Lovnis, amor por los platillos combinados

Álvaro Castellanos e Iván Morales reinventanel plato combinado en su afán por renovar los formatos culinarios y divertir al comensal

El comensal ha cambiado. «Demanda espacios en los que sabe que va a degustar una materia prima de calidad por la que va a pagar un dinero razonable, servida en un formato divertido y de forma rápida. Es verdad que sabe mucho más que hace años. No le puedes engañar, conoce cuáles son los productos diez de cada temporada». Son palabras de Álvaro Castellanos, propietario junto a Iván Morales, del grupo Arzábal, al que hace unas semanas se unió Lovnis (C/ General Pardiñas, 56. Tel. 917 957 757). Los protagonistas son los platos combinados, sí, esos de toda la vida, tan básicos y tan nuestros, revisados desde una perspectiva moderna. También los clientes, ya que los cocineros, en su huida por los formalismos, buscan una cercanía. Son quienes mandan y quienes deciden qué comer y qué gastarse. Las mesas compartidas arrasan, también las barras atractivas, con taburetes altos, repletas de una materia prima excelsa, las mesas sin mantel, los locales en los que el exquisito interiorismo está al buen nivel de la oferta gastronómica que, incluso, se ofrece a cualquier hora del día.

Desde el desayuno al gin tonic

El equilibrio entre la impecable revisión de la cocina tradicional y un ambiente desenfadado es la regla del actual juego culinario. El mismo que encontramos en el mencionado Lovnis, cuyo nombre surge de la unión de «love» y «ovnis», el amor por esos platillos volantes, en este caso combinados, en un local en el que ocurren marcianadas a cargo de sus responsables: «Hemos optado por ofrecer un bocado muy español que nadie aún le había dado la vuelta, igual que a las raciones de bar castizo. Cuando mis padres me llevaban a comer uno, para mí era una fiesta», añade Álvaro.

En cuanto al proceso creativo, dice, «los proponemos en un formato divertido. Fórmulas basadas en las ochenteras, pero a las que hemos incorporado materias primas de calidad y técnicas de cocina, como la parrilla de carbón de encina y una rotisserie francesa para asar las aves». En definitiva, es «un bar de los años ochenta actualizado. Un local con desayunos plenos de energía, aperitivos, platos combinados para comer y cenar, meriendas, que llegan a la mesa o a la barra con detalles marcianos, en la vajilla de aire retro Duralex que tantos recuerdos nos trae; y, por supuesto, el gin tonic está garantizado».

Entre los platillos, es decir, las raciones de bar de barrio modernizadas, probamos el tomate aliñado, la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche y los tigre, las bravas y las gambas al ajillo. Todas muy recomendables, tanto como los combinados. Triunfan el número uno, en cuya bandeja retro, como de colegio, caben unos huevos fritos con chistorra, patatas y pimientos de Guernika, el siete, con albóndigas guisadas, pisto y patatas fritas, tan brutal como el ocho, compuesto por el picantón con tomate a la parrilla, patata asada y ensalada, o el nueve, con un tomahawk de cerdo, portobello al carbón, cebolleta glaseada y parmentier. En cuanto a los postres, rescatan el emblemático helado de limón servido en su propia piel (¿Recuerdan el de la casa la Menorquina?).

Informalidad ante todo

Asimismo, la tendencia de la comida callejera, de los «food trucks», demuestra las informales demandas del comensal y la camioneta de Arzábal participa, por supuesto, en Madreat: «Defendemos la cocina callejera y luchamos por una legislación que nos permita ofrecerla. El “street food” tiene hueco dentro de la gastronomía», señala Castellanos. Tanto es así, que este fin de semana el parking del Carrefour de Alcobendas acoge la I edición de la We (Weekend Experience) con más de veinte camiones «vintage». Proponer una experiencia culinaria diferente es también la filosofía de los creadores del concepto «pop-up» The Table by, un proyecto dirigido por la agencia Better, y asesorado por Alejandra Anson, que trae cada mes al Urso Hotel&Spa (C/ Beneficiencia, 15) un restaurante efímero (L’Escaleta, Canela en Rama, El Cenador de Amós...). Hasta el día 27 disfrutamos de los bocados de los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerquiro. Su barra atlántica está llena de recetas para compartir, como el puñado de percebes, el mejillón+guacamole+algas o el pulpo, su pata y su patata. Sólo abre por la noche y los fines de semana, al mediodía. Diversión en la mesa.