¿Quiere comerse la luz del mar?

Ángel León se lo pone en copa y bandeja. El cocinero, junto con primeros espadas de los fogones, explica cómo se las ingenian para que el comensal viva una experiencia única.

Los cocineros han dejado de mirarse el ombligo para servir a los comensales experiencias únicas y sólo posibles en sus respectivos restaurantes. De ahí que la primera jornada de la XV edición del Congreso Internacional Asisa Madrid Fusión, que acoge hasta el miércoles el Palacio de Congresos de Ifema, resultara un desfile de innovadoras técnicas que atrapan al comensal, quien se enfrenta a diferentes formas de comer. Entre ellas, ante una barra en las que el chef prepara a la vista recetas de alta gastronomía. Se trata de una tendencia asentada en numerosos espacios del planeta. Ayer, ocuparon el escenario Ronny Emborg y Matthew Abbick, de Atera, en Nueva York. El templo es famoso por ofrecer uno de los mejores servicios de sala en torno a una barra. Tendrá varios meses de lista de espera, sí. Sin embargo, pioneros en dar de comer así fueron algunos de nuestros hosteleros.

De mención obligada es El Rincón de Pepe (Murcia), regentado por Raimundo González Frutos desde finales de los años sesenta. Poco después, en el 71 Vicentina y Vicente Castelló inauguraron Nou Manolín, en Alicante, negocio que sirvió de inspiración a Jöel Robuchon al crear las distintas sedes de Atelier. Dicho esto, la cercanía cocinero-cliente ha llegado para quedarse, sobre todo, porque nos gusta observar cómo elaboran los platos. La frescura de los ingredientes y la inmediatez marcan la excelencia. Es el nuevo lujo.

Una cena sin alcohol

Asimismo, la elección adecuada de la bebida influye en la comida: «Ésta es la prolongación perfecta de los platos», explica Ronny, mientras muestra una ligera ensalada de langosta con remolacha encurtida. Es uno de los bocados que el comensal acompaña con los maridajes atemperados de la casa elaborados sin alcohol. Sorprenden con uno hecho con hojas de pino y miel, así como con una versión del clásico gin fizz, agitado con jugo de pepino, sirope de algas, clara de huevo y lima, «que aporta una acidez espectacular. Quien no beba alcohol también tiene derecho a disfrutar de una cena espectacular», prosigue. Por eso mismo, ha diseñado una «progresión de tés. Reconozco que pensé que la infusión no resultaría una buena armonía con mis recetas», señaló. Después de varios «prueba-error», el chef obtuvo un trago surgido de un té sin hojas con un aroma maravilloso tras una investigación realizada con la extracción de los polifenoles. No hace falta cruzar el charco para catar grandes armonías sin alcohol. Josean Martínez Alija apuesta por ellas: «Nuestra maître, Stefania Giordano, observó que, por diferentes razones, cada vez más personas acompañaban el menú degustación con agua. Nos pareció descorazonador», cuenta. Para el proceso de creación, tiene claro que la bebida ha de poseer una línea diferente de lo que el comensal tiene en el plato, «pero la combinación de ambos ha de contar una historia». Satisfecho de ofrecer una propuesta saludable, en las armonías líquidas juega con la sutileza: «En la cocina sólida, lo que buscas es que los sabores se reconozcan y estén bien representados. Sin embargo, en el mundo líquido estudias la delicadeza, la sugestión y los matices», reconoce el chef de Nerua, restaurante del Guggenheim.

«Los comensales vienen a nuestras casas a pasarlo bien, a mojar pan y a cantar por bulerías, si es necesario», apunta un inquieto Ángel León. Investigador infatigable, defensor de la sostenibilidad, es el responsable de que en las cocinas entren pescados de descarte y que numerosos de sus colegas incluyan en sus recetas el plancton. Los huesos de aceituna como combustible, la extracción de sangre de los pescados sin que éstos sufran para realizar un civet de mar, las algas diatomeas para clarificar caldos y los embutidos marinos han sido sólo algunos de sus hallazgos. ¿Lo último? Quienes acudan la próxima temporada a Aponiente, a ese molino de mareas del siglo XVII que es, situado sobre unas salinas del Puerto de Santa María, podrán comerse la luz del mar. Cuenta cómo una noche, a bordo de una barca en la bahía de Bolonia mientras pescaba el pez limón, vertió un cubo de agua y una ráfaga de luz le sorprendió: «Hallamos un tipo de plancton que producía luz bioluminiscente y lo investigamos. Probamos muchos, pero sólo había uno que no era venenoso. Una vez obtenido, la idea fue dárselo a un cangrejo minúsculo en estado larvario para que se alimentara de él entre quince y veinte días». Et voilà. El animal se ilumina: «Hemos descubierto que las responsables de la bioluminiscencia son una proteína, la luciferina, y a una enzima, la luciferasa». ¿El resultado? Un producto liofilizado y seco, que cualquier comensal podrá añadir a su sopa de la que saldrá la luz. «Cuando entra en contacto con un líquido es el momento en que surge la luz, que otorgará magia a unas papas con choco, a nuestra cocina de fondo». ¿A qué sabe la luz? «A nada, es una técnica. A lo que quiera el cocinero, ya que se puede brillar desde un gin tonic a una sopa. Para quien desee «jugar» con ella, el chef desveló que no permite cítricos, que aguanta una temperatura de menos quince grados a lo sumo, una bebida alcohólica de no más de diez grados y una temperatura en caliente de no más de 70 grados: «Vamos a llevar la técnica a los hospitales, no sabemos si la luz puede sumar dentro de la medicina», apuntó poco antes de recibir el Premio Cocinero del Año de Europa y tras subir al escenario a un grupo de asistentes alucinados. Bebieron tragos de luz en copa de cristal. Insólito.

Las tapas de Raurich

Cuenta Albert Raurich, una de las manos derechas de Ferrán Adrià en elBulli, que cuando comenzó a diseñar el novísimo Dos Pebrots hace unos meses sabía que se trataría de un espacio con la informalidad como protagonista: «Es la que nos acerca al cliente, al tiempo que éste disfruta de nuestro trabajo». Además, sabía que lo que saldría de la cocina serían tapas, «porque es la manera que tenemos de entender la gastronomía». Apuesta por una propuesta compuesta por bocados en miniatura con un por qué, algunas elaboraciones añejas y otras actuales. Sin embargo, el cocinero de Dos Palillos, con una estrella Michelin, antes prepararla ha indagado en su origen, quién fue su autor y por qué la crea de esa manera, entre otras cuestiones: «Para nosotros es importante adquirir conocimiento y compartirlo. Tanto el camarero como el cocinero, ambos salen a terminar las recetas para transmitir la historia del plato y su creación. Sin embargo, no podemos ser pesados. No a todo el mundo le interesa la explicación. Sólo desean comer bien. La idea surgió porque en ese momento estaba colaborando con la Bullipedia, de Ferrán. Nos seduce recuperar parte de nuestra vieja cultura culinaria». ¿Sabía que el fricandó, plato tradicional catalán, que hoy degustamos con ternera, antaño se hacía con pescado?