• El chef también recupera hierbas en peligro de extinción, como el raïm del pastor, que deja en salmuera de hierbas secas durante meses
    El chef también recupera hierbas en peligro de extinción, como el raïm del pastor, que deja en salmuera de hierbas secas durante meses /

    José Haro

Reto Dacosta: las salazones sin sal

El cocinero abre un nuevo camino al innovar con este condimento en pescados que adquieren nuevos sabores y texturas

Ha dado en el clavo: avanzar a partir de una línea culinaria en la que la base son los productos y tradiciones locales. Así lo hemos comprobado tras pasar cuarenta y ocho horas con Quique Dacosta y conocer la esencia tanto en El Poblet, con Luis Valls al frente, de Llisa Negra y, por supuesto, de su tres estrellas Michelin en Dénia. «Autorretratos» es el menú que ha diseñado para esta temporada: «Reflexionamos en el producto, que es esencial, pero no lo único. Que la técnica es importante, pero no central. Que las tradiciones son importantes y gracias a los dioses tenemos una tradición amplia y plural, pero, sobre todo, que nos permite crecer. Que el territorio es nuestro ADN y lo ilustramos cada día. Que lo ancestral es una inspiración. Cada plato me retrata. A mí, a mi equipo y también a ti». Son palabras que nos permiten comprender la evolución de un cocinero creativo e intuitivo, que toma la sal, un ingrediente tan cotidiano como sencillo y universal, como un elemento que diferencia su trabajo. De ahí, que sus salazones resulten el capítulo más impactante: «Hemos investigado y creado sobre lo existente cambiando todos los parámetros», dice el cocinero, quien nos recuerda que existen pocas elaboraciones tan asociadas a nuestra cultura como éstas. Lo cierto es que si en años anteriores sorprendía con salazones en los que el producto tenía un contacto con la sal, su inquietud le ha llevado a dar un paso más allá para lograrlos a partir de pescados que no lo han estado: «El objetivo es obtener texturas y sabores totalmente diferentes. Cuando me aproximo a una elaboración tan tradicional sé que debo aportar un valor añadido. Por eso, hacer una salazón sin sal es el reto», prosigue. Una vez desarrollado el proyecto, profesionales de la Universidad Politécnica de Valencia han sido los encargados de analizar el proceso y explicar por qué estas piezas no se pudren. ¿El motivo? La responsable es la oxidación enzimática del producto y la circulación del aire continua a la que es sometido.

Dicho esto, probamos una de sus innovaciones: la ventresca de atún curada en un ambiente salino durante siete meses. Es decir, sin contacto directo con la sal. Para llegar a ella, ha construido una habitación saturada de sal en la que existe una circulación constante de aire a tres grados de temperatura con un 90 por ciento de humedad. El resultado es un producto de color oscuro por la oxidación, pero jugoso gracias a la humedad. No está cocinado, ni horneado: «Solo lo voy catando y siete meses después saco la pieza. Es un modo de conservación de un alimento que huele a fresco. Parece que acaba de salir del mar. Es una salazón que no sabe a pescado viejo», explica, al tiempo que nos da a degustar un centro del mismo pescado junto a unas cebolletas en vinagre de granada de Elche. Esta vez, ha sido curado en ambiente salino solo durante tres meses y ahumado con madera de olivo. Con semejante jugosidad y menos grasa que el bocado anterior, se aleja de la mojama. Continuamos con el recuperado sangacho. Es decir, la zona más sanguina de los grandes túnidos, que esta vez sí toma contacto con la sal para ser curada antes de que ser cubierta con hierbas secas para «humanizar su intensidad», apunta. Le sigue una insólita panceta de sepia, que parece tocino ibérico, curada en salmuera y adobada con pimentón de la Vera y hierbas antes de ser colgada como un embutido durante 12 días. También, unas sorprendentes huevas de maruca de textura tan cremosa, que se comen a cucharadas, las huevas de llisa y el pulpo seco, único corte que es sometido a la llama directa. Manjar que después de seis horas en salmuera líquida en agua de mar permanece dos días expuesto al sol y al aire en el campanario de la azotea del restaurante: «Nuestras salazones brillan más que las tradicionales, porque aplicamos tiempos de curación más breves. No queremos desecarlas, sino que permanezcan frescas». Resultan bocados arriesgados, que incluso el comensal foráneo quizá no entiende al no conocer nuestra cultura de la sal, pero sí los disfruta: «Cocino para mí, pero también quiero gustar. Me quiero expresar, pero no puedo olvidar que me debo a los comensales. Quiero ser su cómplice», reflexiona Dacosta para quien el triunfo de un restaurante es que «el cliente diga: ponme lo que quieras. Pide que pasen cosas. No puede irse con la sensación de que se podría haber ahorrado el viaje». Ha sido, reconoce, un año fructífero a nivel creativo. Ha ideado cerca de 35 bocados de los que las salazones pasarán a la historia gastronómica. ¿Quién no recuerda su bosque animado? ¿O el cubalibre de foie gras? Sí, han sido repetidos hasta la saciedad: «Si no quieres que te copien, no lo cuentes, pero estamos en una sociedad de código abierto», zanja.