Guía Michelín 2019: Dani García, la tercera estrella es andaluza

Los nervios de los cocineros son notables desde días antes de la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2019. Y lo que hemos vivido hoy en Lisboa ha sido una gran noche gastronómica en el Pabellón Carlos Lopes. Es la primera vez que tiene lugar fuera de nuestras fronteras y el hecho de que haya ocurrido en tierras portuguesas se debe, según palabras de Gwendal Poullennec, director Internacional de las guías Michelin, a que «Portugal se ha convertido en un destino turístico de referencia y buena parte de ese éxito radica en el auge de su gastronomía». Y dicho esto, vayamos al grano. La biblia roja coloca en el mapa culinario 11 restaurantes con tres estrellas, 31 con dos y 190 con una. Es decir, 232 locales repartidos entre nuestro país y el vecino.

Y señala un nuevo establecimiento con tres estrellas Michelin. Sí, solo uno, y es el restaurante Dani García, en Marbella. Y decimos solo ya que en la edición anterior la biblia roja subió al podio a Aponiente, de Ángel León, y ABaC, con Jordi Cruz al frente. Así, Dani ha conseguido redondear un proyecto perfectamente definido y que Andalucía cuente con dos restaurantes triestrellados. Y, según los inspectores, se hace con ella «gracias a su manera única de reformular la cocina andaluza en clave contemporánea haciendo que cada elaboración narre una historia diferente tomando como base a un producto que enlaza con la tradición local». Asimismo, han insistido en que les ha entusiasmado el juego de contrastes, fiel a la teoría del chef de la «cocina contradicción», así como la estética de buena parte de sus platos. Los mismos que componen el menú degustación, cuyo precio es de 195 euros sin armonía de vinos y cuenta con recetas como la fauna y flora de Arcadia, el gazpacho verde de pimientos, almejas, pepino y fruta de la pasión, la anchoa y trufa y los andrajos con liebre y setas, por mencionar algunos.

De Navarra a Lisboa

Cuatro son los establecimientos que logran la segunda estrella. Esperada era la revalidación de las dos para Cocina Hermanos Torres (Barcelona), que Sergio y Javier inauguraron en verano. Igual de merecida la doble estrella de Ricard Camarena, que ya brilla sobre su local del Centro de Arte Bombas Gens, un espacio donde idea platos en los que los caldos, infusiones y jugos envuelven productos de cercanía poco manipulados. En la localidad navarra de Urdaitz se encuentra El Molino de Urdániz, donde David Yárnoz apuesta por una cocina creativa en la que exalta los productos de proximidad. Por último, la guía también ensalza el buen hacer entre fogones de Henrique Sá Pessoa por su culinaria técnica, divertida y repleta de matices, que aplica en Alma (Lisboa).

Con estas nuevas incorporaciones, en la prestigiosa publicación aparecen 11 restaurantes con la triple estrella, mismo número que en la pasada edición. Si ABaC y Aponiente fueron las del año pasado, mantienen el reconocimiento Lasarte, El Celler de Can Roca, Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, DiverXO y Azurmendi. Sin embargo, hemos de recordar que abandona el grupo Carme Ruscalleda, que en octubre puso el candado al Sant Pau.

Es indudable que todos los restaurantes se merecen su reconocimiento, como también, Santceloni, Atrio, Miramar y Mugaritz. En total, son 31 los biestrellados, cuatro de ellos nuevos (25 en España y 6 en Portugal). Algunos espacios llevan varias ediciones esperando el segundo galardón, entre ellos, Casa Solla, Casa Gerardo, Nerúa y Noor. Sabemos que éstas no son vitalicias, que lo mismo la recibe un restaurante como que las pierde. Tal ha sido el caso de El Club Allard en Madrid, donde José Carlos Fuentes maneja los fogones.

Los que merece la pena visitar

En cuanto a las nuevas incorporaciones, son 25 los que entran a formar parte de la publicación. De ellas, 22 se sitúan en nuestro país y tres en el vecino. En total, 190 establecimientos se iluminan desde ayer. Sin olvidar los 284 restaurantes Bib Gourmand, de los que 22 son novedades. En esta sección, que da a conocer locales que merece la pena visitar, destacan los conceptos de negocio ideados por cocineros ya consagrados. Así, Eneko Atxa acumula un reconocimiento más, que recae en Eneko Bilbao. En la misma ciudad, la guía destaca el trabajo de Fernando Canales en Etxanobe Atelier, así como el de Oria, el espacio gastronómico del Hotel Monumet de Barcelona, de Martín Berasategui. Paco Pérez, con la estrella que acaba de acaparar para Terra, en Gerona, suma seis. En la Ciudad Condal, Carles Abellán también ve reconocido su buen hacer en La Barra.

Y si en Madrid estamos hartos de tanta lluvia, la de estrellas de anoche la hemos disfrutado. Recibe la primera Yugo, en cuya izakaya japonesa Julián Mármol sorprende al comensal con nigiris, dim sum y uromakis. También La Tasquería, de cuyos fogones salen divertidas recetas de casquería. Por su parte, Rodrigo de la Calle renueva la que ya poseía en Collado Mediano y ahora da luz al nuevo establecimiento de Ponzano. Lo mismo que David García, quien la consiguió para Álbora y desde anoche para El Corral de la Morería Gastronómico. Sí, el tablao más famoso del planeta ya forma parte del universo Michelin. Pierde la suya La Cabra, aunque Javier Aranda sí la mantiene en Gaytán. Finalmente, tres son los establecimientos lusos que lanzan destellos desde anoche: Midori, en Sintra, es el primer local de cocina nipona con estrella en tierras lusas; G Pousada (Bragança) también debemos de incluirlo como parada obligada en nuestra inminente escapada, lo mismo que A Cozinha, de Guimaraes.

Mantienen las tres estrellas

Akelarre: Pedro Subijana (San Sebastián); Arzak: Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián. Guipúzcoa). Martín Berasategui: Lasarte (Guipúzcoa) y Lasarte (Barcelona), Azurmendi: Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya). DiverXO: Dabiz Muñoz (Madrid). El Celler de Can Roca: Joan, Josep y Jordi Roca (Gerona). Quique Dacosta (Dénia. Alicante). ABaC: Jordi Cruz (Barcelona) y Ángel León: Aponiente (El Puerto de Santa María. Cádiz).

Consiguen la segunda

Cocina Hermanos Torres: Sergio y Javier Torres (Barcelona); El Molino de Urdániz: David Yárnoz (Urdaitz. Navarra); Ricard Camarena Restaurante (Valencia) y Alma: Henrique Sá Pessoa (Lisboa. Portugal).

Nuevas incorporaciones

Eneko Bilbao: Eneko Atxa (Bilbao. Vizcaya). Oria: Martín Berasategui (Barcelona); eMe Be Garrote: Martín Berasategui (San Sebastián). Terra: Paco Pérez (S’Agaró. Gerona). Yugo: Julián Mármol (Madrid); La Tasquería: Javier Estévez (Madrid), ClosMadrid: Marcos Granda (Madrid); El Corral de la Morería Gastronómico: David García (Madrid); El Invernadero: Rodrigo de la Calle (Madrid); Beat: José Manuel Miguel (Calpe); Orobianco: Enrico Croatti (Calpe); La Barra de Carles Abellán (Barcelona); Etxanobe Atelier: Fernando Canales (Bilbao. Vizcaya). Trivio: Jesús Segura (Cuenca). Baga: Pedro Sánchez (Jaen); LÚ Cocina y Alma: Juanlu Fernández (Jerez de la Frontera (Cádiz); Pablo: Pablo Rojo y Maruja Ramos (León), Ikaro: Carolina Sánchez e Iñaki Murua (Logroño. La Rioja); El Xato: Cristina Figueira (Alicante). A Tafona: Lucía Freitas (Santiago de Compostela. La Coruña). El Molino de Alcuneza: Samuel Moreno (Sigüenza. Guadalajara) y Cancook: Diego Millán y Ramsés González (Zaragoza).