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Javier Aparicio: El torrezno sí puede ser digestivo

Los hace a baja temperatura y cada uno tiene la proporción idónea de carne y de grasa.

Foto: Gonzalo Pérez
Foto: Gonzalo Pérezlarazon

Los hace a baja temperatura y cada uno tiene la proporción idónea de carne y de grasa.

Hoy nos hacemos hueco en una de las barras más apetecibles de la capital. Una de esas a la que siempre quieres volver y de las que te cuesta separarte. Nos referimos a la de La Raquetista, regentada por Javier Aparicio, también alma de Salino y Cachivache. El situado en el número 19 de la calle Doctor Castelo, es un local de estilo tabernario con una clara influencia del norte. Llama la atención el fuera de carta, en cuya selección de recetas Javier presenta los productos de temporada. Entre ellos, el gulasch de búfalo de agua, cuyos animales habitan en Colmenar Viejo, las piparras y las clóchinas, que, sin duda, obligan a chuparse los dedos, porque la salsita es de toma pan y moja. Sin embargo, el bocado elegido por el cocinero para este artículo es su ya famosísimo torrezno: «Me gusta ofrecer recreaciones de las tapas clásicas del Madrid en el que nos hemos criado y el torrezno responde muy bien a esa tradición», explica el cocinero, que lo elabora más digestivo y refinado que el clásico: «El nuestro tiene una corteza muy crujiente y el interior es tierno y meloso». Lo consigue al hacerlo a baja temperatura, eliminar la piel, que una vez cocida se seca. Luego, los corta en daditos perfectos y cada uno pasa una criba, ya que deben tener la proporción de carne y grasa perfecta. Por último, los fríe en el momento. Mientras picamos una ración, afirma que el hecho de comer con las manos «significa encontrarse en un momento lúdico con amigos. Es un acto de convivencia, amistad y socialización. Es divertido, de ahí la expresión “chuparse los dedos”». Él no lo puede evitar tras devorar una gamba roja y saborear la cabeza «¿cómo no te vas a chupar los dedos tras semejante maravilla?», asegura. Como también lo es una croqueta cremosa y untuosa, uno de sus manjares de barra preferidos, de ahí que sea incapaz de «robar» una antes de que la fuente toque la mesa.

La informalidad que exige el comensal es pura tendencia. Es decir, disfrutar de unos bocados ricos y bien elaborados en un espacio desenfado, sin corsés ni parafernalia alguna: «Es una forma de comer más sensual», añade mientras nos muestra una pieza, que para que resulte perfecta se debe comer en uno o dos bocados. Tampoco debe ensuciar demasiado y resumir todo lo que el cocinero desea expresar en un bocado: «Porque cuando comes una carne servida con una guarnición, por ejemplo, vas seleccionando con los cubiertos lo que quieres comer. Sin embargo, en una barra eso ya tiene que estar unido previamente, tiene que estar el plato resumido en una pieza, que debe ser sencilla de coger y comer. No hay fases, es la única oportunidad para llegar al cliente. Te lo juegas todo a una carta». Ocurre lo mismo con la coca de dacsa de atún, que en Madrid sólo se degusta en esta casa.

ASÍ SE HACE

Son necesarios el torrezno de Soria adobado y oreado y aceite de oliva virgen extra. Se cocina a baja temperatura durante 12 horas a 70 grados. Lo enfría, lo corta en cuadrados y retira la piel. La deja secar para conseguir la corteza. Después, los corta en piezas de unos dos centímetros desechando las partes que no tengan el equilibrio de grasa y carne perfecto. Se cocina el torrezno en aceite de oliva a 170 grados durante 1 minuto y se fríe la piel a 180 grados 10 segundos.