y el entorno que caracteriza todos los puntos de la geografía española y disfrutar de comer, viajar y descubrir a cocineros, productores y artesanos que viven, trabajan y se esfuerzan por hacernos soñar alrededor de la mesa.