Mariscos para dar la campanada

Ostras, bogavantes, centollas, angulas... José Antonio Medina, Castellano y Juanjo López desvelan cómo hacerlos y servirlos en la cena de Fin de Año

El langostino congelado es el rey, con el mismo precio que en los noventa: «El percebe es uno de los productos más deseados. Su precio es elevado, porque hay los que hay, sin posibilidad de capturar más. El gordo gallego ronda los 200 euros el kilo». Quien habla es Gonzalo González, presidente de Fedepesca. Sin datos fiables sobre la mesa, afirma que el consumo de marisco en los hogares ha subido entre un 5 y 6 por ciento con respecto al año pasado: «Es importante lo que ocurra estos días, ya que un 30 por ciento de las ventas anuales se realizan estos días», añade, al tiempo que recomienda ponerse en manos de un profesional, que nos aconsejará esos productos con una calidad-precio adecuada. Porque si por el kilo de cigalas, frescas y nacionales, le piden hoy desde 36 euros hasta 150, por unos buenos langostinos cocidos le cobran 18 el kilo.

Si le ha pillado el toro y prefiere tirar de cartera para celebrar la última cena del año hemos preguntado a varios cocineros cuáles son sus piezas preferidas y cómo prepararlas para, por lo menos, no meter la gamba. Así, José Antonio Medina, al frente de A’Barra, con una estrella Michelin recién estrenada, nos aconseja despedir 2016 entre ostras, bogavantes y la tan preciada gamba roja. Las ostras (a 3,60 la unidad), dice, hay que saborearlas despacio para descubrir su explosión organoléptica. Se toman crudas, pero, apunta, «no está de más cocerlas en agua y sal gorda (un litro por cada 10 gramos) y lavarlas para eliminar los restos de cáscara». Y es que, cuanto más frescas, más se resisten, así que, para evitar llevarse un dedo por delante mañana, o se ha hecho con un abridor o siga estos consejos: « Importante es protegerse la palma de la mano con un trapo y sobre él, colocar la ostra con el lado más profundo de la concha hacia abajo. Introducir el cuchillo por la parte de la lágrima y hacer un pequeño giro de muñeca», explica.

En agua con hielo

Anima a elaborar una vinagreta con una pizca de chalota, limón, vinagre de Jerez y de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Pida que le den las más prietas. Aquellas que empiezan a separarse indican que han envejecido. Quien se atreva con el bogavante (34 euros el kilo), ha de someterlo a una cocción mínima de entre tres y cuatro minutos a partir de que el agua con sal (un litro por cada 10 gramos) rompa a hervir. Sin embargo, si pretendemos preparar una ensalada, debemos dejarlo entre ocho y diez. Para sorprender, haga con su interior un salpicón, prepare una ensalada con diferentes tipos de lechugas, germinados y mini tomates, además de una salsa tártara, otra vinagreta y un guacamole. Colóquelo todo en el centro de la mesa: «Es clave enfriar el marisco con agua y mucho, sí, mucho hielo, para que no mantenga el calor y siga cocinándose». Si sobra, ojo a la conservación. Meterlo enseguida en la nevera. Una receta divertida para el primero de año es preparar un flan de bogavante. Recuerde, a la hora de adquirirlo, sólo ha de fijarse en que esté vivo: «El nacional es azulado, que se transformará en anaranjado. El canadiense, rojizo», advierte. En cuanto a la gamba roja, es fácil, sólo necesita un minuto escaso de cocción y a la mesa, porque esta joya de nuestra despensa, se sirve templada. En el mercado, su frescura la indican los bigotes. Más asequibles, de temporada y recomendados por Medina son los mejillones (13,60 el kilo): «Es un producto que pongo en valor. Me gusta comerlos calientes, hechos con el propio agua de la cocción a la que hemos añadido vino blanco y perejil».

Alfonso Castellano opta por la centolla (60 euros el kilo): «Si el volumen y el peso están equilibrados, goza de buena salud», señala el cocinero de Materia. Se decanta por la hembra, porque está en época de ovulación y posee más nutrientes y coral para alimentar a las huevas. Al cocerla, apunte: prepare 30 gramos de sal por un litro de agua. Después, una elaboración tan fácil como extraer la carne, introducirla en la carcasa y aliñarla con unas gotitas de limón, vino de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.

Las angulas, según Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, siempre frescas, por favor (180 euros el cuarto). Las prepara con ajitos y guindillas. Una vez dorados, las vierte y las retira del fuego para saltearlas. Llegan a la mesa poco hechas y calientes, ya que las sirve en la propia sartén para que no pierdan temperatura. Más noble es la nécora. Sólo necesita cinco minutos en agua de sal, sin más: «Para mí, es la carne más delicada de cuantos mariscos podamos tomar». Le haremos caso.