La taberna de Elia: carnes de reses viejas de perfecta maduración

Templo de carnívoros donde los haya. Sí, hoy nos encontramos en uno de los mejores asadores de España. El responsable es Catalín Lupu, Cata para los amigos. Al preguntarle cómo logra alcanzar el punto perfecto de cada corte, el cocinero se ríe, porque no encuentra en su oficio secreto alguno. Solo se preocupa en servir el mejor producto, que selecciona y trata con el máximo respeto, en un espacio en el que el equipo de sala es atento. Sugiere varios tipos de chuletas: de olive sanuki wagyu, la black angus, por supuesto, la rubia y el buey gallego, y la alemana simmental. Nosotros nos decantamos por ésta última, aunque cierto es que cada una aporta matices diferentes. Antes de elaborar cada corte en la parrilla para bordarlo atempera primero la pieza, un detalle tan importante como contar con una buena brasa. No existe una ciencia exacta, qué va. Por eso, en el proceso de maduración, cada una requiere de unos días determinados y es él quien las madura en una cámara donde las mantiene hasta que alcanzan el punto justo de sabor y textura: «Una simmental puede llegar a necesitar hasta 80 días. La clave está en que cuanto mayor es el animal, mejor. Por ejemplo, en el wagyu y en la black angus buscamos su elegancia, sencillez y un buen sabor», explica Cata, quien para abrir boca nos recomienda la ensalada de pimientos con ventresca, la morcilla a la brasa y los huevos de corral rotos con patatas fritas y jamón ibérico. Pregunte por la selección de vinos por copas.