Sukaldean Bai Bokado: Entre pinchos vascos y chuletón anda el juego

Nos ha gustado, y mucho, el recién inaugurado espacio de Mikel y Jesús Santamaría. Son los fundadores del grupo Bokado, de ahí que se dé por hecho que aquí las especialidades donostiarras son de una gran calidad.

Nos ha gustado, y mucho, el recién inaugurado espacio de Mikel y Jesús Santamaría. Son los fundadores del grupo Bokado, de ahí que se dé por hecho que aquí las especialidades donostiarras son de una gran calidad. La estructura del concepto gastronómico es diferente y es lo que llama la atención en un momento en que Madrid es escenario de tantas aperturas, que unas merecen la pena, como esta, y otras no tanto. Sukaldean significa «en la cocina» y, por eso, encontramos a la vista las clásicas partidas que en un restaurante estarían puertas adentro: la de las chacinas y el jamón ibérico, la de postres y latas calientes, la de latas y pinchos fríos y la zona de sushi. Pero cuidado, no nos encontramos en un local de fusión vasco-asiático. En la mesa no hay ni mantel ni cubiertos, búsquelos en el cajón. Tras atravesar el pasillo, que imita a una cámara refrigeradora, se sitúa la parrilla, de la que sale como estrella la chuleta de vacuno, de raza charolais y frisona. Al fondo, un salón acogedor, que se puede convertir en un privado con chimenea incluida. Merece la pena comenzar por unos pinchos fríos o calientes. Probamos la maravillosa gilda, el huevo y gamba clásico, el arroz suflado con mousse de arraitxikis y el de hongos con salmón en pipas, pero también el emblemático «Oñatz», que incluye la cestita de bacalao y langostinos y el meta de brick con hongos, foie y manzana. Como pescados, el rape asado y la merluza en salsa verde con almejas nos gustaron tanto como la cuajada de oveja «latxa» para culminar el almuerzo.

Dirección

C/ Alcalá, 55. Madrid.

Teléfono

91 137 59 52.

Vinos de barra

Redondo Malleolus

No vamos a descubrir ahora la importancia estratégica y cultural de la familia Moro para la elaboración de vinos de la Ribera del Duero. Pura sangre, mucha tradición y un puñado de ideas, que han adjetivado de modernidad a una bodega ya viajera. Tal vez, el vino más perfecto, armónico y esencial es su Malleolus. Con la evocación latina, que se refiere al majuelo característico de la zona, este tinto casi perfecto es de una finura apabullante. Seda en la boca y delicadeza aromática a raudales. Golpe a golpe, añada a añada, como la de 2016, de buen volumen y carga frutal. Su profundidad, desde su presentación visual y su perfecto ciclo de la cata y del disfrute, resulta muy atractiva. Uno de esos vinos que no sólo nunca fallan, sino que nos amansan y gustan frente a cualquier propuesta gastronómica. Para tiempos de turbulencias como las actuales y de vinos desestructurados, este vino capital de los Moro tiene una trazabilidad y elegancia imbatibles. Tan redondo como la Universidad de Deusto.

Bodegas: Emilio Moro. Nombre: Malleolus 2016. D.O.: Ribera del Duero. Precio: 29,10 euros. Web: www.bodegascarlosmoro.com

La nueva despensa

Caviaroli by Albert Adrià

Características: no son aceitunas, ni tampoco bombones, son las olivas esféricas elaboradas a partir de un proceso llamado «esferificación inversa», que pueden degustarse en Tickets, uno de los mejores restaurantes del globo, dirigido por Albert Adrià, que cuenta con una estrella Michelin. Se comercializan con el nombre de Caviaroli Drops. Y, si las primeras en entrar en los hogares fueron las verdes y después, las picantes, las protagonistas hoy son las negras, creadas a partir de olivas negras de Aragón y de Kalamata. Lideran el movimiento #blackisthenewblack, poseen un sabor intenso y un bajo contenido en sal.

Cómo combinarlo: dejar que protagonicen un aperitivo es tan buena opción como terminaar con ellas una ensaladilla rusa. Su precio es de 12 euros. www.caviaroli.eu

Guacamole y pico de gallo

Características: ya podemos disfrutar también en casa de algunos productos firmados por Roberto Ruiz, de Punto MX. Entre ellos, el guacamole (6,50 euros) y el pico de gallo (4,95), de Salón Cascabel, a la venta en el Club Gourmet, de El Corte Inglés. También, de la salsa «La chipotlera» en sus dos versiones: la «Ruda», de picor más intenso y más aromática, y la «Técnica».

Cómo combinarlo: aconseja mezclar ambas preparaciones con los totopos (3,95), hechos de maíz nixtamalizado, mientras que la salsa «Técnica» es ideal para bordar ceviches, micheladas y aguachiles (4,80 euros).