Juan Ramos: mosquitos que no pican

Son unos pequeños crustáceos que se disfrutan fritos, enteros y con cáscara incluida.

No vamos a hablar de los invasores mosquitos tigre, qué va, sino de un manjar que así se llama, es exquisito y se devoran a puñados. Nos encontramos en Llisa Negra, el espacio inaugurado por Quique Dacosta hace unos meses en Valencia, hermano de El Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar. Con el fuego como hilo conductor, quien se encuentra como jefe de cocina es Juan Ramos.

Es él quien nos ofrece semejante productazo, que nos sirve de bienvenida: «Son unos crustáceos de la familia de las cigalas, que se encuentran en el Mediterráneo, en Cullera y Dénia concretamente. Se suelen comer los pequeños, ya que los grandes tienen una cáscara dura y no se pueden degustar enteros», explica el cocinero, quien los sirve fritos y con ésta incluida. Lo cierto es que no es fácil encontrarlos en la pescadería y pocos restaurantes los anuncian en sus cartas, porque sólo son algunos barcos los que los capturan. Es una de las raciones para compartir que deben presidir la mesa junto a la maravillosa gamba roja de Dénia, hervida en agua de mar o al Josper. Comerla con cubiertos es un sacrilegio, lo mismo que las quisquillas, las ostras Gillardeau sobre hielo con chalota en vinagre de estragón y la tartaleta de piquillos, diseñada con una base de pasta filo horneada, mantequilla, parmesano y coronada con una flor de éstos.

Y, por supuesto, los salazones de nueva generación con el sello de Dacosta. El tres estrellas Michelin ha abierto un nuevo camino en este campo salino, ya que nos sorprende con salazones de pescados que no han tenido contacto directo con la sal, como la ventresca de atún rojo curada durante cinco meses en una atmósfera salina sin sal, protagonista de un trabajo innovador del que también han resultado el pulpo seco de Dénia a la llama, las huevas de mújol y las de atún. Todos manjares para picar con las manos como a Juan le gusta hacerlo, porque «las manos son el utensilio más primario que empleamos», dice mientras en la mesa se van acomodando platos que también se comen por los ojos. Sus recetas van más allá de llevarte un producto a la boca y saborearlo, que entre por los ojos también es importante.

El espacio cuenta con cocina abierta, así que el cocinero estudia cómo llega el plato a la mesa y cómo lo disfruta el comensal: «Cuando elaboras un bocado tanto el tacto como la vista y el gusto tienen que estar presentes de una manera equilibrada. La estética y el soporte son fundamentales». Tanto es así, que los mosquitos los sirve sobre una base de arena comestible con conchas y piedras para simular que se encuentran en la playa.