Dani Carnero: Bocata de chivo, una explosión en el paladar

Afirma que activar la comida con el tacto ya crea una sensación distinta de alimentarse.

Antes de comenzar a devorar con los ojos el bocado de Dani Carnero tengan en cuenta que si viajan a Málaga ésta es una casa de comidas de referencia. Ha elaborado para nosotros un bocata de chivo. Explica que con la barriga simula el tan tradicional bocadillo de zurrapa de lomo en manteca ibérica. Estamos de acuerdo en que comer con los dedos es un acto primitivo que nos coloca en el origen de la humanidad: «No creo que las cosas estén más ricas por comerlas así, pero la sensación de activar el tacto y la entrada del bocado en la boca ya es diferente. Cuando eres niño, aprendes a comer con las manos antes que con cubiertos», opina. La clave para bordar un pequeño manjar, dice, es que sepa a lo que realmente tienes en la cabeza: «Lo asocio a algo muy goloso y explosivo. Me gusta que tenga relleno, que gotee incluso, porque lo mejor es terminar chupándote los dedos». ¿Su preferido? El toma pan y moja tras terminar una sopa en el caso de descartar las tapas: «La sensación de terminar un plato que me encanta y chuparme los dedos me entusiasma», añade. También es partidario de comer los nigiris sin palillos, porque transmiten más. Lo mismo que el «manojito» de boquerones: «¡No tiene sentido disfrutar la fritura malagueña con cubiertos. No sabe igual!», advierte, porque hay elaboraciones que o los comes con los dedos o mejor no probarlas. Entre ellas, la pata de codorniz asada, «que permite ser chupada. Si hace años estaba mal visto hacerlo, ahora, gracias a Dios, no. Incluso ante una perdiz también se rinde sin herramientas. Es muy raro que al pedir una pieza de carne de caza no te comas alguna parte con los dedos». También, el tuétano, a pesar de que, por si acaso, el comensal encuentra sus cubiertos sobre la mesa, pero sólo para untarlo en el pan y saborearlo con una gamba. Incluso, los zorzales, cuando estaban permitidos, y las chuletillas de chivo, «ya que al ser una pieza delicada con muy poca carne, lo suyo es chupetearla», añade. Se considera un disfrutón en mayúsculas sin vergüenza alguna en la mesa. Tanto es así, que reconoce que no le importa lo más mínimo mancharse y volver a casa con un recuerdo en la ropa: «Es raro que yo no me manche y creo que es por la forma que tengo de comer. En la mesa, me evado si el plato me gusta. Te puedo asegurar que ante unos percebes no estoy pendiente de si me mancho a mí o al de al lado», afirma, al tiempo que nos confiesa algo en él inevitable, que es lanzarse a una bandeja de patatas fritas antes de que tome la mesa. Las suyas son recetas frescas elaboradas con los productos del mercado. Estos días protagonistas son la lubina, el atún, la trufa de verano, las codornices, las pintadas, las ortiguillas y el calamar.de que tome la mesa.