Mugaritz, en la cumbre de la innovación

El espacio de Andoni Luis Aduriz forma parte del Top 10 de la caprichosa lista «The World's 50 Best Restaurants», cuya nueva edición se celebra el martes en Bilbao.

El museo Guggenheim acoge el martes la gran fiesta de la gastronomía. Será cuando se dé a conocer la lista «The World’s 50 Best Restaurants», en la que están presentes El Celler de Can Roca, Etxebarri, Mugaritz, Arzak, Tickets y Azurmendi. Porque, recordemos, este polémico ranking reconoce a los restaurantes, que no a los cocineros. Lo que sí hemos sabido es quienes se colocan en los puestos del 50 al 100 y en el mismo 57 se encuentra Nerua, con Josean Alija al frente. Más abajo, en el 68, se sitúa Quique Dacosta Restaurante, mientras que en el 76 se asienta Martín Berasategui, y un peldaño más abajo, Elkano (Guetaria). Al 95 escala Enigma, de Albert Adrià, al tiempo que DiverXo se apodera del 96.

Sin embargo, quien lleva 12 años en el Top 10 es el vanguardista espacio de Andoni Luis Aduriz, en Rentería. En la pasada edición, fue considerado el noveno mejor establecimiento del planeta: «Cuando entramos en ella, nos sorprendimos por estar situados entre los grandes restaurantes del tiempo que nos tocaba vivir. Soy precavido, ya que alguna vez podemos desaparecer», reconoce el cocinero, al tiempo que considera esta clasificación caprichosa: «Creo que se ha ido conformando tomando como base unos intereses cruzados. Es decir, todos los países quieren tener representantes y todos los votantes han hecho un análisis, no para apoyar al que consideran el mejor, sino al que más posibilidades tiene de mantenerse. Y ese es uno de los motivos que ha permitido que llevemos doce años en ella. Si un espacio se mantiene durante años en la cima, evitas que otros formen parte de ella junto a los mejores de su década. Y hay mucho talento», reflexiona. ¿Quién destronará al neoyorquino Eleven Madison Park? Con Daniel Humm en los fogones. Según sus palabras, EE UU logró liderarla el año pasado y no piensa bajarse del primer puesto, porque es una fuerza imbatible: «Ver cómo decae un restaurante, que ha sido el número uno es tristísimo. No se lo merece. Piensa que cuando a un actor le otorgan un Oscar, ya es suyo. Si un restaurante falla, no te preocupes que el público le castigará».

El menos es más

Mugaritz celebra su 20 aniversario y antes de festejarlo el domingo con un fiestón, el creativo hace balance: «Es un espacio que se repiensa de manera constante. Tratamos de generar una evolución a partir del conocimiento buscando el menos es más, además de cuestionarnos el modelo de negocio. Preguntas estilo cómo debe de ser el menú, el orden de las elaboraciones, si deben o no existir objetos en la mesa, si es importante el pan o no e, incluso, los postres», prosigue. Sin embargo, al juego de texturas y a la interactuación del comensal, se une el recién creado innovador diálogo entre cocina-sala-bodega: «El sumiller Guillermo Cruz y yo nos hemos planteado si tiene sentido la carta de vinos tal y como la entendemos. Es decir, si Mugaritz no tiene carta al uso, porque entendimos que debíamos buscar lo excepcional, decidimos construir la misma relación con el vino que tenemos con la comida. Un reencuentro entre la parte sólida y líquida. Lo que nos importa es lo que la relación con el vino puede aportar en la construcción de una experiencia que tiene que ser única», añade.

Al dar una vuelta al servicio, el equipo reconoce estar más receptivo para así ser «capaces en tiempo real de ver cómo fluye la energía en la mesa. Y, a veces, no es tanto solo la cocina, como saber que a cada persona quizá hay que ayudarla a que construya un relato para entender las elaboraciones».

Y recupera «el plato vínculo» para este aniversario, creación para la que ha involucrado a artesanos y artistas, entre otras personas, con la idea de rediseñar una semi «performance», estilo la del mortero de hace varios años. La misma con la que los comensales comparten una experiencia en el mismo lugar y momento con gente que se ha desplazado desde cualquier punto del mundo: «El objetivo es generar esos vínculos», dice, al tiempo que recuerda que el comensal también debe escoger o la anchoa que vuela o que nada. A partir de ahí, desconcertarle es lo que importa. Son 25 platos los que forman el menú de esta temporada los seleccionados de los 115 ideados en 15.000 horas de creatividad invertidas a lo largo del año.