¿Dónde comen los chefs?

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch desvelan junto a otros compañeros dónde disfrutan de la buena mesa en el libro «Where Chefs Eat».

Ya tenemos entre manos la tercera edición de «Where Chefs Eat» (Phaidon), un volumen con APP del que ya se han vendido 16.000 ejemplares, además de los 260.000 de las primeras ediciones. En sus páginas, los cocineros cuentan cuáles son sus barras y restaurantes preferidos, en qué espacios les gusta hacer la primera comida del día o cuál merece un viaje. En total, los autores señalan 4.528 locales, de 570 ciudades en 70 países, elegidos por 653 chefs. En total, nos sirven 7.043 recomendaciones y de ellas podemos anotar 150 los establecimientos españoles escogidos por cocineros nacionales y foráneos.

Ahora sabemos que a Ángel León le gusta comenzar el día en el bar El Potaje, en el Puerto de Santa María. ¿El motivo? «Sirven molletes, café y zumo de naranja a un precio razonable», dice, además de bocatas de manteca colorá, zurrapa blanca, lomo e hígado. El día que cuelga la chaquetilla, pide mesa en Las Rejas, situado en la playa de Bolonia, de cuyo cocinero conoció el secreto de cómo cocinar los pescados de la zona (urta, atún y mero), mientras que a la Bodeguita El Adobo (Cádiz) acude a comer morena en adobo y safio.

Para Jordi Vilá, de Alkimia, solo sentarse en una mesa de Güeyu Mar, en la playa de Vega (Ribadesella), merece coger carretera y manta. En este asador de playa se comen grandes mariscos (navajas, quisquillas, andaricas, bogavante... ) y pescados (rodaballo, lenguado, mero...) a la brasa, por supuesto. Joan Roca, por su parte, señala Es Xarcu (Ibiza), donde pide camarones a la plancha. Y, cuando salen de pinchos Juan Mari y Elena Arzak se dejan ver en Haizea Bar, de cuya barra vuela el de langostino con crema de marisco para armonizar con un txacolí. En A Fuego Negro también rinden tributo al tapeo –merece la pena tigretón de mejillón–, lo mismo que en Ganbara, un referente de la parte vieja de San Sebastián, aunque no se olvidan de Astelena, de Ander González, para huir del bullicio. En cuanto a los dulces, los compran en la pastelería Geltoki, mientras que Dabiz Muñoz no se priva de los croissants de La Duquesita, elaborados por Oriol Balaguer. Para beber sidra natural directamente de la barrica, Pedro Subijana propone Barkaiztegi, donde la acompaña de tortilla de bacalao, de éste pescado frito con pimientos o en salsa verde y de chuleta. También, pone en el mapa Bernardo Etxea «por la calidad de las materias primas», entre ellas, el besugo y la pierna de cordero. Cuando viaja a Madrid, le encontramos en Combarro, y en Barcelona, en Rías de Galicia.

Entre sushi y hamburguesas

Josean Alija guía al lector al Bar Rotterdam, un imprescindible de Bilbao, tanto la barra, por donde desfila el bacalao a la vizcaína o al pil pil, como el comedor, donde imbatibles son las anchoas fritas con pimientos de Guernika. Y, entre sus espacios favoritos, menciona Exebarri y Azurmendi. Al cocinero de DiverXO se le suele ver algún lunes que no viaja a Londres en Asturianos. También, hincando el diente a una hamburguesa de New York Burger o descubriendo los bocados de fusión japo de Umiko. Por su buena relación calidad-precio, destaca La Bomba Bistrot, mientras que sus mesas predilectas son Sacha, La Tasquita de Enfrente y Viridiana. La visita a El Celler de Can Roca, la deja para una ocasión especial. De Compartir, el espacio dirigido por quienes fueron jefes de cocina de elBulli: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, en Cadaqués, es cliente habitual Jordi Roca, lo mismo que Albert Raurich. Tantos años pasaron en Roses, que Casañas se deja caer por Las Golondrinas para comer carne, aunque un almuerzo informal, a base de croquetas y ensalada, lo prefiere en Raspa & Wine. Ya entrada la noche, se dirige a Si Us Plau. En Miramar (Llança), de Paco Pérez, solo reserva cuando le deja el oficio. Por su parte, Castro se reconoce un loco de los helados de Rocambolesc tanto como de la fusión sin límites de StreetXO. Y, si le preguntan dónde hacer la última comida del día, habla de Quimet&Quiment, mientras que Xatruch, se decanta por Rías de Galicia. Para la primera, un pincho de tortilla en la barra del Pinotxo, en La Boquería. Coincide con Freixa en el manjar, que él saborea en el memorable Casa Dani, enel madrileño Mercado de la Paz.